反应型海鲜香精研制

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1、内部编号分类号授学位单位编号：100密级：北京工商大学硕士研究生学位论文镕文题目区I：型曲i猛磕i蛹g。lTITLEI＆＆s衄^丛d阻磐Ⅲ±血!}壁雌盘_盘蛳些LP幽—岫越岢学科：生噬曼显血!壹±：主{垂专业：盎司州盗学生姓名：叠8煎。i函指导老师：疽里i!盈(职称)越搀——(职称)——日期：』呻{年{月北京工商大学硕士学位论文Y941488捅要本论文是在蛋白酶解的基础上，根据Maillard反应的特性，模拟海鲜味香精的产生系统，通过Maillard反应最终研制出风味良好的海鲜味香精。对几种蛋白的酶解进行研究，考察影响蛋白

2、酶解的因素，优化实验条件，使得蛋白的酶解度达到最大，起到充分利用原料蛋白的作用，在此基础上，结合Maillard反应研制海鲜味香精。考察Maillard反应的基本原料，即不同的氨基酸和还原糖。以均匀设计和正交设计安排实验，对每次实验的结果的风味进行评分，将总体风味细分为几个细项评价，通过回归分析找到风味最佳的香精，得到了制备香精的生产工艺。虾味香精的生产工艺为：虾酶解液80．09，I+G0．59，味精4．09，NaCl4．09，温度115"(2，时问37min，葡萄糖5．09，甘氨酸2．79，蛋氨酸1．99，脯氨酸2．59

3、，丙氨酸2．69，精氨酸2．99，酵母提取物4．09。以突出香精的特点为目的，在上述最佳结果的基础上，改进反应条件，制各具有强烈的烤香味特征的香精。挑选出重要的因素通过均匀设计安排实验，通过分析找到具有烤香味特征的香精的生产工艺，改进后的工艺为：虾酶解液80．Og，I+G0．59，味精4．Og，NaCI4．Og，温度115。C，时间37rain，葡萄糖6．Og，甘氨酸2．79，蛋氨酸1，99，脯氨酸3．Og，丙氨酸3．09，精氨酸2．99，酵母提取物4．09。为了降低生产成本，考虑选用成本低廉的原料进行虾味香精的开发，选定

4、以鲅鱼为原料，经过正交设计安排实验，结果分析，得到虾味香精的生产工艺为：鲅鱼酶解液80．09，I+GO．59，味精4．09，NaCl4．Og，葡萄糖6．09，木糖3．09，甘氨酸1．09，丙氨酸1．09，精氨酸1．59，脯氨酸1．Og，牛磺酸1．09，蛋氨酸0．69，温度115℃，时间60rain，亮氨酸0．39，虾粉59。香精的风味成分经SDE／SPME．GC．MS分离鉴定，其中一些关键的化合物都有检出，如：反，顺．2，6一壬二烯醛、2,3一丁二酮、1-戊烯．3．醇、2,5一二甲基毗嗪，2，3，5．--Eg基吡嗪、2一乙

5、酰基噻吩等。本文还做了一些其它海鲜味香精的研究，得到了制备蟹味香精和扇贝昧香精的生产工艺。蟹味香精的生产工艺为：①蟹酶解液80．09，I+G0．59，味精4．09，NaCl4．09，时间30min，反应温度llO。C，葡萄糖3．59，甘氨酸1．29，丙氨酸1．眙，精氨酸2．Og，丝氨酸1．09，脯氨酸2Ag，蛋氨酸0，69。②鲅鱼酶解液40．Og，干贝素0．59，I+G0．59，食盐5．09，甘氨酸1．og，丙氨酸1．og，精氨酸O．59，脯氨酸0，59，葡萄糖6．09，牛磺酸O，59，木糖1．Og，谷氨酸0．59，温度1

6、25。C，时问70rain，蛋氨酸O．69，半胱氨酸0．39。扇贝风味香精：扇贝酶解液80．Og，I+G0．59，味精4．09，NaCl4．09，温度110。C，时间45rain，甘氨酸O_89，丙氨酸1．29，精氨酸1．59，脯氨酸2．09，葡萄糖2．09。I垦堕型塑壁查堑堕竺型一——Mailla。d反应产物(MRPs)具有抗氧化能力，本文对这一特性进行了初步的研究，对影响Maillard反应的因素对MRPs抗氧化能力的影响进行了观察，发现各种因素都会对抗氧化能力产生一定的影响。当MRPs的使用量合适时可以达到与常用化学

7、合成抗氧化剂相当的抗氧化能力。关键词：虾昧香精；蛋白酶解；Maillard反应；感官分析；抗氧化能力II北京工商大学硕士学位论文ABSTRACTBasedontheenzymaticalhydrolysisofprotein，andMaillardReaction，thepreparationofseafoodflavoringswithfineflavorwerestudiedinthispaper．Inthispaper,severalkindsofproteinenzymolysisandtheirrelativef

8、actorshavebeenstudiedandalsotheexperimentconditionshavebeenoptimized，toobtainthemaximamhydrolysisdegree，makethebestuseofthematerialproteins．Then，combine