食物与健康2014

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1、1食物与健康第四章2营养(nutrition)是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。食物中具有营养功能的物质称为营养素。3二、合理营养全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。4（一）合理营养应满足以下基本要求1．每日膳食中应供给足量的营养素和热能保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要2．每日膳食所提供的各种营养素应保持平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡53．食物的加工

2、烹调合理以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物应对人体无害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求5．培养和保持良好饮食习惯定时定量进食，不暴饮暴食6(二)营养素的需要量和供给量营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量:指仅能维持机体的生理平衡或不发生营养素缺乏病的数量适宜需要量:指能维持机体健康、促进生长发育、保证最好的劳动能力、使机体协调发展，并能最大程度利用营养素的数量7营养素供给量（RDA）在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的

3、适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。8中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）9平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及

4、不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平10推荐摄入量(RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量11适宜摄入量(adequateintake，AI)在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄入量时，可设定适宜摄入量来代替推荐摄入量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄入量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄入量12可耐受最高摄入量(tolerableupp

5、erintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大13中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）营养素18~50岁男女维生素A(gRE)800700维生素D(g/d)55维生素E(mg)1414维生素B1(mg/d)1.41.3维生素B2(mg/d)1.41.2维生素B12(g/d)2.42.4维生素C(mg/d)10010014营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B

6、1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000UL15膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。（三）膳食指南与平衡膳食宝塔16第一种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150g三种类型17第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中

7、国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约为8.37~9.62MJ(2000kcal~2200kcal)，蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病18它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为10.88MJ(26