水产食品学-8水产腌熏制品

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第三章水产腌熏制品教学目的要求:掌握水产品腌熏加工的原理了解水产品腌制加工的方法 第一节食盐腌制加工原理什么是腌制加工用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类水产品的方法。从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。具有特殊风味。 一、食盐保藏食品的原理（一）食盐对微生物发育的影响腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞(食品的及微生物的)内外的扩散与渗透相结合的过程，使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。在该过程中，水分从鱼肉中渗出，同时食盐也渗入鱼肉中。在食盐高渗透压的环境下，微生物细胞内的水分也被排出（脱水），起到质壁分离的作用，从而使微生物活性受到抑制。 （二）食盐在食品中的渗透与脱水效果食品脱水和食盐渗透鱼肉腌制时，由于鱼肉浸渍在食盐固体或溶液中。食盐渗入鱼肉中，水分从鱼肉中渗出而脱水，能使鱼贝肉内形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度从食盐溶液中，细菌的发育受到抑制，食盐还能抑制酶的活性；食盐水使氧气的溶解性能降低，这就阻碍了好气性微生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量减少、盐分增多，因而赋予了腌制鱼品的保藏性。 鳕鱼盐渍时鱼体盐分的吸收与水分的减少 食盐对微生物影响的三个方面微生物细胞在浓度不同的盐溶液中，有三种情况发生：1.细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等，这对微生物来说是最适宜的环境，这种溶液称为等渗溶液，例如，0.9%NaCl溶液就是等渗溶液，习惯上称为生理盐水，其渗透压恰好和细胞内容物浓度的渗透压相等，如果其它条件适宜，微生物就能迅速生长。 2.溶液浓度低于细胞可溶性物质的浓度时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生质胀裂，这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保藏中并未得到应用。3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离的结果，微生物就停止生长活动，这种溶液称为高渗溶液。腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。 二、食盐的渗透与影响因素（一）食盐的渗透速度食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，逐渐减慢，达到平衡。 二、食盐的渗透与影响因素（二）影响食盐渗透的因素盐水浓度盐渍温度原料鱼的形状食盐的纯度 第二节腌制的方法按照腌制时的用料分为：食盐腌制法盐醋腌制法（醋渍）盐糖腌制法盐糟腌制法盐酒腌制法酱油腌制法盐矾腌制法多重复合腌制法 明矾化学成分:碱性硫酸铝钾KAl3（SO4）2（OH）6，其中K2O11.4%,Al2O337.0%，SO338.6%，H2O13.0%。白矾为硫酸铝钾KAl(SO4)2.RH2O。 一.盐渍法食盐腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍法分类——按用盐方式分为：干盐渍法、盐水盐渍法、复合盐渍法——按盐渍温度分为：常温盐渍、冷却盐渍（0－5）——按用盐多少分为：重盐渍、轻盐渍（淡） （一）干盐渍法在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。原理：鱼体撒上食盐后，依靠外渗汁液形成盐液(即卤水)，食盐在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。 干盐渍法优缺点优点：干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。缺点：用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等(“油烧”现象)。 （二）盐水渍法是将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。优点：鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化(油烧现象)；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。缺点：耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。 (三)混合盐渍法这是一种干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法，即将鱼体在盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注人一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 （四）低温盐渍法1、冷却盐渍法2、冷冻盐渍法 1、冷却盐渍法将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0℃－5℃时再进行盐渍的方法。气温较高时阻止鱼肉的自溶和细菌作用。 2、冷冻盐渍法预先将鱼冻结再进行盐渍。鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。防止鱼肉深处变质。用于大型而肥大的贵重鱼品。 二、原料鱼的质量新鲜除去内藏，处理、清洗后再盐渍效果较好。三、食盐质量纯度要高：含铁、铜时，鱼体表面产生黄褐色钙、镁盐含量高时，鱼体会发硬、脆，有苦味。 第三节腌制过程的质量变化一、物理变化（一）重量变化（二）肌肉组织的收缩二、化学变化（一）蛋白质与脂质的分解（二）脂质的氧化（三）蛋白质的变性（四）肌肉成分的溶出（五）结晶性物质的析出三、微生物引起的变质（一）腐败分解（二）变色 一、物理变化（一）重量变化鱼体脱水：减轻食盐渗入：增加减轻或增加主要取决于鱼肉内形成的盐溶液的浓度。