茶学概论_第五章_茶叶的品质与审评(4学时)

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1、茶学概论绪论2学时第一章茶的起源与传播2学时第二章茶树的生物学特性2学时第三章茶树的品种与栽培4学时第四章茶叶的分类与加工4学时第五章茶叶的品质与审评4学时第六章茶的营养与保健2学时第七章饮茶习俗与科学饮茶4学时茶学概论（24学时）第五章茶叶的品质与审评（4学时）第一节茶叶的品质化学（2学时）第二节茶叶的品质审评（2学时）一、茶叶的化学成分二、茶叶色香味形的由来三、不同茶类的品质化学特征第一节茶叶的品质化学（2学时）一、茶叶的化学成分茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如

2、茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。化学成分含量（%）主要组成蛋白质20~30谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物20~25纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚24~36儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸生物碱3~5咖啡碱、可可碱、茶叶碱氨基酸1~4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质0.005~0.03醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等维生素0.6~1.0维生素C、A、E、D、B等矿物质3.5~7.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等1、茶多酚茶多酚

3、（teapolyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。含量（占干物质）：24~36%。主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。2、生物碱茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。含量（占干物质）：3~5%。主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。3、氨基酸茶叶中游离氨基酸（freeaminoacid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。含量（占干物

4、质）：1~4%。主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。4、芳香物质茶叶中芳香物质（aromaticcompound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。含量（占干物质）：0.005~0.03%。低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。5、色素茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量（占干物质）：1%。脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对

5、干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。6、糖类茶叶中糖类（茶多糖，teapolysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量（占干物质）：20~25%。与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶叶色香味形的由来茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。外形类型关键工艺备注长条形揉捻成条造型绿茶中的长

6、炒青，红茶中的小种红茶，青茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等卷曲形揉捻成卷曲状造型绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中的祁门红茶等扁形压扁造型绿茶中的龙井、旗枪等针形揉搓成针状造型黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等螺钉形反复包揉造型青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等团块形蒸压造型成团状黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等1、茶叶外形的形成颜色类型呈色成分备注嫩绿、翠绿至深绿叶绿素a、叶绿素b绿茶干茶和叶底黄色、黄褐至褐色叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）绿茶茶汤金黄、橙黄至橙红茶黄素、茶红素红茶茶汤紫色、靛青至花青脱镁叶绿素、花青素、花白素红茶叶底和绿茶叶底乌润、灰

7、褐脱镁叶绿素、茶褐素红茶干茶2、茶色形成的生化原理香气类型呈香成分备注青草气味青叶醇鲜叶气味清香己烯醇、吡嗪、吡咯绿茶主要香气花香香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮乌龙茶主要香气果香拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯红茶主要香气陈香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香气3、茶香形成的生化原理滋味类型呈味成分备注鲜爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、茶黄素咖啡碱络合物茶汤主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素茶汤辅助滋味涩简单儿茶素、酯型儿茶素茶汤主要滋味苦咖啡碱、花青素、（缩）酚酸茶汤主要滋味酸Vc、没食子酸