高级食品化学讲稿脂质ppt课件.ppt

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1、第五章脂质1第五章脂类5.1概述5.2脂类的结构与组成5.3脂类的物理性质5.4食品加工与贮藏中脂类的变化5.5食品中脂类的调控5.6脂类与食品的品质2引言5.1引言5.1.1常见的油和脂肪(植物油脂,动物油脂)(饱和的/不饱和的)(氢化油)5.1.2有营养的油和脂肪5.1.3脂肪的营养价值(大豆磷脂)3大豆磷脂的作用构成人体的最基本单位是细胞，细胞决定了身体素质。磷脂是构成细胞的基本成份，与胆固醇以一定的比例并存于细胞膜中。随着年龄的增长（人在二十五岁以后），磷脂的含量逐渐减少，胆固醇的含量相对增加，从而，导

2、致细胞膜发生老化，病变。磷脂存在于所有生物中，是构成生物膜的主要成分，是人体细胞不可缺少基本物质，它能够促进神经传导，提高大脑活力，而且由于它具有良好的乳化性，能够阻止胆固醇在血管壁沉积并清除部分沉积物，从而起到降低血清胆固醇、降低血液粘度、促进血液的循环，预防心血管疾病的作用。磷脂一直被用作维持生命、改善生命、保护生命的高级营养物质。精制大豆卵磷脂，可直接做为保健食品，也可以广泛用于医药，化妆品、生物制剂等领域。大豆磷脂对于降低胆固醇、防止动脉硬化、预防高血压有明显好于其他产品的药效。脂类4大豆磷脂研究表明，

3、精神异常的患者脑细胞中磷脂含量仅为正常人的一半，磷脂的代谢与脑的机能状态有关，如果通过大豆磷脂来激活脑细胞，就能提高记忆力与注意力。人服用大豆磷脂后生成的胆碱、甘油磷酸及脂肪酸，具有较强的生理活性和营养价值，胆碱在机体内又能转化为起传递信息作用的乙酰胆碱，这种物质能焕发人的精神。因此无论年龄大小，适当补充磷脂可益智健脑。大豆磷脂是一种比较理想的延缓衰老的保健食品，具有保护和恢复细胞的作用。细胞膜是由磷脂、蛋白质、胆固醇组成，承担着代谢过程中供应细胞维持生命所必须的物质和排泄废物的功能。科学研究证明，老化后的细胞

4、膜所含的胆固醇含量高，大豆磷脂含大量的不饱和脂肪酸，能改善细胞膜的硬化程度，延缓细胞的衰老，从而起到抗衰老的作用。脂类5大豆卵磷脂的功效(1)健脑益智：卵磷脂被小肠吸收后，能水解出胆碱来，随着血液进入大脑中，与醋酸结合转化为乙酰胆碱，也就是记忆素。它是一种神经传导物质，其含量越高，神经的反应速度越快，记忆力就越强，所以卵磷脂对智力开发和增强记忆力有独特功效，是聪明阶级必备的“脑的食品”。(2)血管“清道夫”：卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清质，清除过氧化物，使血液中的胆固醇及中性脂肪含量降

5、低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间。促进粥样硬化斑的消散，防止胆固醇在血管内壁沉积，卵磷脂对高血脂和高胆固醇有显著的功效，可预防和治疗动脉硬化。脂类6(3)防治老年性痴呆症：老年性痴呆是由于脑部血管病变导致脑缺氧，脑细胞死亡致使脑神经障碍而引起的意识障碍性疾病。补充卵磷脂可提高脑细胞中乙酰胆碱的含量，活化和再生脑细胞，从而恢复和改善大脑的功能。所以卵磷脂是脑疾患的物美价廉的功能性食品。(4)防治肝病；人体肝脏含磷5％，如含量下降则磷脂载脂体缺乏，脂肪则易囤积于肝脏形成脂肪肝，进而可能形成肝硬化、甚至肝痛。卵磷脂即

6、有亲水性又有亲油性，良好的乳化特性可使脂肪乳化，因此对防治脂肪肝功效显著。(5)防治胆结石；胆固醇和胆红素的沉积是形成结石的基础，卵磷脂的乳化作用可溶解和阻止它的沉积，从根本上治疗和预防胆结石。脂类大豆卵磷脂的功效7(6)防治便秘：磷脂的活化细胞功能可促进结肠的蠕动，并将水分送出肠壁，促进毛细管的畅通。从而消除便秘及由其引起的焦虑和疱疹等症状。(7)良好的心理调和剂：植物神经紊乱及神经衰弱，可经常补充卵磷脂，使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，得消除疲劳，激活脑细胞，改善因神经紧张而引起的焦躁，易怒

7、．失眠等症。(8)糖尿病患者的营养品：卵磷脂卵磷脂不足，会使胰脏功能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效的将血清中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。卵磷脂构成细胞膜的主要成分，有接收糖分，并使其顺利排出体外的功能，且有促进胰脏释放胰岛素的作用。因此服用卵磷脂可有效地降低血糖，防治糖尿病。脂类大豆卵磷脂的功效8(9)利尿，护肾剂：磷脂有利尿作用，可使细胞内的废物和尿一起排出，有助于保护肾脏。(10)胎、婴儿神经发育的必需品：孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂，人体脑细胞约有150亿个，其中70％早

8、在母体就己形成。为促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴、幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此，美国食品与药物管理局(FDA)规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。脂类大豆卵磷脂的功效9脂类的分类5.2脂类的分类与命名脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同