冷冻面团制作工艺研究

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1、分类号密级：密级UDC密级：冷冻面团制作工艺硕士学位论文研究冷冻面团制作工艺研究作者姓名：任彬学科、专业：食品工程学号：212011085231003西华指导教师：包清彬大学完成日期：2013年5月硕士学位论文ClassifiedIndex:UDC:密级：XihuaUniversityMasterDegreeDissertationThestudyoffrozendoughproductiontechnologyCandidate:RenBinMajor:FoodEngineeringStudentID:212011085231003Supervisor:Prof.Ba

2、oQingbinMay,2013西华大学学位论文独创性声明作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。学位论文作者签名：指导教师签名：日期：日期西华大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校

3、保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。(保密的论文在解密后遵守此规定)学位论文作者签名：指导教师签名：日期：日期:西华大学硕士学位论文摘要冷冻面团的生产在许多国家和地区得到普及，特别是欧美、日本等发达国家的面包行业，他们流行连锁店经营的方式，使得冷冻面团的生产得到了很好的发展。冷冻面团的出现使面制品的生产分成面团制作和熟制两个环节，大大提高了生产效率。冷冻面团的品质与酵母细胞抗冻能力、面团制作工艺、冻藏和解冻过程等因素密

4、切相关。本试验通过探讨冷冻面团在解冻醒发过程中的理化学特性的变化情况，结合最终产品的感观评定和硬度变化，通过单因素实验和正交实验，优化冷冻面团加工工艺。并通过适量添加海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油等食品添加剂，考察其对冷冻面团品质的影响和对酵母的抗冻性保护，探讨其适合的添加量。主要研究结果如下：1、冷冻面团解冻醒发过程中的理化特性的变化情况为：（1）冷冻面团解冻醒发过程中，面团的还原糖含量总体呈下降趋势，面团发酵越好，还原糖含量下降速度越快。（2）冷冻面团在解冻醒发过程中，酵母的发酵活力随着时间先是增加，到发酵后期逐渐下降。（3）冷冻面团在解冻醒发过程中，pH值一直呈下降

5、趋势，前期下降速度比后期速度快。通过冷冻面团解冻醒发过程理化学特性与未冷冻面团醒发过程理化特性比较，可进一步了解冷冻面团生物特性机理，解析冷冻面团质量变化成因，对冷冻面团工艺进行更全面、客观评价。2、冷冻包面面团制作较好的工艺及条件是：酵母添加量为23g/kg面粉，经和面后发酵时间15min，成型冷冻（藏），采用醒发箱在30℃、85%相对湿度下解冻醒发。3、冷冻馒头面团制作较好的工艺及条件是：酵母添加量为14g/kg面粉，经和面后发酵时间15min，成型冷冻（藏），采用醒发箱在30℃、85%相对湿度下解冻醒发。4、适量添加食品添加剂海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷

6、冻面团产品品质，降低面包硬度，提高感官口感品质，提高酵母的发酵活力，海藻糖的最佳添加量为1.8‰、蔗糖的最佳添加量为3‰。、甘油的最佳添加量为4‰。5、组合添加添加食品添加剂海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油，能改善冷冻面团产品品质，并有一定的协同效果，但协同增强效果不显著，它们对面包感官分值、硬度、I冷冻面团制作工艺研究酵母的发酵活力影响主次顺序都为：海藻糖＞蔗糖酯脂肪酸酯＞甘油，几种添加剂的最好的配比为海藻糖加量为1.8g/kg面粉、蔗糖酯脂肪酸酯添加量为2g/kg面粉、甘油添加量为4g/kg面粉。关键词：冷冻面团；面包；馒头；海藻糖；蔗糖酯脂肪酸酯；甘油II西华大学硕士

7、学位论文AbstractTheproductionoffrozendoughispopularwithmanycountriesandregionsintheworld.Especially,chainstoresarepopularoperatemodesinthebreadindustryofdevelopedcountriesincludingEurope,America,andJapan,sothedevelopmentoffrozendoughhasagooddevelopment.Duetotheemergenceoffroz