食物与健康部分考点

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1、卫生学食物与健康部分一、蛋白质1.蛋白质的生理作用：1）人体组织的构成成分；2）构成体内各种重要物质；3）供给热能。2.食物蛋白质营养价值评价：1）蛋白质的含量（多数蛋白质的含氮量为16%）；2）蛋白质消化率3.蛋白质的换算系数为6.25（100/16）。4.蛋白质消化率：反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质真消化率（%）={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100%蛋白质表观消化率（%）=[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%5.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。它们是：

2、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。6.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）或半必需氨基酸（semi-essentialaminoacid）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。如果膳食中能直接提供则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。7.氨基酸模式（aminoacidpattern）：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。8.参考蛋白质：与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作

3、为参考蛋白质。9.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。10.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。11.蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。12.氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）：反映的是蛋白质构成和利用率的关系。被测食物蛋白

4、质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分：13.氮平衡（nitrogenbalance）：氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。其关系式如下：氮平衡（B）=摄入氮（I）—排出氮排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）14.蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20%奶类（鲜奶）：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-10%薯类：2-3%15.蛋白质的推荐摄入量：正常成人蛋白质推荐摄入量RNI：1.16g

5、/（kg.d）成年人按轻、中、重体力劳动分别为：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白质供热量占膳食总热量：成人：10-12%儿童青少年：12-14%二、脂类1.脂类的主要生理功能：（1）体内贮存和提供能量：体内每1g脂肪产生的能量约为39.7kJ（2）维持体温正常（3）保护作用（4）内分泌作用（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用（6）机体重要的构成成分2.脂肪酸的分类：（1）按其碳链长短可分为：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（8~12碳）短链脂肪酸（6碳以下）（2）按其饱和度可分为：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪

6、酸3.必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。4..必需脂肪酸的主要生理功能：（1）是磷脂的重要组成成分（2）与胆固醇的代谢有关，促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积（3）对放射线引起的皮肤损伤有保护作用（4）参与生物合成类二十烷酸物质5.脂类的食物来源及参考摄入量：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物

7、油中。亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。三、碳水化合物（糖类）1.碳水化合物的分类：（1）食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖。人不能消化的碳水化合物，如：纤维素。（2）营养学上一般将其分为四类：单糖寡糖双糖多糖2.碳水化物的功能：1）提供机体热能：2）是机体的重要组成成分3）提供膳食纤维3.节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖。4.抗生酮作用：脂肪在体内彻底

8、被代谢分解，需要葡萄糖的