民俗学第四讲

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1、第四讲第四讲一、饮食民俗概述•饮食民俗的形成•饮食结构和类型•饮食的惯制11、饮食民俗的形成•一经济原因：饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。•二自然条件的原因：自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。•三民族原因：各民族所处的自然和社会条件不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。•四宗教信仰的原因：宗教信仰饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类

2、约束民俗一旦形成就很难改变。人类饮食民俗文化的形成•人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。•生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。•熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。•烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。22、饮食结构和类型•饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同。饮食结构是带有地区和民

3、族特色。不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。•粮食作物是作为主食的重要原料；菜肴，即指饮食结构中的素菜和荤菜；饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。33、饮食的惯制•日常生活需要的饮食惯制。汉族：一日三餐、一日两餐、一日四餐。•岁时节日的饮食惯制。饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、粽子、月饼、重阳糕等。•礼仪饮食惯制。生日蛋糕、长寿面、交杯酒、豆腐饭等•信仰上的饮食惯制。二、中国汉族饮食民俗11、八大菜系与吉菜八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜

4、、粤菜、湘菜、闽菜的总称。麻婆豆腐吉菜•吉菜是吉林菜的总称。八大菜系的“九妹”。醇厚香浓是主要特征，也是其特色的核心。讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝等。注重火候的运用，嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂；注重“色、香、味、型、器”之和谐，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。•名菜有炒肉拉皮、炒肉渍菜粉、猪肉烩酸菜、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等。•具有“天然、绿色、营养、健康”的特点。西餐礼仪１、就座

5、时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。２、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉

6、在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。西餐礼仪３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，

7、不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。西餐礼仪５、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。６、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。西餐礼仪７、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯

8、把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。8、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的作法。西餐礼仪9、用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉子背