《蚌埠学院》PPT课件

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1、指导教师：马龙大豆异黄酮抗氧化稳定性研究程一鑫王凯石艳敏蚌埠学院第四届“挑战杯”合锻股份安徽省大学生课外学术科技作品竞赛研究背景大豆异黄酮，又称植物雌激素。浅黄色粉末，气味微苦，略有涩味。主要分布于种子的子叶和胚轴中。研究背景大豆异黄酮具有防治癌症，抗动脉粥样硬化，降低血脂，改善骨质疏松等作用，在生物学和医学上有着极其重要的研究意义。研究背景目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆异黄酮抗氧化稳定性影响的报道，本研究综合探讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂的外部条件对大豆异黄酮抗氧化稳定性

2、的影响，以期在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好得利用保护大豆异黄酮提供理论参考。研究意义研究方法影响因素光照温度食品成分金属离子防腐剂研究方法温度光照金属离子食品成分防腐剂大豆异黄酮还原力保存率？？？？？20406080℃避光·光照·自然光K+、Zn2+、Cu2+、Mg2+、Ca2+蔗糖﹑葡萄糖﹑食盐山梨酸研究结果温度对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响研究结果光照对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响研究结果食品成分对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响研究结果金属离子金属离子质量浓度（mg/L）51050

3、100500K+10099.3110098.8999.68Ca2+10099.5998.5898.4498.32Mg2+97.5596.3295.9687.7480.07Cu2+94.5376.8957.8046.7940.94Zn2+81.8377.9273.5867.247.55金属离子对大豆异黄酮抗氧化稳定性的影响研究结果防腐剂（山梨酸）对大豆异黄酮的影响1.大豆异黄酮具有较好的耐热性，在80℃，0.5d时间内，大豆异黄酮的活性保存率仍能达到90%左右，但随着时间的延长，大豆异黄酮的活性保

4、存率呈现了下降趋势，温度越高，下降越快。因此，大豆异黄酮在加工和保藏过程中应当将其环境温度控制在80℃以下，以免造成大豆异黄酮不必要的损失。讨论讨论2.氯化钠、葡萄糖、蔗糖对大豆异黄酮的抗氧化活性影响主要体现在葡萄糖上，山梨酸的加入则会降低大豆异黄酮的抗氧化活性，因此要尽量避免山梨酸和大豆异黄酮的混合使用；氯化钠和蔗糖对大豆异黄酮的抗氧化活性均没有明显的影响，大豆异黄酮的抗氧化活性随着葡萄糖浓度的增加呈一直下降的趋势，可能是葡萄糖与大豆异黄酮的活性基团发生了作用，掩盖了其活性。因此在加工和使用过

5、程中尽量不要和葡萄糖混合，对于含葡萄糖量较大的食品，应避免使用大豆异黄酮。讨论3.自然光和日光灯对大豆异黄酮的影响较为明显，大豆异黄酮活性保存率，经光照射七天后降到50%左右，应此要主要避光保存。4.金属离子（K+、Zn2+、Cu2+、Mg2+、Ca2+）中除K+和Ca2+外，其余三种离子对大豆异黄酮抗氧化活性影响较为明显，可能是由于金属离子和大豆异黄酮存在螯合作用，导致大豆异黄酮活性的丧失。因此在加工、使用和贮藏大豆异黄酮时要避免和含有Zn2+、Cu2+、Mg2+的材料接触。展望大豆异黄酮具有

6、良好的抗氧化，但其抗氧化活性极易受到外界环境因素如光照、温度、部分金属离子、山梨酸和某些食品成分的影响，最终导致其抗氧化能力的减弱甚至是丧失，因此，今后还应研究如何掩盖或者减缓这些影响因子对大豆异黄酮抗氧化活性的影响，这对于大豆异黄酮加工，贮藏以及更好的使用都具有十分重要和积极的作用。致谢感谢各位老师和专家！