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1、饮料工业第8卷第2期2005222BeverageIndustryVol8No2黑木耳饮料的研制潘旭琳,张东杰,姚鹏伟(黑龙江八一农垦大学,黑龙江大庆163319)***摘要:以黑木耳为原料,根据温度、时间、料水比等因素确定最佳的黑木耳浸提条件。以环状糊精、蔗糖、柠檬酸、蜂蜜为因素做L9(34)正交实验,确定最佳的饮料配方,并确定稳定剂黄原胶、CMC的添加量。关键词:黑木耳;饮料;工艺;稳定性中图分类号:TS2754文献标识码:A0前言仅给人质朴、味浓、厚实的食欲感,而且可调节人黑木耳是我国传统的真菌类保健食
2、品。100g体的生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,黑木耳含蛋白质91g、糖类608g、脂肪11g、有益肠胃消化与增强造血功能,提高血红蛋白含VB180mg。此外,它还含有人体必需的8种氨基酸量,并有滋肤、美容、乌发的作用,对延缓衰老具和维生素,特别是维生素B2的含量超过米、面、有一定的作用。蔬菜和肉类,被誉为素中之荤。据《本草纲目》1材料与方法记载,木耳有润肠、清肺、补血、镇静、止痛之功11原辅材料效。据美国研究人员证实:黑木耳具有减少血液凝黑木耳:市售,黑龙江优质野生山木耳块、缓和冠状动脉硬化的作用,对治疗和预防冠心环状糊精:市售,食品级
3、病有特效。另据医学临床鉴定,黑木耳中的多糖类蔗糖:市售,一级[1]有抗肿瘤、抗癌的功效。柠檬酸:市售,食品级近年来,黑色食品已经受到人们的青睐,蜂蜜:市售百花蜜成了餐桌的流行色。世界上很多国家与地区兴起了黄原胶:市售,食品级黑色食品热,黑面包、黑米饭、黑饮料成了时髦食CMC:市售,食品级品。日本、美国营养学家提出凡是含有天然黑色素12仪器与设备的动植物,其营养价值和保健功能均超过了浅色的组织捣碎机、恒温水浴锅、电子天平、离心同类;在我国,黑色食品也悄然兴起,黑米、黑芝机、手持糖度计麻、黑木耳也都成了市场上的畅销品。黑色食品不13工艺流程*收稿日期:200
4、4-12-22**作者简介:潘旭琳,黑龙江八一农垦大学食品学院教师,从事食品工程研究。第8卷第2期潘旭琳,张东杰,姚鹏伟:黑木耳饮料的研制Vol8No22314技术要点21不同浸提条件对浸提液的影响黑木耳浸提采用恒温水浴浸提法。甜味剂、稳为了最大限度地提取木耳中的可溶性成分,采定剂的选择与配比都采用感官鉴定法,即口感、用不同加水浸提的方法加以对照(见表2)。结果色、香、味鉴定。最后所配制的成品也采用综合的发现以黑木耳水=160为最佳。若水分太多,感官评定方法。虽然出汁率高,容易过滤,但稳定性差,特别是黑141黑
5、木耳的提取木耳中的胶体物质大大减少,易形成沉淀;水分太选优质干耳浸泡40~60min,至黑木耳上浮、少,则粘度大,过滤困难。变软。采用恒温水浴浸提方法,考虑到料水比、时表2最佳料水比实验间、温度等因素,选择各类因素最佳的浸提条件见黑木耳水滤汁粘度稳定性140难大好表1。160较易适中好表1各因素选取的条件180容易较稀沉淀因素各因素选取条件在确定黑木耳水=160的前提下,选取不料水比140160180同的温度和时间进行浸提,见表3。结果表明,浸温度607080时间05h1h2h提时间越长、温度越高,浸提液粘度越大、色泽越14
6、2调味剂的选择与配比深。但时间太长会出现胶臭味,这是由于黑木耳富考虑到黑木耳浸提液特有的异味和各种调味剂含氨基酸,尤其是赖氨酸含量很高,与还原糖发生[2]的性质和特点,本试验选用环状糊精、蜂蜜、美拉德反应,而使色泽和风味都发生改变。温度蔗糖、柠檬酸这4种调味剂来遮盖黑木耳的特殊气低,浸提达到最佳时所需时间太长;但温度越高,味。粘度越大,过滤越困难。综合考虑,以70、143稳定剂的选择与配比60min浸提效果最佳。为了更大限度地提取黑木耳取100ml样液4份,分别加02%的黄原胶中的有效成分,提高利用率,在70下进行二次(XG)、CMC、琼脂、明胶
7、,在高速离心后做沉淀浸提。比较,选出效果好的稳定剂为本试验使用。2结果与分析表3不同浸提温度和时间对浸提效果的影响时间(h)温度051260味清淡,粘度很小,淡黑色味清淡,粘度小,浅褐色味较浓,粘度较小,浅褐色70味清淡,粘度小,浅褐色味浓,粘度适中,深褐色味浓,粘度大,深褐色80味浓,粘度大,深褐色有胶臭味,粘度大,深褐色胶臭味浓,粘度很大,黑褐色饮料工业第8卷第2期2005224BeverageIndustryVol8No222滤液二次浸提条件的选择表7正交试验结果二次浸提黑木耳水(重量比)
