浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚及抗氧化活性的影响

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1、粮油食品科技第卷年第期粮食加工浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚及抗氧化活性的影响蔡亭汪丽萍，刘明，田晓红，刘艳香，吴娜娜，谭斌中南林业科技大学，湖南长沙国家粮食局科学研究院，北京摘要：研究了不同浸泡时间对绿豆浸泡液中多酚、黄酮、自由基清除能力、自由基清除能力、总抗氧化能力的影响，分析了多酚、黄酮含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明：浸泡时间在内，随着浸泡时间的增加，浸泡液中多酚、黄酮含量里著增加，自由基清除能力、自由基清除能力显著增强，浸泡后，增长趋势渐缓；总抗氧化能力在内，随浸泡时间的增加而快速增大，之后保持缓慢增长，时总抗氧化能力达到最大；多酚

2、、黄酮含量与抗氧化能力之间具有显著的相关性（。关键词：绿豆；浸泡时间；多酚黄酮；抗氧化活性中图分类号文献标识码文章编号：，，，，，；：，，：；；；；绿豆在我国已有两千多年的栽培品一，在加工过程中，大多要经历浸泡步骤。方面浸一历史，全国大部分地区均有种植，产量丰富。绿豆用泡可以软化绿豆籽粒，另方面还可以有效减少抗营途广泛，可药食兼用，保健效果明显主要有降血脂、养成分的含量如蛋白酶抑制剂、植酸、胃胀气因子⑴抗菌抑菌、抗肿瘤、解毒、抗衰老等作用。绿豆和等。但是也会导致水溶性生物活性物质溶，浸泡一用下降其他豆类作物样，富含高质量的植物蛋白和淀粉出活性成

3、分含量减少。关于，使绿豆，保健作等，，赖氨酸含量高；同时还含有各种生物活性物质绿豆浸泡方面的研究国内外均有报道但多集中，如多粉类、黄酮类、超氧物歧化酶等是优质的食品在浸泡工艺、豆胀率以及浸泡过程等的研究而对绿加工原料。由于绿豆籽粒较硬，以绿豆为原料的产豆浸泡过程浸泡液中的生物活性成分及抗氧化活性变化的研究较少。本试验研究不同浸泡时间对绿豆“”浸泡液中多酣类物质含量及抗氧化功能性质的影响基金项目。：十二五国家科技支撑计划课题；中央益性科本雙旨打赚献棘浸赚巾麵類糧性齡作者简介：蔡亭年出生女硕士研究生通讯作者出生男博士研究员的变化规律为绿豆合理加工提

4、供基础数据。：谭斌年—粮食加工粮油食品科技第卷年第期材料与方法定。总抗氧化能力的单位为。材料与器材结果与分析绿豆赤峰振东粮贸有限责任公司；总抗氧化值浸泡时间对绿豆浸泡液中多酣含量的影响测定试剂盒：南京建成生物工程研究所；所用的化学以没食子酸为标准物的多酚含量标准曲线为试剂均为分析纯。。不同浸泡时间对绿分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；豆浸泡液中多酚含量的影响如图所示。可以看旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂出，在浸泡时间范围内，绿豆浸泡液中的多光栅分光光度计：上海第三分析仪器厂恒酚含量随浸泡时间的增加而增多，且增加速率较快。温水浴振荡器：：江苏太仓医

5、疗器械厂；漩涡混匀器当浸泡时间从增加到时，浸泡时间对绿豆赛维斯科技有限公司：江苏，多酚含，含；多功能振荡器浸泡液多酚含量影响不显著量增长缓慢】左右环宇科学仪器厂。量变化不大维持在。其原因实验方法可能是到〖期间，绿豆吸水速率较快加快了样品制备水溶性多酚活性物质的溶出，而后绿豆水分基绿豆浸泡液准确称取份绿豆放本饱和所溶出的多酚活性物质减少所致。与人到带塞锥形瓶中，分别加入蒸馏等人对浸泡时间对绿豆中多酚含量的影响的室温下进行浸泡研究结果一水、，按、、、、在，浸致。泡结束，取出绿豆，得不同浸泡时间的绿豆浸泡液。一样品待测液将绿豆浸泡液置于锥形—瓶中，加

6、人乙酸乙酯放人多功能振荡器中振荡处理得混合振荡液倒入分液漏斗，静置然后进行液液分离，得乙酸乙酯提取液，在下旋转蒸干后用甲醇定容至得样品待测液‘多鼢的测定采用法」测吋间定试样的多含量，以没食子酸为标样制定标准曲图不同浸泡时间对绿豆浸泡液中多酣含量的影响线，多酚含量以干基中所含没食子酸的毫克浸泡时间对绿豆浸泡液中黄酮含量的影响数表示，。以芦丁为标准物的黄酮含量标准曲线为一黄酮的测定采用方。不同，浸泡时间对绿豆⋯法测定试样的黄酮含量，以芦丁为标样绘制标准浸泡液中黄酮含量的影响如图所示。可以看出，曲线黄酮含量以干基中所含芦丁的毫克数在浸泡时间范围内，绿

7、豆浸泡液中的黄酮含量随浸泡时间的增加而增多，且增加速率较快。自由基清除能力测定参照当浸泡时间从增加到时浸泡时间对绿豆的方法。以水溶性维生素浸泡液多酚含量影响不显著，黄酮含量增长缓慢含为标样制作甲醇溶液标准曲线。结果以量变化不大左右。，维持在干基中所含的当量微摩尔数表示，。自由基清除能力侧定参照和的方法，稍作改动。将的样品提取稀释液与的甲醇溶液混匀后避光反应于波长处测丨定吸光度，以为标样制作甲醇溶液标准曲线。结果以干基中所含的当量微摩尔数表—————时间总抗氧化能力测疋按照南牙、建成生物工图不同浸舰间对绿豆浸泡液中麵含量的影响程研究所提供的总抗氧

8、化能力检测试剂盒的要求测■粮油食品科技第卷年第期粮食加工浸泡时间对绿豆浸泡液抗氧化活性的影响能力增长缓慢，当到的值基本不变，为浸泡时间对绿豆浸泡液自由