13-3食品工艺学课件-食品热加工

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1、食品工艺学第三章食品的热加工与杀菌引言•一、热加工方法1.杀菌(sterilization)——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。2、商业杀菌(commercialsterilzation)——將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法3.巴氏杀菌法(Pasteurization)——

2、在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。4.热烫(Blanching)、（预煮parcook）——生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫或预煮。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量、降低食品原料水分。二、二、罐藏食品杀菌的重要性•罐藏食品保存食品的历史•罐藏工艺的重要性•安全性•无需防腐剂•方便性•常温贮藏流通罐头的发明却与战争有着密切的联系.创意属于拿破仑1795年,法国对外发动侵略战争,为了解决远征军因给养不足而患败血症的问题,拿破仑悬赏12000法郎,鼓励

3、人们发明一种保藏食品的新方法.当时,许多科学家为此绞尽脑汁,但无一如愿,最终却让糖果点心匠尼古拉.阿佩尔领走了赏金..阿佩尔是在偶然情况下发明罐头的.1804年的一天,他发现一瓶经煮沸密封的果汁很长时间不坏,于是他仿照这种方法,将食品处理好,装入广口瓶,在沸水中加热半小时以上,然后趁热将软木塞塞紧,并用线或腊封死瓶口.经过多次实验证实这种方法能使食品长时间保鲜.尔后,阿佩尔又经过两年多的研究,编写了《用密封容器贮藏食品之法》一书,并获得出版1809年,法国政府“长期贮藏陆海军粮研究委员会”对阿佩尔的贡献进行了奖励,赏金12000法郎.法国军队的军需部门随即安排工业生产,1812年

4、,世界上第一家罐头厂在巴黎阿佩尔家诞生了.三、罐头食品工业的现状三、罐头食品工业的现状3.13.1日本罐头食品工业的现状和发展趋势日本罐头食品工业的现状和发展趋势•日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消费国和进口国。他山之石可以攻玉，日本的饮食习惯与中国的东部沿海地区有部分类似之处，从日本这个国家罐头生产、进口、出口、消费以及生产技术的变迁，可以为我国的罐头食品发展提供一些借鉴意义。•3.1.13.1.1日本主要罐头产品的生产状况日本主要罐头产品的生产状况图1日本的罐头（包括金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）的生产、进口和出口的数量推移表1日本罐头生产量的变化（重量：吨）种类19961998

5、2000200220042005小水产147415150709152154122570121,281117,773型水果838126769062245472664036838,523金蔬菜748667586575303686096191859,648属罐果酱1744147715939592205861肉类1591814146139511020985748,730调理食品12804911786693734831196589759,932饮料506973046418634327770387128935719423,438,902小型罐总计55215345069623742675042045

6、6138721853,724,369饮料除外小型罐总计451804427760398980332732300243285,466大笋447846763221302428392713罐番茄627865285039398641012817果酱1302012961108859890100657201其他418283764937575318012643124420大罐总计656016181456990487014343636611玻海带748481408152730059146535璃果酱303003149930580303062936230106瓶其他55044452564132943005

7、4316143729瓶罐总计928238489580061806117843780370图2日本各类罐头的生产数量表•根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照250g计算）。•果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年357万吨左右，约为10年前的70%，人均消费164罐（每罐按照205g折算）。•美国，罐头的人均年消费90公斤，日本40公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而我国每年人