《食物中的营养价值》PPT课件

《《食物中的营养价值》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章食品的营养价值第一节食品营养价值的评定一、食品营养价值二、食品营养价值的评定营养素的种类及数量营养素的质量食品加工烹调中营养素的变化与损失第二节各类食品的营养价值一、植物性食品的营养价值二、动物性食品的营养价值食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源。★食物营养价值的高低：取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全；数量是否能满足人体的需要；各种营养素之间的比例；容易消化吸收、并被肌体利用等。食物的营养价值还受储存、加工和烹调的影响。★食品按来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕

2、点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类、奶类蛋类水产品类等第一节食品营养价值的评定及意义★中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物米、面、杂粮;薯类：马铃薯、甘薯肉、蛋、奶、禽水产品类等动植物油、淀粉、食用糖和酒大豆及其他干豆类鲜豆、根茎、叶菜、茄果一、食品营养价值*（nutritionalvalue）某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。各类食物有不同的营养价值。《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”意思就是谷物（主食）

3、是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、和补充。二、食品营养价值的评定食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1、营养素的种类及数量。2、营养素的质量。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。（一）营养素的种类与数量营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。即种类+含量越接近人体的需要营养价值越高。（二）营养素的质量营养素的质量主要通过其消化率进行评价。（三）加工过程中营养素变化与损失食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导

4、致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率。了解各类食物的天然组成成分（营养素+非营养素类物质）1、全面了解各种食物中的营养组成，取长补短，提出现有主要食品的营养缺陷，充分利用食物资源。营养成分营养素种类（食物成分表）数量：被人体消化、吸收、利用的程度；三、评定食物营养价值的意义2、全面了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化。采取相应措施最大限度保存营养提高营养价值3、指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康、增强体质和预防疾病。-----指导合理配餐，合理配制平衡膳食。物可食分几

5、类？谷类及薯类?????动物性食物纯能量食物豆类和坚果蔬菜、水果和菌藻类第二节植物性食物的营养价值概述★食物的类别1、按来源分①植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等②动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类③各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分①碱性食品：如蔬菜水果、奶类②酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类酸性食物：含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性蔬菜

6、、水果和乳类等★酸性食物和碱性食物酸性食品碱性食品面包：白面包、全麦面包、裸麦面包水果：苹果、生杏、橙、杏干、香蕉、生梨、草莓、甜瓜、鲜樱桃柠檬、干枣，柿、干无花果、葡萄柚、葡萄、橄榄、芒果、酸橙、生菠萝、菠萝汁、蜜桃、葡萄干、西瓜蛋糕：普通蛋糕谷物：玉米粉、面粉、燕麦片、大米脂肪：蛋黄酱水果：李、梅蔬菜：嫩玉米、干小扁豆肉类：卤肉、猪肉、牛羊肉、酸奶酪、鸡蛋、比目鱼蔬菜：洋葱，豌豆、胡椒、莴苣、蘑菇、球葵、黄瓜、茄子、小萝卜、芦笋青豆、甘薯、甜菜、番茄、绿叶、甘蓝、芜箐、卷心菜、胡萝卜、西葫芦南瓜、花菜、芹菜

7、、水芹、马铃薯坚果：巴西坚果（鲍鱼果）、花生酱、花生、核桃坚果：杏仁、栗、鲜椰子酸碱性食物一览表谷粒的纵切面示意图（一）谷类的结构和营养素分布１、谷类的结构由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉层构成，前三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%。一、谷类★稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米等。（1）谷皮：最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。（2）糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，含B族维生素及矿物质。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中（3）胚乳：是谷类的主要部分，含有淀粉和一定量的蛋白质（4）胚芽（谷胚）：位于

8、谷粒的一端，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。蛋白质脂肪矿物质维生素碳水化合物2、谷类的营养成分★谷类的营养成分（1）蛋白质8％～15％，燕麦最多，小麦10%，大米和玉米约8%。蛋白质含量不高，营养价值偏低，赖氨酸---第一限制氨基酸，亮氨酸过剩，可与豆类互补。由于谷类食物为膳食中主食，是供给蛋白质的重要来源。（2）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，集中在胚乳。直链淀粉：易溶于