冷冻面团及冷控面团技术讲解学习.ppt

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1、冷冻面团和冷控面团技术FrozenDough&RefrigeratedDoughTechnology安琪酵母股份有限公司烘焙与发酵面食技术中心概　述冷冻和冷控面团技术是二十世纪50年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。预测中国的冷冻面团市

2、场冷冻面团市场预测1.8%8.3%86,400ton331,200t耐冷冻酵母（6％添加）5,200ton20,000ton冷冻面团改良剂（2％添加）1,700ton6,600ton20104800Kg/人3面团的三种形式温度轴－20－15－10－5051015202530正常面团面团温度一般控制在24-34℃冷控面团制作好的面团贮存在0-10℃冷冻面团经过速冻机温到-18至-20℃-7℃第一篇　冷冻面团(FrozenDough)冷冻面团(FrozenDough)是指面团在至少－32℃急速冷冻，并在－20℃以下温度保存，面团中心通过了冰晶点－7℃，并处于冻结状

3、态，面团保存时间可达6个月之久。冷冻技术：1.UFF无发酵冷冻面团UnFermentedFrozendough2.PFF预发酵冷冻面团PreFermentedFrozendough3.PBF预烤冷冻面包PartBakedFrozenbread/rolls4.FBF全烤冷冻面包FullyBakedFrozen√√冷冻技术在焙烤中分类mixdivide&makeupfinalproofbakeserveUFF无发酵冷冻面团Mix打面divide&make-up分割与成形PFF预发酵冷冻面团Ferment发酵PBF预烤冷冻面包Bake焙烤FBF全烤冷冻面包Serv

4、e销售下面介绍冷冻面团-18FROZZZZZMix打面divide&makeup分割与成形finalproof最终醒发Bake焙烤Serve销售无发酵冷冻面团-UFFdivide&make-up分割与成形UFF无发酵冷冻面团finalproof最终醒发-18FROZZZZZUFF无发酵冷冻面团：概况有非常成熟的技术主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场广泛应用于层状和非层状的产品主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店）大磨坊食品有限公司，可颂坊，拉普利奥食品(张家港)有限公司，好利来mixbakeservedivide&make-upfinalproofF

5、ROZZZZZUFFMix打面mixbakeservedivide&make-upfinalproofFROZZZZZUFF在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项：在冷冻前，必须避免面团开始发酵面团的理想温度在18℃和21℃之间添加冷冻面包改良剂面粉应至少含有12%蛋白质酵母用量需增加50-100%，取决于冷藏条件而定制作无发酵冷冻面团的指导方针：尽量避免冷冻前发酵(避免乙醇产生),面团制作完后应及时进行冷冻延迟酵母加入时间法棍:在第15分钟和第20分钟加入酵母,体积分别增加10%和15%理想的面团温度：面包面团18-21℃、牛角面团12-14℃*冷藏3个月

6、后的法棍，冷冻前20度的面团的成品体积比冷冻前24度的面团要大10-15%*当面团温度大于15℃时面筋易形成,吸水量恰当•快速冷冻的条件:气流速度2,5m/s-4m/s,冷空气温度-30℃--20℃,贮存条件-18℃Freeze冷冻Mix打面divide&makeupfinalproofBake焙烤Serve销售divide&make-up分割和成形finalproof最终醒发-18FROZZZZZmixbakeservedivide&make-upfinalproofFROZZZZZUFF冷冻无发酵冷冻面团应注意事项:怎样保持酵母有最佳活力?Freez

7、e冷冻mixbakeservedivide&make-upfinalproofFROZZZZZUFF保持酵母活力◇理想的条件=冷藏在-20℃◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致酵母细胞受到损伤◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成Why?急冻快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。急冷条件：-20℃

8、这时酵母的活性最低，但有最长的货架期。