涪陵榨菜传统工艺概述

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1、食品与发酵,I4技FoodandFermentationTechnology第49卷(第4期)Vo1．49，No．4涪陵榨菜传统工艺概述贺云川，周斌全，刘德君(重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，重庆涪陵408000)摘要：涪陵榨菜始于1898年，以鲜香嫩脆而驰名中外，为世界三大名腌菜之一，是酱腌菜中的重要品类，但当前文献对榨菜加工工艺的报导尚不多见。本文对涪陵榨菜的传统工艺进行了整理，概述了榨菜的生物学特征、工艺流程、加工要点及原理。关键词：榨菜；传统；工艺；三腌；三榨中图分类号：TS255．53文献标识码：A文章编号：1674—506X(2013)04—00

2、57—0004TheOverviewofTraditionalFulingZhacai’SProcessesHEYun—chuan，ZHOUBin-quan，LIUDe-jun(ChongqingFulingZhcaiGroupCo．，Ltd．Fuling，Chongqing408000，China)Abstract：ZhacaicomefromFulingin1898，Itisoneoftheworld"sthreefamouspickles，Itisfamousfordeli—ciousandcrispy；buttheprocessesofZhacaii

3、slessthanotherfoodinpaper．Inthispaper，theprocessesofZha—caiisfinishing，outliningthebiologicalcharacteristics，process，processingelementsandprinciples．Keywords：FulingZhacai；traditionalprocesses；threepicklesqueezedoi：10．3969／j．issn．1674-506X．2013．04—0151涪陵榨菜作物(Zhacaiplant)生物学特征态有圆形、钝圆

4、、扁平羊角状、不规则等。1．1榨菜作物学名(2)重量：一般单个重0．5kg左右，大的有lkg榨菜作物学名BrassicajunceaVar．tumida左右。Tsenetlee，即：芸苔属、膨大茎芥菜变种。(3)外观：皮部为淡绿色或绿色，表面有光泽或1．2榨菜作物生长期披蜡粉，肉质为白色，皮、肉之间的有维管束，其木质榨菜作物一般于每年的9月播种，10月移栽，部细胞强烈木质化就会形成了“老筋”。次年2月份收割，整个生长期约为140—160d。(4)水分：水分一般为93—95％，因品种、收割期1．3青菜头(Qingcaitou)的生物学特征水分有差异，详见表l。

5、优质榨菜一般在立春前即开青菜头是榨菜作物的膨大茎(tumidastem)，是始砍收，收割期控制在15d左右，雨水后停收；收割加工榨菜产品的初始原料。该膨大茎粗壮肥硕，肉嫩期过迟则老皮老筋多，水分高，加工成菜率低，品质汁多，口感爽脆。其主要特征为：不好。水分与成菜率密切相关，是成菜率的决定性因(1)形状：有纺锤形、近圆形、扁圆形等，因品种素之一。类型而异。在其肥大处的叶柄基部外侧着生有乳状1．4青菜头的化学成份凸起(也称肉瘤)3—5个，一般为3个，中问一个较青菜头和一般植物一样主要由糖、脂、蛋白质、大．两侧稍小，依叶序排列成螺旋状或环状。肉瘤形维生素、矿物质、

6、水分组成，但其组分含量不同，此为收稿日期：2013—07—20’作者简介：贺云川(1965一)，男，硕士研究生，国际商务师。现任重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司总经理助理，主要从事榨菜技术和质量管理工作。58食品与发醇科技2013年第4期青菜头的特征所在。青菜头富含维生素和矿物质，表l不同收割期青菜头水分Tab．1Waterofdiferentharvestingperiod磷、钙含量显著高于同类蔬菜，蛋白质、糖的含量也较丰富(见表2、3、4)。青菜头无论鲜食还是作榨菜都是很好的蔬菜。青菜头还含有丰富的芥子苷(硫代葡萄糖苷)。芥子苷和芥子苷酶是分离的，在细胞组

7、织破坏后，两者才发生作用，生成异硫氰酸酯类(R—N=C=S)、硫氰酸酯(R—S；N)、睛类(R—C—N)、二甲基三硫等，另还有酯类、杂环类及其它含氧化合物等注：资料来源：重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司技术芳香物质，这些芳香物质是形成榨菜产品主体香的中心．贺云JlI，2012年重要物质⋯2221223O622923571963表2茎瘤芥瘤茎及榨菜营养成份表(每500g鲜重含量)Tab．2Nutrientcompositiontable1111‘176847昌昌O03101O67709618注：资料来源于中华医学会。0l001表3五种青菜头的主要营养物质9098

8、0815O5Tab．3Themainnutrient