HACCP计划中CCP1控制

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1、.HACCP计划中CCP1（原/辅料验收）控制有效性探讨（四川公司张方晓）前言很多建立和运行了食品安全管理体系的组织根据GB/T22000-2006标准要求，在危害分析时都识别了原辅料所引入的食品安全危害（如：农药残留/兽药残留/非法添加/重金属等），并对此策划了相应的HACCP计划，将原料验收确定为CCP1以控制由原辅料引入的食品安全危害。但认证实践中发现，由于组织对GB/T22000-2006标准7.3.3.1“原料、辅料和与产品接触的材料”的要求理解不深入，在进行这部分工作时未能满足标准关于“描述的详略程度应足以实施危害分

2、析”的要求，从而导致危害分析不充分、缺乏理论和事实依据，由此而建立的HACCP计划CCP1（原辅料验收）控制存在极大的盲目性、不确定性和较大的违法风险。本文试图根据GB/T22000-2006、GB2762-2012、GB2763-2014、食品安全法等法律法规、标准的规定和要求，结合食品安全管理体系认证审核实践，阐述该CCP（农副产品原辅料验收）确定的依据和方法、其CL设置的合理性并对该CCP实施有效控制。一、法律法规、标准规定和要求的发展趋势2015年4月24日，新修订的《食品安全法》通过第十二届全国人大常委会第十四次会议审

3、议，将于10月1日生效。该法律本次修订的亮点之一即是提出了对农药、兽药等农业投入品的相关规定，如：第二条、第十一、第三十四条、第四十九条、第一百二十四条等法律条款均对此明确了此类农业投入品使用和产品中残留量的相关规定。首次以法律的形式对农兽药残留等污染物进行管理，彰显了国家对此类食品安全危害的高度重视。以农药残留限量为例：现行有效的相关标准是GB2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，该标准是自GB2763-1981首次颁布以来至2005年，经过长达十四年的时间并整合了30余项单项食品的农残限量标准后，颁布

4、实施了GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》；05版标准实施七年后于2012年修订成为GB2763-2012《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》；仅两年后，在2014年12版标准又经过修订被2014版标准代替；2015.7.14国家农药残留标准审批委员会第12次会议全体会议审议通过了GB2763-2015《食品安全国家标准..食品中农药最大残留限量（草案）》，该草案包含433种农药4140项限量标准，比GB2763-2014增加了46种农药490项限量标准。由此可见，该项强制性国家标准进行如此频繁的修订，反映了国

5、家对农药残留量等污染物危害的控制势必会越来越严格，而食品生产经营组织对采购原料的控制将面临严峻的考验。2015年6月8日，食药总局在“关于做好食品安全抽检及信息发布工作的意见”中明确提出：“检验项目要突出食品中农药兽药残留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、重金属、污染物质等安全性指标”。由此可见，认证组织在对原辅料输入性危害的风险控制中，必须全面、彻底地掌握采购原辅料的食品安全特性，才可能策划制定有效的控制措施。二、与食品安全危害相关的原辅料的特性众所周知，食品生产多以初级农产品作为加工原辅料，而初级农产品在正常的生产过程中不

6、可避免地会施用各类农药以防治病虫害。在此过程中违规用药，如：施用违禁的高毒、高残留农药，或不按休药期施药等情况，均会对原料造成较为严重的污染风险，给生产企业带来由原辅料引入的污染危害。农副产品因其品种、种植地域、季节的不同，其发生的病虫害各异，比如：四川、贵州等西南地区种植的辣椒与甘肃、新疆等西北地区种植的辣椒病虫害种类却并不一定相同；而不同的品种，如：谷物类的水稻（大米）和小麦（面粉）、水果类的草莓和苹果、香辛料的大蒜和花椒……等，其发生的病虫害也不相同，为此所施用的农药品种也必然不尽相同；同样，对于不同种类的动物源性食品原料

7、也存在兽药残留不尽相同的情况。对工业产品类原辅料则需重点关注的特性为：生产工艺、配料、与食品安全相关的质量指标，以及其使用条件和储存的方法，如：食用植物油压榨和浸提两种生产工艺与溶剂残留关系的特性；复合塑料内包装袋的材质对阻氧性、阻油性影响的特性；山梨酸钾在不同的pH值使用与其防腐性能关系的特性；。另外，除了原辅料自身的、能够合理预期的特性外，还可能存在人为非法添加非食用物质的风险，如：肉类原料的瘦肉精、涉红原料（辣椒/花椒）苏丹红/罗丹明B、塑料包装材料中的塑化剂等。因此，这类由原辅料所“引入、控制或增加”的各类危害在HACC

8、P概念中均属于典型的“与品种相关的危害”。..三、认证组织HACCP计划策划和控制的现状及潜在风险GB/T22000-2006标准7.3.3.1要求对“原料、辅料和与产品接触的材料特性予以描述”，描述的内容包括：与食品安全相关的化学/生物/物理特性、辅料组成、产