食品感官检验复习课件.ppt

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1、食品感官检验复习食品感官评价的定义：感官评价（SensoryEvaluation）是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。人作为测量仪器的特点？1、不一致性，不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应。2、不稳定性，同一个体在不同情况下，其感觉也有差异。3、易受干扰那么理化分析能否在短时间里取代感官分析呢？为什么？感觉阈：分类：依照测量技术和目的的不同可分为两种：绝对阈和差别阈。绝对阈：以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。差别阈：指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。

2、感觉疲劳：导致感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。如：入芝兰之室，久而不闻其香味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应味觉的产生过程：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉味感受体：味蕾影响味觉的因素有哪些？是怎样影响的？四种基本味分别是什么？用生理法测得的反应时间约为0.02~0.06s，咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长呈味物质觉察域差别域单位：g/L单位：mol/L单位：g/L单位：mol/L蔗糖5310.01552710.008氯化钠810.014340.0055盐酸20.00051.050.00025硫酸奎宁0.

3、30.00000390.1350.0000019四种基本味的觉察域和差别域嗅觉器灵敏度比味觉高很多食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味嗅觉产生过程：鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞，其中嗅细胞是嗅觉感受体中最重要成分气味物质分子嗅感区嗅黏膜表面嗅毛嗅觉感受器（嗅细胞）感觉神经大脑嗅觉中枢嗅觉呼吸吸附溶解扩散引起嗅觉的物质特性（1）有挥发性（3）能微溶于脂质才能散布于空气中而进入鼻腔内；（2）能微溶于水才能附着在嗅黏膜，穿透粘液和嗅细胞接触；才能和嗅细胞受体结合易挥发、易热解、易与其它挥发性

4、物质发生作用影响嗅觉的因素嗅觉物质的特征：嗅感物质的相互作用产生新的气味气味中和代替或掩盖另一种气味原气味+新气味加工条件几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果：因素肌苷二钠减弱或消除硫味香水、除臭剂温度、湿度及气压；环境条件的影响：身体状况的影响感冒、鼻炎等；嗅觉疲劳嗅觉敏感性下降嗅觉特征嗅觉特性敏感性嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的区分能力却相当差；嗅觉的适应和疲劳现象；嗅觉的相互影响嗅觉疲劳：嗅觉的疲劳比其它感觉的疲劳都有突出在产生嗅觉

5、疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加感官评定室：试验区、样品制备区、其他附属设施试验区环境条件：1、温度和湿度，人的味觉和对食品喜好性等通常会受到环境中的温度和湿度的影响；温度20℃～22℃湿度50%~55%左右2、光线和照明3、空气纯净度和换气速度，空气清新4、评定室的位置，安静、舒适样品制备区环境条件：通风良好，防止制备过程中样品的气味传入试验区；样品制备区所使用的装潢材料、设施、用具等应无气味样品控制：1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。2、样品制备的注意事项：a、控制样品量（差别试验中，每个样品的分量控制在液体30ml，固体28g左

6、右为宜）b、保证样品的均一性c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味品，糖浆等）的制备3、样品的呈送：1.盛放样品的容器相同；2.样品的大小、形状一致；3.样品的混合时间和程度一致；4.适宜的食用温度呈送顺序坚持“平衡”原则呈送给品评者采取“随机”方法样品的编号采用3位随机编码感官品评人员类型：消费者型；试验分析型:无经验型、经验型、训练型、专家型。候选评价员的基本要求有哪些？其最基本要求是什么？P30实验前，感官品评人员一些基本注意事项有哪些？候选评价员的基本要求兴趣：挑选候选人的前提条件；健康状况：身体健康，感觉正常，无过敏症，不服用影响感官灵敏度的药物；表达能力：主要

7、是针对描述分析试验；准时性：能按时参加每次试验；对试样的态度：客观对待所有试验样品，屏弃好恶；职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人