薄饼生产质量控制-HACCP计划执行中的微生物指标监控

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1、万方数据第3卷第3期中国食品学报V01．3№．31Q!里!旦!竺堡篁些竺墅壁垒型墅竺型丝墅：!!!!薄饼生产质量控制一HACCP计划执行中的微生物指标监控金邦荃陈小玲(南京师范大学食品科学与营养系南京21{M}97)摘要通过对菜食品厂薄饼生产的物料、工序、设备和环境中微生物污染状况的检验，厦对整个生产流程进行危害分析，确定焙烤、收集和包装3个工序为关键控制点。在HACY-JP计划执行过程中，必须强调收集和包装工序环境卫生以避免或减少物料的二次污染。建立健全监测系统，及时纠正程序操作偏差．以确保产品卫生指标符合国家卫生安全标准。关键词薄饼微生物指标HAccP文章编号1009

2、—7848(2003)0300300620世纪60年代初为了制造更安全的太空食品，美国太空总署(NASA)、陆军Natick实验室和Pillsbury公司共同建立和发展食品安全预防性体系，从而引进HACCP理念⋯，并于1971年在美国首先提出。1973年FDA将其应用于罐头食品加工中，以减少或预防微生物的污染“‘2l。1997年FAO／WHO食品法典委员会发布{HACCP体系及其应用准则》，现已被世界各国广泛接受”⋯。我国从20世纪90末期在食品加工业中引进}执[LCP理念，并首先在酸奶、肉制品、出口对虾和柑橘生产中开展应用性研究⋯“⋯。随着加入W'IT)，我国食品原料和

3、加工食品出口面临巨大挑战。近一、二年，业内人士充分意识到市场竞争的严峻性，力主在行业中推行GMP和HACCP质量安全管理体系，使产品质量尽快接近或达到国际认准水平，以在最大限度内保证我国食品行业的发展和寻求尽可能大的利益。本研究以某食品厂焙烤食品(薄饼)生产线为对象，通过实践，建立HACCP体系，一方面使消费者获得更加卫生安全的薄饼食品，另一方面为其它中小型企业作一个示范。1材料与方法11研究对象收稿日期：2002—12—26作者简介：金邦荃，女，1956年出生，教授某食品厂薄饼生产线12取样点选择与取样方法根据危害性分析(HA)，选择较大可能性的微生物污染源进行取样分析

4、，并根据取样对象建立不同取样方法。共设9个取样点，于每日上午9时取样，连续5d(见表1)⋯““。1．2．1直接取样将259样品剪碎直接加入培养基，或放置于含有225mL无菌生理盐水的灭菌玻璃瓶充分振荡，进一步制成1ml：10和l：100稀释液备用(v：v)”3I。1．2．2涂抹取样用无菌棉花棒涂抹lmf面积之表面，直接培养或将棉花棒放入9mL无菌生理盐水的试管里，将棉棒在试管口处折断，使棒头掉人试管内，密封带回微生物室。”1。1．2．3空气取样将装有培养基的无菌培养皿露置于空气中，5min后盖上，培养“’。13微生物检测按照国家标准检测下列3项指标。1．3．1菌落总数从1

5、=1、1：10和l：100稀释液中各取lmI．(各2个平行样)置于灭菌培养皿内(营养琼脂培养基15mL)混合均匀，倒置于36．5℃培养箱内培养48h后，直接用肉眼计数平板菌落№“1。1．3．2大肠菌群从1：1、1：10和1：100稀释液中各取3个平行样接种到乳糖胆盐发酵管中，36"(7培养24h，观察是否产气，不产气即为大肠万方数据第3卷第3期薄饼生产质量控制一HACcP计划执行中的微生物指标监控菌群阴性；将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36℃培养18～24h，观察菌落形态，并做验证试验，即挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。与此同时接种乳糖发酵管，36

6、℃培养24h，观察产气情况。若乳糖管产气，革兰氏阴性的无芽胞杆菌，即为大肠菌群阳性‘“。1．3，3霉菌和酵母将1：1、1：10和l：100稀释液各取lmL(各2个平行样)置于灭菌培养皿内(孟加拉红培养基15mL)混合均匀，倒置于25～28℃的温箱中，培养72h后开始观察㈨。2结果与分析21危害分析与关键控制点选择根据薄饼生产工艺和产品特殊性(货架保质期为6个月)进行了原料一生产一消费等各个环节的危害分析(}n)。该食品厂生产的薄饼为奶油夹心饼，车间参照食品生产的Gm规范建造，生产流程：原料一检验一人原料库一打料一检验一焙烤(制饼胚)一打夹心一检验一制饼一收集一冷却一检验一

7、成品包装一检验一人成品库一检验一出厂(见表2)。2．1．1危害分析实验表明，原料、打料、打夹心、制饼、冷却等五道工序尽管存在危害因素，但通过食品生产规范和卫生标准操作程序(sS。P)可将理化、生物危害因素控制在可接受程度内，故该五道工序仅为基本控制点((Ps)o～“。2．1．2生产工艺的全面分析和比较焙烤工序采用280℃焙烤4min工艺制作饼胚，可杀灭原料(主要为面粉、鸡蛋和糖)中的致病菌，并使饼胚水分降低到6％以下。收集工序裸露的饼胚直接与输送带表面、手套及室内空气接触，工作环境的卫生较难控制，饼胚易被二次污染，因此必须保持