《脂质化学》PPT课件

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1、第二章脂质化学Lipids第一节概述第二节脂肪第三节类脂第四节生物膜生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异极大，脂类定义的特点就是水不溶性(waterinsoluble)（即脂溶性，fat-soluble），因此，多数脂类都易溶于乙醚、氯仿、己烷、苯等有机溶剂，而不溶于水。一般由醇和脂肪酸组成。醇包括甘油、鞘胺醇、高级醇、固醇等。1.定义：脂肪和类脂化合物总称为脂类化合物。2.分类（根据化学结构及脂的组成）脂类单纯脂类(质)，包括脂肪、油和蜡复合脂类，包括磷脂和糖脂异戊二烯类，包括多萜类及固醇和类固醇类单纯脂类(质)，包括脂肪、油和蜡复合脂类，包括磷脂和糖脂异戊二烯类，包括多萜类及

2、固醇和类固醇类脂类的功能脂肪和油是很多生物主要的能量贮存形式；磷脂及固醇组成了生物膜约一半的部分；有些脂类虽然数量相对较低，但在酶的辅助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着关键作用；还有些脂类有防止机械损伤及防止热量散发的保护作用。第一节概述第二节脂肪第三节类脂第四节生物膜碳链为4-36碳的碳氢化合物的羧酸，这些碳链在一些脂肪酸中为饱和的不分支脂肪酸，而其他的则含有一个或多个双键，也有一些含有三碳的环或含有羟基。其中的亚油酸（Linoleicacid）、亚麻酸（Linolenicacid）和花生四烯酸（Arachidonicacid）为人体必需脂肪酸（Es

3、sentialfattyacids）。1.脂肪酸不饱和脂肪酸：1-6个双键油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9，亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸，18：2△9，12α-亚麻酸：全顺-十八碳-9，12，15-三稀酸，18：3△9，12，15花生四稀酸：全顺-二十碳-5，8，11，14四稀酸，20：4△5，8，11，14自然界一些常见的脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸（棕榈酸），n-十六酸，16:0硬脂酸，n-十八酸，18:0花生酸，n-二十酸，20：0脂肪酸与甘油形成的最简单的脂类是甘油三酯，也称为三脂酰甘油、脂肪或中性脂肪。甘油与单个脂肪酸所形成的脂称为甘油单酯（单脂酰甘油），与2个脂肪酸

4、形成的酯称为甘油二酯（二脂酰甘油）。2.甘油三酯甘油酯中脂肪酸为同一脂肪酸的为单纯甘油酯，脂肪酸有两种或两种以上的为混合甘油酯。天然甘油酯多为混合甘油酯，形成甘油酯的脂肪酸种类很多，可以是饱和的，也可以是不饱和的，含不饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为液体，被称为油（oil），含饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为固体，被称为脂肪（fat），前者多见于植物体，后者多见于动物体。甘油三酯的贮存能量和保温作用：真核细胞中，甘油三酯作为代谢染料的贮藏库，脊椎动物中这些特化的细胞被称为脂肪细胞,甘油三酯还贮藏在多种植物的种子中，提供种子萌发时所需能量及生物合成的前体物质。甘油三酯因碳链长且还原度高较糖贮藏的能量

5、更多（二倍）。人体脂肪组织约有15-20kg甘油酯，足够数月的能量供应，相反人体可能只贮存少于一天人体需要能量的糖元。一些动物中，皮下贮存的甘油酯不仅是一种能量，还可对于极低温度对生物体产生保温作用，海豹、海象、企鹅及热血的极地动物都被非常丰厚的甘油酯所覆盖，冬眠的动物（如熊）在冬眠前要积累大量的脂肪，及时贮能、又是保温。甘油三酯的若干重要性质：皂化反应酸败和酸值（酸价）卤化和碘价（碘化值）氢化作用甘油三酯的物理性质甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。从皂化值的数量可略知

6、混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量，平均相对分子量=3561000/皂化值。脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值（酸价），可表示酸败的程度。酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数—碘价（碘化值），可以用来判断油脂中不饱和双键的多少。Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双键可以与H2发生加成反应，油脂被饱和，液态变为固态，可防止酸败。甘

7、油三酯的物理性质溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形成高度分散态。熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸数目及碳链长度的增加而增加。光学性质：甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有光学活性。第一节概述第二节脂肪第三节类脂第四节生物膜第三节类脂一、蜡二、复合脂三、萜类和固醇类化合物类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化合物等。虽然它们在化学组成