（二）肌肉组织的收缩盐渍时鱼肉水分渗出，肌肉收缩。——蛋白质周围失去水分，蛋白质分子间相互移动，产生静电作用所致。 二、化学变化（一）蛋白质与脂质的分解鱼体和微生物酶的作用，蛋白质、脂肪被分解，游离氨基酸增加。腌制一定时间后，制品具有独特的柔软性和良好的香味，这种现象称为熟成。（二）脂质的氧化干盐渍时油脂已被氧化。食盐具有促进氧化变质的作用。可加抗氧化剂防止氧化。 二、化学变化（三）蛋白质的变性盐渍后鱼肉的主要蛋白——肌球蛋白变性，失去溶解性和酶活性。原因：鱼肉内产生的盐浓度。鱼肉变硬（四）肌肉成分的溶出可溶性成分溶出：蛋白质和氨基酸。（五）结晶性物质的析出结晶性物质：正磷酸盐（Na2HPO4）2H2O原因：鱼肉中的核苷酸类由于酶的分解而游离出磷酸基，脱水后变成粉末。 三、微生物引起的变质（一）腐败分解食盐能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌作用,也会引起腐败变质。腐败因素：食盐浓度（10％以上才有抑制效果）、食盐纯度、盐渍温度、空气接触。 三、微生物引起的变质（二）变色咸鱼发红：咸鱼表面的红色黏性物质。产红细菌有2种嗜盐菌：八迭球菌属中的一种、假单胞菌属之一种。分解蛋白质。防止方法：低温低湿、加醋酸或苯甲酸。褐变：咸鱼表面产生褐色斑点。嗜盐霉菌：孢子长在鱼表，网状根进入鱼肉内层。适宜的生长环境：食盐浓度10％－15％，相对湿度75％，温度25℃防止方法：丙酸钠或山梨酸钾液浸渍，也可防红法。 第四节主要腌制品的加工一、咸鱼制品：咸鳓鱼、咸带鱼等二、海蜇制品三、鱼卵制品四、发酵制品1、酶香鱼2、糟制品3、鱼鲊制品4、醋渍品 1.咸鳓鱼（三泡鳓鱼）经过反复盐渍换卤，防止腐败变质，使之腌制熟成。盐渍过程：原料鱼－细竹条由鳃孔刺入腹腔直至肛门－使盐易渗入。第一次盐渍：10％食盐——干盐或浸渍——排除血卤第二次盐渍：22％食盐——体外抹盐、鳃和腹腔塞盐——分层码放——封盐——压石，3－4天第三次盐渍：盐渍——熟成 2.盐渍酶香鱼(1)原料的选择和处理原料应选择新鲜、鳞片完整且以产卵前体型较大、饱满者为好。不易用冰藏原料，因为冰藏使鱼体组织中酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。在盐渍前需洗净附着于鱼体表面的黏液和杂物，并打碎眼球膜，方可腌制。 2.盐渍酶香鱼(2)盐渍操作将洗净的原料逐一掀开腮盖，用小木棒向其腹腔内塞盐，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。肚盐和鳃盐的用量总共约为鱼重的8%～10%，以在盐渍4天后能全部溶解为度。 2.盐渍酶香鱼(3)腌制发酵腌制前先在池底或盐渍桶底撒一层厚1厘米的盐，然后将鱼小心地背朝上平斜排人池中，排放时头尾相间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛，各层鱼体之间应均匀撒上一层隔体盐，用盐量从下而上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。一般用盐量约为30%～38%，根据季节、鱼体大小、鱼鲜度而定。用盐量过多影响发酵，过少容易腐败，必须适量。鱼体在腌制24小时之内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3天，鱼体即开始产生特有的酶香味，此时再进行压石。压石时间要严格掌握，太早则制品易变黑，难以产生酶香；过迟则易因发酵过度而出现“泄肉”。 2.盐渍酶香鱼(4)压石鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相黏着。先在鱼层顶上铺一张竹栅板和两块木板，板上压石，压石重量以将鱼层压到卤水水面下3—4厘米为宜，一般为鱼重的8%～10%。压石时间视发酵程度及气温情况来控制，一般为45天。 2.盐渍酶香鱼(5)包装移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手下压数次，使之在上下移动中洗去沉着于鱼体上的杂物。捞起成品，置于篓筐中沥干卤水，即可进行包装。一般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把鱼体排叠放人箱(筐)中，加人3%～5%的隔体盐，装满后盖上竹叶片，加盖，及时销售。 第五节烟熏制品一、熏制的加工原理熏制：就是利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独有的香味。1、熏材：硬质木料，如核桃树、白杨让熏烟的香味赋予食品。也可以添加熏液达到。 第五节烟熏制品一、熏制的加工原理2、熏烟的产生熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸汽、气体、树脂和微粒固体的混合物。燃烧条件：较低的燃烧温度340℃－400℃、适当的空气（太少，烟呈黑色） 第五节烟熏制品一、熏制的加工原理3、熏烟的成分及作用成分：已经分离出200多种。主要有:苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。酚类作用：抗氧化性、烟熏味、抑菌防腐羰基化合物：对色泽和芳香味有机酸：积聚表面，凝固表面蛋白质。降低pH后有微弱的防腐作用。注意：含有苯并芘，有致癌性，但量很低。 二、熏制方法熏制过程：原料处理、盐渍或调味、脱水、熏干等熏制设备：熏室、熏烟发生器、空气调节装置熏制方法：根据熏室的温度不同分为：冷熏法：不使蛋白质凝固温度，10℃－23℃，2－3周。温熏法：30℃－80℃，3－8h。热熏法：120℃－140℃，2－4h.液熏法：木材烧制木炭时产生的熏烟经冷却，除去焦油，水溶性部分称为熏液。将鱼浸泡在熏液的稀释液中，干燥。电熏法：不实用。 三、烟熏制品烟熏鲑鱼烟熏鲱鱼烟熏鳕鱼烟熏鱿鱼烟熏鳗鱼 思考题1.简述水产品腌制和熏制加工的原理。2.咸鱼的成熟作用是一种什么样的变化过程？3.高渗溶液对微生物有什么影响？4.食盐对微生物有什么作用？5.食糖对微生物有什么作用？6.明矾腌制加工中起什么作用？7.什么是干腌法、湿腌法、混合腌制法？8.熏烟的香味主要是什么成分？9.简述盐渍酶香鱼的加工工艺。10.简述海蜇加工的主要工艺。