畜肉类冷冻加工技术

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1、第一部分、肉类的组成结构与特性第二部分、肉的冷加工工艺第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制第四章、肉类的冷加工我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8％，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。1、发展方向和目标大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展畜禽血液、骨组织

2、、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到45～50％左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20％以上，规模以

3、上肉类企业通过ISO90001和HACCP体系认证比重达到90％。2、区域布局“十一五”期间，大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点，“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地。第一部分、肉类的组成结构与特性一、肉类的营养价值二、肉类的组成结构三、肉类在常温下的变化一、肉类的营养价值1、肉

4、的定义：指牲畜经屠宰后，除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见P88表6-1)。这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含必需氨基酸，这在生物学上具有极高的价值。此外，畜肉还具有健身抗病作用。二、肉类的组成结构（一）肌肉组织50~60%（二）脂肪组织15~45%（三）结缔组织9~13%（四）骨骼组织5~20%三、肉类在常温下的变化（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去柔软特性的现象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直状态并持续嫩化

5、的过程。（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解，使肉的鲜度下降、风味消失的过程。（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。（一）死后僵直1、糖元无氧酵解2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。3、细胞组织的硬度增加细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。态度：在加工中应避开肉的僵直期，将肉导向成熟期。从肉类贮藏的角度来看，应尽

6、量延长肉类的僵直期。（二）解僵成熟1、蛋白质的变化：酸性环境肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。2、高分子磷酸腺苷类的分解最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳香气味。3、脂肪酸的增多脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于消化吸收。4、肉的成熟与温度关系温度越高，成熟越快。分为低温成熟和高温成熟。5、肉的成熟的意义卫生防疫：肌糖元：（三）肉的自溶定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味消失，这

7、时即进入了肉的自溶阶段。自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。（四）肉的腐败1、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中营养物质被分解成各种最低级产物,致使肉在外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用,这是肉的腐败。2、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量繁殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。3、蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化，产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐败后