《食品感官检验方法》PPT课件

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1、食品感官检验与分析Dr.Li@USST内容简介本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的专业术语等知识。第三章食品感官检验方法第一节感官检验方法的选择及应用一、感官检验的定义所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。二、感官检验的目的感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制

2、和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预测和控制也具有重要的作用。三、感官检验的方法分类食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。三、感官检验的方法分类嗜好型感官检验根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。两个类别的分析目的弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定

3、物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。四、常用的感官检验方法食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。常用的六种感官检验方法差别试验DifferenceTest排列试验RankingTest分级试验ScoringTest阈值试验ThresholdTest分析或描述试验AnalysisorDesc

4、riptionTest消费者试验ConsumerTest一、差别检验法差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。差别检验法的常用方法：常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A"非

5、"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。（一）两点检验法两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。具体试验方法：把A,B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。试验形式有AB、BA、AA、BB组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为1／2。如果

6、增加试验次数至n次，那么其概率将降低至1／2n。所以在条件许可的情况下，应尽可能增加试验次数。具体试验方法两点检验法的分类两点检验法按试验目的又分：两点识别法两点嗜好法两点识别法检验方法：2点识别法是比较X、Y两种试样，根据人的感觉排列X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于X和Y之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。检验目的：2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。优缺点：该法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。

7、两点嗜好法检验方法：2点嗜好法是指比较X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评审员指出X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。检验目的：本法主要用于市场调查和质量检验。(二)1:2点比较法检验方法：1:2比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)，让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。检验目的：1:2比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。(三)三点检验法三点