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1、粮食工程·技术燕麦的营养与加工路长喜·周素梅王岸娜河南工业大学粮油食品学院中国农业科学院农产品加工研究所文主要综述,,以【摘要】本了燕麦营养成分燕麦产品的种类燕麦产品的加工工艺和技术及。。燕麦的加工品质并对我国燕麦产业存在的问题和未来的发展做出了展望【关键词】燕麦营养加工品质一一一中图分类号文献标识码文章编号,,,,,燕麦学名为禾本科燕麦属作市农业科学院吉林省白城市农业科学院青海畜牧,,山西物一般分为带秤型皮燕麦和裸粒型裸燕麦兽医科学院省农业科学院等科研单位陆续有一两。,、、。,大类裸燕麦在我国别名
2、很多如筱麦玉麦燕些报导与国外相比国内在燕麦的营养与加工方面。,,近。麦和铃挡麦燕麦是重要的粮食和饲料作物现代营的研究起步较晚十几年才被较多地关注,,养学和医学研究表明燕麦中含有多种活性营养成分燕麦的营养成分、、。具有降血脂降血糖减肥和美容等多种功能、、燕麦是世界性栽培作物,但主要集中产区是北半燕麦的营养成分涉及燕麦蛋白质燕麦脂肪燕、、、,、、、麦淀粉燕麦膳食纤维燕麦抗氧化物燕麦维生素球的温带地区主产国有俄罗斯加拿大美国澳。、、、。和矿物质燕麦的品种产地以及气候环境的变化均大利亚德国芬兰及中国等我国燕
3、麦主产区有内。、、、山、,,会对燕麦的营养乃至功能成分产生影响蒙古河北吉林西陕西青海和甘肃等地云、、、,燕麦蛋白质贵川藏有小面积的种植其中内蒙古种植面,,。燕麦中的蛋白质含量是所有谷物中最高的因品积最大约占全国总面积的以上我国大部分地,。,区种植的是裸燕麦,世种不同而异但多数在左右与小麦粉相比燕界其它国家种植的则主要是皮,。麦的清蛋白和醇溶蛋白含量较低谷蛋白含量相差不燕麦,。,、大球蛋白含量较高燕麦蛋白质含有种氨基酸且有关燕麦的科学研究加拿大美国和芬兰等国,,。,氨基酸组成平衡具备人体必需的种氨基酸
4、特别有较多的研究报导中国农业科学院河北省张家口添加剂、。、木聚糖酶对荞麦馒头的品质均有饲料工业,抖,一,,。贺学林荞麦发酵食品开发田杂粮作物一定的改善作用和木聚糖酶的添加使荞麦馒头的体积显著增大的添加可使馒头的色泽和弹性得到一中华人民共和国行业标准馒头汀一。,。很大改善复合添加剂的最优组合为功以科,《科。木聚糖酶此时制得的荞麦馒头呈黄一一收稿日期,、、、绿色色泽光亮表皮光滑气孔细小均匀弹性高回一,,硕士,讲,主要研究方向为食作者简介赵秋艳女师,,、。弹快并且有荞麦特有的香味口感爽口不赫牙品。贮藏与加
5、工一,,硕士,通讯作者宋莲军女生导师研究方向为食品贮参考文献。藏与加工徐树科荞麦的营养功能、应用及其脱壳工艺和设备团粮食与通讯地址郑州市档‘肠技术·粮食工程。,。一是含有大米等食品中缺少的赖氨酸因此有研究称般膳食纤维具有的功能葡聚糖是燕麦可溶性膳食,。,纤维的主要成分也是燕麦膳食纤维的主要功能成分燕麦蛋白的营养价值位居植物蛋白的前列在促进人,。一,体生长发育提高免疫力方面优于一般的谷物蛋白燕麦葡聚糖是一种分子量较小的非淀粉多糖,。一燕麦鼓是燕麦加工过程中的副产品蛋白质含量高存在于燕麦胚乳细胞壁和糊粉
6、层细胞壁燕麦葡聚,、、,。达清蛋白球蛋白醇溶蛋白以及谷蛋白分别占糖具有很高的粘度提取后以燕麦胶的形式存在燕总蛋白含量的口、、、。麦胶在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶,粉清蛋,、,白在燕麦熬蛋白中含量最高且必需氨基酸尤其是赖氨能吸附胆汁酸胆固醇等有机分子可以明显降低人。,。酸和色氨酸含量特别高色氨酸具有改善睡眠预防糙体血浆和肝脏胆固醇水平燕麦胶有较强的阳离子交、,“,盯比,皮病抑郁症和调节情绪等功能被称之为第二必需换功能降低血液中的从而产生降低血压的”。,。、,氨基酸而且有研究表明燕麦熬各蛋白
7、组分的分子作用燕麦胶还具有增稠乳化和亲水等性质可作,,。。量较小易于消化吸收蛋白质营养效价较高为性能良好的食品添加剂燕麦油脂燕麦抗叔化物,、、燕麦油脂含量是所有谷物中最高的最高可达燕麦中含有酚类物质植酸街醇和维生素等,。,、主要存在于糊粉层和胚乳中燕麦油脂主要由甘多种抗氧化的活性成分其中含量最多的是阿魏酸、、。,油三醋磷脂糖脂和幽醇组成对燕麦油脂的理化对香豆酸和儿茶酚等酚类物质它们不规则地分布在,,一巧,。研究表明燕麦油脂无明显异味熔点℃碘价燕麦籽粒中燕麦产品中的抗氧化物含量受加工方式,。。、一留平
8、均分子量约为燕麦油中的影响燕麦抗氧化物具有清除自由基降低血清胆为不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量占到不饱和脂肪固醇和抑制低密度脂蛋白氧化等功能,目前已成为国。、、。酸的饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和多不饱和内外燕麦营养惬疗和保健功能等新的研究热点,脂肪酸的比例为这与市场上调和营养油三种,燕麦维生素和矿物质。,、、脂肪酸的比例相近燕麦中族维生素十分丰富包括维生素,,、、燕麦油脂中还含有内源性的维生素前体它们和含量分别为岁,。。,,可以维持燕麦油脂的稳定性清除人体内的自由基和眺燕
