椰子乳饮料的研制

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1、生产工艺饮料工业椰子乳饮料的研制杨洋，高航（昆明雪兰牛奶有限责任公司，云南昆明650217）摘要：以全脂乳粉、椰浆为原料，探讨了椰子乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了椰子乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明：椰子乳饮料最适配料为全脂乳粉5.0%、椰浆2.0%、白砂糖5.0%、椰子香精0.1%；椰子乳饮料最佳稳定剂为酪朊酸钠0.1%、结冷胶0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.08%。关键词：乳饮料；椰浆；稳定剂；配方PreparationofCoconutMilkBeverageYANGYang，GAOHang（KunmingXu

2、elanDairyCo.，Ltd.，Kunming650217，China）Abstract:Withwholemilkpowderandcoconutasrawmaterials，themanufactureprocessconditionsofcoconutmilkbeveragewerediscussed.Productformulaandcompositionalformulationofemulsionstabilizerwerestudiedbyorthogonalexperiments.Theresultsshowedthattheoptimalfor

3、mulaofcoconutmilkbeveragewasasfollows:wholemilkpowderwas5.0%；coconutmilkwas2.0%；whitesugarwas5.0%；coconutflavorwas0.1%.Thebeststabilizercompositionalformulationwasasfollows:sodiumcaseinatewas0.1%；gellangumwas0.03%；sucrosefattyacidesterwas0.02%；andsingle，doubleglycerinfattyacidesterwas0

4、.08%.Keywords:milkbeverage；coconut；stabilizer；formula中图分类号：TS275文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）09-0027-04椰子，是椰子树的果实，产于热带地区，其形状近们生活水平的提高和自我保健意识的加强，乳制品作为球形，由外果皮、中果皮、内果皮、种皮、种仁（胚健康营养食品已为广大消费者所接受，各种风味牛奶饮乳）、胚、椰子水等部分构成，果实内含可食厚肉质的品由于其多变的口味及营养功能受到众多消费者的追2014种仁，俗称椰肉，占全果质量的28%～30%，为椰壳所捧，其市场份额也不断扩大。我国

5、海南及云南西双版纳包覆，富含油脂、蛋白质等营养成分[1]。椰子含脂肪都是椰子资源丰富的地区，从促进“三农”发展、资源年35%~45%，椰子脂肪中富含中碳链脂肪酸甘油三酯优势互补和促进食品工业发展等方面来看，利用椰浆与第（MCT），MCT作为一种功能油脂，其理化性质与其他乳饮料进行有机组合，提升乳制品及椰子产品的深加工17油脂不同，具有黏度低、延伸性好、凝固点低、表面张水平，提高产品附加值具有重要的意义[5-7]。卷力小、透明度高、氧化稳定性极强等特点，MCT能迅本实验以全脂乳粉和椰浆为原料，通过选择合适配第速被吸收，并能快速氧化放热，国外已经广泛应用于减料研制出符合

6、消费者需求的椰子乳饮料。通过研究椰子9肥食品[2-4]。乳制品作为一种全营养食品，其含有丰富的乳饮料稳定剂复配方案来解决椰子乳饮料生产中易出现期脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素。随着人的脂肪上浮、沉淀、分层等问题。收稿日期：2014-08-07作者简介：杨洋（1985—），男，硕士，研究方向为乳制品及饮料的开发。E-mail：280571635@qq.com27饮料工业生产工艺表1L（34）产品配料正交试验因素水平9Table1DifferentLevelsofSeveralFactorsinL（34）productingredientsof1材料与方法9O

7、rthogonalExperiment1.1材料与试剂因素水平全脂乳粉/%椰浆/%白砂糖/%椰子香精/%全脂乳粉新西兰恒天然集团；新鲜椰子市售；14.01.04.00.06白砂糖云南中糖发展有限公司；单、双甘油脂肪酸酯25.02.05.00.08广州嘉德乐生化科技有限公司；蔗糖脂肪酸酯柳州爱36.03.06.00.10格富食品科技股份有限公司；结冷胶美国斯比凯可公司、酪朊酸钠澳大利亚MG公司；椰子香精浙江安1.6感官评价方法赛生物科技有限公司。请10位经验丰富的评定人员（包括3名国家乳品评1.2仪器与设备鉴师）对实验样品分别进行感官评分，评分标准具体见APV-1