南瓜面条制作工艺的研究-郭爱平

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1、美食研究2015(4):46～50JournalofＲesearchesonDieteticScienceandCulture南瓜面条制作工艺的研究123*1郭爱平，温利军，吴晓伟，金家佳(1．内蒙古师范大学餐饮管理学院，内蒙古呼和浩特011517;2．包头机电工业职业学校，内蒙古包头014010;3．安徽科技学院食品药品学院，安徽蚌埠233100)摘要:通过单因素试验和正交试验，对南瓜面条中南瓜粉的使用量、食用碱的使用量、水的使用量和食用盐的使用量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对南瓜面条感官品质影响的主要因素为南瓜粉使用量＞水使用量＞食用碱使用

2、量＞食用盐使用加量;南瓜面条制作工艺的最佳配方是:南瓜粉使用量为20%、食用碱使用量为0.2%、食用盐使用量为3%、水的使用量为40%。关键词:南瓜;面条;感官品质;正交试验+中图分类号:Ts213．24文献标识码:A文章编号:2095－8730(2015)04－0046－05南瓜粉是将南瓜通过一定的工艺制成的食品南瓜面条的工业化生产及推广提供科学依据。原料，状态是干燥粉末状。南瓜，又称倭瓜、北瓜，1材料和方法［1］是一种蔓生草本。南瓜呈圆形至长圆形，橙黄色，瓜皮与肉粘连，可以烹饪食用。南瓜营养成分1.1材料与设备丰富内含糖类，其中以碳水化合物为主，脂肪

3、含量1.1．1试验材料低，是优质的低脂食材。此外南瓜含有较丰富的南瓜粉(内蒙古临河市食品有限公司)、面粉无机盐和微量元素，作为高铁、高钙、高锌及低钠(内蒙古临河市食品有限公司生产的强筋粉)、食食材，特别适宜高血压患者和中老年人食用，能更用盐(内蒙古呼和浩特市盐业公司)、食用碱(天［2］好地防治高血压和骨质疏松症，对维持机体健津市鸿禄食品有限公司)、纯净水等。康具有极其重要的作用。1.1.2试验设备食用南瓜具有开胃消食、降低血压等功效。120目筛:上海同亮金属制品有限公司;SZ－此外南瓜中含有的氨基酸和活性蛋白对人体新陈25型和面机:广州旭众有限公司;手动

4、压面机:好代谢有很好的作用，可以增强机体的抵抗力，南瓜运来食品机械公司;ES－H电子称:合肥艺鑫计中丰富的蛋白质和生理活性物质可降低毛细血管量设备有限公司。脆性，防止血管出血，另南瓜对消除致癌物质、促1.2试验方法［3－4］进生长发育及防治糖尿病也有一定的作用。1.2.1工艺流程及操作要点由于传统面条具有爽滑感好、细腻又筋道等南瓜面条的制作工艺如下:特点，长期以来深受广大人民群众的喜爱。而南面粉、南瓜粉、食用碱、食盐→混合→加水→瓜面条中加入了蛋白质和淀粉的含量，将会导致揉和→压制→切条→拼摆→成型的南瓜面条→煮［5－6］爽滑感、面筋力度降低等问题。制→

5、感官评价。本实验对南瓜面条食用品质的影响因素:南1.2.1.1工艺流程瓜粉的使用量、食用碱的使用量、食用盐的使用量选择颗粒均匀、细腻的南瓜粉。将粉料分别以及水的使用量等进行单因素试验和正交试验研过筛后用和面机按照试验要求的比例进行混合，究，以探索南瓜面条食用品质的最佳制作工艺，为然后向其中缓缓加入30℃温水进行调制，揉制成收稿日期:2015－08－24*通信作者作者简介:郭爱平(1971－)，男，内蒙古呼和浩特人，内蒙古师范大学餐饮管理学院副教授，从事烹饪营养教育研究;温利军(1973－)，男，内蒙古包头市人，包头机电工业职业学校中学高级教师，从事烹饪营

6、养教育。—46—2015No．4JournalofＲesearchesonDieteticScienceandCultureVol．32SumNo．120光滑的面团待用。用手动压面机对面团进行挤1.2.2.4水使用量对南瓜面条品质的影响压，并将挤压好的面团进行切条。下锅时，首先要以100克的面粉为标准来规范其他原料的使将水煮沸，然后将切好的面条放入煮沸的锅里煮用量，以百分比来表示，在南瓜粉使用量为20%，制，并不时地用筷子沿锅边推转，煮5～7min;当食用碱使用量为0.2%，食用盐使用量为3%的条面条刚浮出水面时，加少许冷水;当南瓜面条再次件下，改变水的

7、使用量分别为30%、35%、40%、浮出水面时，此时将煮好的面条捞出。45%、50%，按工艺流程和基本操作过程进行操1.2.1.2操作要点作，依据面条的感官评价和指标，最终确定水的最粉料称量:南瓜粉、面粉等粉料要严格按照实适宜使用量。验配方称取。粉料干混:将面粉与南瓜粉等粉料1.2.3正交试验设计按配方的量进行干混。加水溶解:将备用的干混影响南瓜面条制作的各种材料中，南瓜粉使粉料按配方中的水量进行和面。碾压切条:将和用量、食用碱使用量、食用盐使用量、水使用量是好的南瓜面团进行均匀的碾压，并切成大小厚度主要影响因素，故设计该四因素三水平的正交试相同的面条。

8、验，对成品进行综合感官评价来确定南瓜面条的1.2.2南瓜面条单因素设计最佳配方，