燕麦主要功能作用及加工现状分析

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1、2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0075-02燕麦主要功能作用及加工现状分析安鸣，刘森，孟静岩，栗红瑜（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031）摘要：对燕麦的主要功能成分及其功能作用进行简述，进而对燕麦初加工和深加工存在的问题进行分析，旨在为未来燕麦加工方向提供科学的决策。关键词：燕麦；功能；加工中图分类号：TS

2、218文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.053TheMainFunctionandProcessingStatusQuooftheOatsANMing，LIUSen，MENGJing-yan，LIHong-yu（InstituteofAgro-foodScienceTechnology，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，Taiyuan，Shanxi030031，China）Abstract：Themaincompositio

3、nandfunctionofoatsarediscussed.Theproblemsofprocessingtechnologyandkeyprocessingtechnologyforoatsareanalyzed，inordertoprovidethescientificdecisionforprocessingdirectionofoats.Keywords：oats；function；processing燕麦作为古老的栽培作物之一，属禾本科、燕由燕麦水溶性膳食纤维来实现。当小肠中存在膳食[1]麦属，是世界八大粮

4、食作物的之一。集中产区在北纤维时，膳食纤维形成凝胶，从而改变了对脂类和[4]半球的温带地区，燕麦位居世界八大粮食作物之中，胆固醇的有效吸收。最近研究发现，摄入β-葡聚总产量居第6位，2013年主产国分别是欧盟、俄罗糖水平不同，结果不同，低摄入量时还存在有其他斯、加拿大、澳大利亚、美国、乌克兰、白俄罗斯、的影响因素。不同分级的燕麦片，降脂效果接近全42中国等。我国种植燕麦面积约133×10hm，92%的燕麦的是富含食物纤维和油脂的残渣。另有研究者种植面积为裸燕麦，内蒙古、河北、河南、山西等提出，存在于燕麦中的生物碱、多酚

5、，具有显著的[2][5][6]省为国内的主要种植区。抗氧化与降血脂作用。周素梅等人对降脂作用显燕麦的食疗功能在《本草纲目》中就有记载，著的燕麦组成进一步剖析，发现富含精氨酸、含硫味甘无毒，冲饥滑肠。现代科学研究发现，蛋白质、氨基酸的燕麦蛋白，降血脂效果显著。另有研究者脂肪、矿物质以及膳食纤维均在燕麦中有体现。特认为，油酸和亚油酸的脂溶物是有效降低血清胆固[7-8]别是燕麦氨基酸的含量较其他种类的谷物食品丰富，醇的最有效成分之一。赖氨酸、色氨酸等氨基酸的含量高于其他一些粮食膳食纤维、生物碱、多酚、不饱和脂肪酸以及作物。另

6、外，燕麦含有可降血脂、去除自由基的亚一些燕麦蛋白，具有显著的降血脂作用。我国作为[3]油酸以及皂苷。世界裸燕麦的发源地，资源丰富，种植地区的人们具有实用燕麦的传统。燕麦的降血脂功能宣传，使1燕麦的主要功能得燕麦片作为早餐食品的选择之一。而对于优秀的燕麦人类主粮的选择之一，功能成分复杂，是品质资源还需要进一步挖掘，降血脂的作用机理有预防心脑血管疾病的理想食物之一，此外燕麦对于待进一步的研究发现。消化系统疾病也有辅助的功效，对增强老年人的免1.2改善免疫功能疫力也很有帮助。燕麦中多种成分具有改善免疫功能的作用，如1.1降血

7、脂作用β-葡聚糖和多糖。其中β-葡聚糖是一种的短链葡降血脂是燕麦最显著的功能，这一功能主要是聚糖，分子量较小，仅5300~257200Da。β-葡聚收稿日期：2014-09-04基金项目：科技部“燕麦生物碱加工技术推广应用”资助（2010071047）；山西省示范行动“燕麦优质高产及精神加工技术集成示范”资助（2014-87-37）。作者简介：安鸣（1956—），女，副研究员，研究方向为农产品深加工。·76·农产品加工（学刊）2014年第10期糖的改善免疫功能，调节生物活性的功能，在一些可以增强机体免疫能力，可以防治各

8、种心脑血管疾水生动物上的研究中得到证实。β-葡聚糖调节细胞病，起到强的抗氧化作用。皂苷能改善人体的部分因子，激活免疫细胞，改善补体系统，促进抗体产肠胃功能，具有降低血清中胆固醇的效果。生物碱生，对免疫系统实现多方面调节。近年来研究者从有多种生理功能，具有较强的抗氧化、抗动脉硬化[14-16]分子水平发现，多糖能够与位于一些免疫细胞