《食品感官差别检验》PPT课件

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1、食品感官评定杜双奎西北农林科技大学食品科学与工程学院SensoryEvaluationofFood注意版权所有！参考文献韩北忠，童华荣.食品感官评价.中国林业出版社，2009.7张晓鸣.食品感官评定.中国轻工业出版社，2010.1徐树来，王永华.食品感官分析与试验.化学工业出版社，2009.9王栋，李崎，华兆哲，等译.食品感官评价原理与技术.中国轻工业出版社，2001.6吉喆，范畅，王维基编译.感官分析方法.新疆科技卫生出版社，1993.10MichaelO’Mahony.Sensoryevaluationoffood-Statistica

2、lmethodsandprocedures.1985方忠祥.食品感官评定.北京：中国农业出版社，2010.7第三章食品感官差别检验差别检验（差异分析）差别检验(differencetest)：要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。特别适用于容易混淆产品的感官性质分析。差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质（属性）差别检验。总体差别检验是用于评定样品间是否存在感官差异，不对产品的感官性质进行限制，没有方

3、向性。主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验与对照差异检验等。性质差别检验是评价样品之间在某一属性上是否存在差异，评价人员需要集中在样品的一种或少数几种属性上来判断是否有差异。成对比较差异检验、逐步排序检验、简单排序检验及尺度判定方法等。如果样品之间的差别较大，以至于很明显时，这时就不应该采用总体差别检验。而考虑通过性质差别检验来判定样品间的差异性。需要注意的是，不能鉴别出样品间的明显差别并不意味样品之间是相似的。差别检验一般规定不允许“无差异”的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品

4、外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法等。第一节总体差别检验确定样品间是否存在可察觉的感官差异。一、三点检验triangletest（三点试验、三角试验）三点检验：用于确定两个样品间是否存在感官差别。这种差别可能涉及一个或多个感官性质的差异，但三点检验不能表明有差异的产品在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。1、方法每次同时呈送三个编码样品给每个评价员，其中有两个是相同的。要求评价员从左到右（按照呈送的样品次序）进行评价，挑选出其中不同于其它两

5、个样品的那个样品。三点检验是一种必选检验方法。这种方法称为三点试验法，也称三角试验法。猜对率为1/3。适用于鉴别两个样品之间的细微差别。2、适用范围当加工原料、加工工艺、包装方式或贮藏条件发生变化时，为确定产品感官特征是否发生变化，三点检验是一个有效的方法。但对于刺激性强的产品，可能产生适应或滞留效应，应限制三点检验的使用。如果评价人员对样品产生感觉疲劳、产生适应性或者实在难以区分试验的3个样品时，就不能选用三点检验。3、评价员三点检验，一般要求评价员在20-40名之间。如果产品之间的差别非常大，容易辨别时，也可选12名评价员。评价员必须熟

6、悉三点检验的形式、目的、评估过程以及用于测试的产品。4、样品准备与呈送（试验步骤）样品必须能够代表产品，采用相同的方法进行样品准备（如加热、溶解等等）。采用3个数字的随机数字对样品进行编码。。三点检验中，对于比较的2个样品A和B。每组的3个样品有6种可能排列次序。在试验中，六组出现的几率应相等。总的样品组数和评价员数量应该是6的倍数。如果样品数量或评价员的数量不能实现6的倍数，也应该做到2个“A”1个“B”的样品组和2个“B”1个“A”的样品组数量一致。AABABABAABBABABABB每个评价员得到哪组样品随机安排。当评价员人数不足六的

7、倍数时，可舍去多余样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检验。三点检验评价单三点检验姓名：日期：试验说明：在你面前有3个带有编号的样品，其中两个是一样的，而另一个和其他两个不同。请从左向右依次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那个样品编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。谢谢！293594862TriangleTest三点检验示意图5、结果整理与分析统计正确回答的评价员人数，然后进行统计分析，比较两个产品间是否有显著性差异。对于三点检验，当样品间没有可觉察的差异时，评价员只能猜，因此作出正确选择的概率是1/3；而当评价员能够感

8、觉到样品间的差异时，作出正确判断的概率大于1/3。统计假设检验时的无效假设H0：P=1/3;备择假设HA：P>1/3。二项检验或正态检验。Roessler（1978）将三点检验显