食品工艺学课件.ppt

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1、食品工艺学foodtechnology绪论一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物统称为食品二、食品的分类分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品

2、发酵制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）三、食品应符合的要求安全性耐藏性营养外观风味方便四、加工工艺概念食品科学与工程领域的一些概念食品科学食品工艺学食品科学借用FoodScience（Norman)的定义食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品科学食品加工食品科学食品分析食品工程食品微生物五个基础框架1.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2.食品分析领

3、域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理3.食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4.食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏

4、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的第一章食品的成分第一节食品的一般成分一、蛋白质蛋白质是生物体的重要组成部分，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的水解产物是α-氨基酸，大多数蛋白质是由20种氨基酸构成。

5、功能1、构成机体和生命的重要物质基础催化作用、调节生理功能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控2、建造新组织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性1、植物蛋白质大豆蛋白质油料蛋白质谷物蛋白质叶蛋蛋白质2、动物蛋白质肉类蛋白质乳蛋蛋白质鸡蛋蛋白质鱼肉蛋白质3、微生物蛋白质二、碳水化合物功能1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、有益肠道功能5、食品加工中的重要原、辅材料食品中的碳水化合物，根据FAO/WHO的最新报告，按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为糖(包括单糖、双糖和糖醇）低聚糖（包括低聚麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖

6、（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。1、单糖1）葡萄糖，主要有淀粉水解而来，是机体吸收、利用最好的单糖。2）果糖，蜂蜜和很多水果中含有果糖，糖尿病人可以食用果糖，果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。2、双糖1）蔗糖，广泛存在于植物界，是食品工业中最重要的含能甜味物质，在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起龋齿。2）异构蔗糖3）麦芽糖4）乳糖，是哺乳动物乳汁的主要成分5）异构乳糖，能促进肠道有益菌（双歧乳酸杆菌）的增殖，抑制腐败菌的生长，促进肠道中双歧杆菌自行合成某些B组维生素，不被消化、吸收，有整场、通便等作用。3、多糖1）淀粉和糖元2）果胶、纤维素和半纤维素、植物胶、海藻

7、多糖、微生物多糖等三、脂类功能构成体质供能与保护机体提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收增加饱腹感和改善食品感官性状1、脂肪主要是作为体内能量储存的形式，在人和动物体内，它还有润滑、保护、保温的功能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂肪酸。1、脂肪酸的种类1）饱和脂肪酸饱和脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病的发生有关，所以应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。2）不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，由其是n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸对人体具有很重要的生物学意义，其中亚油酸和亚麻酸是机体的必须脂肪酸。2、类脂