资源描述：
《南瓜籽饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第7卷第5期饮料工业200415Vol17No15BeverageIndustry·25·南瓜籽饮料的研制1121任亚梅,关 键,袁春龙,罗安伟(1 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100;2 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100)XXX摘要:以甘肃庆阳产的南瓜籽为试材,研究了制作南瓜籽饮料的主要工艺参数。结果表明:在籽水比为1∶20时,用012%的羧甲基纤维素、0110%的黄原胶、0110%的庶糖脂肪酸酯、0110%的单甘酯组合成复合稳定剂,在30～40MPa的均质压力、60℃下均质,同时添加7%的白砂糖和0104‰的乙基麦芽酚改
2、善风味,250g的瓶装饮料使用10′-15′-10′/120℃的杀菌公式杀菌后,制得的南瓜籽饮料稳定性及风味最好。关键词:南瓜籽;饮料;稳定性中图分类号:TS27514文献标识码:A0 前言1 材料和方法南瓜是我国广泛种植和用于膳食的葫芦科蔬111 材料菜,南瓜籽是其全身精华。据浙江省柑桔研究所测11111 原材料与试剂试中心检测,100g南瓜籽仁含水分711g、蛋白质南瓜籽(甘肃庆阳产,饱满色白,无病虫霉614g、脂肪4919g、P95010mg、Mg3414mg、变)、白砂糖(市售一级)、羧甲基纤维素(CMCFe514mg,且含有南瓜籽碱、腺嘌呤、葫芦巴碱等食品
3、级)、黄原胶(XG食品级)、蔗糖脂肪酸酯生物碱类及多种氨基酸、维生素、矿物质,营养极(SE食品级)、分子蒸馏单甘酯(DM食品级)、乙为丰富[1,2,3]。南瓜籽的药用价值在于驱虫、通乳、基麦芽酚(食用级)、碳酸氢钠(分析纯)。治百日咳和痔疮。此外,对治疗糖尿病和妇女产后11112 仪器与设备浮肿及日射病也有一定的疗效[4]。TXQ1S64b1280型灭菌锅、磨浆机、FJ2200高目前,南瓜籽主要用于加工成焙烤食品,加工剪切分散型均质机、JM2L50型胶体磨、手持糖度饮料时稳定性不好控制[5,6]。本研究通过各种不同仪。的稳定剂配比,试图解决南瓜籽饮料的稳定性问112
4、 方法题;同时,添加白砂糖和乙基麦芽酚改善其口味,11211 南瓜籽饮料工艺流程及操作要点生产出营养丰富、稳定性好、口味较佳的产品。1121111 工艺流程 南瓜干籽粒→去壳→浸泡→煮制→去内衣→磨浆→过滤→调配→搅拌→均质→脱气→灌装→ ↑(溶化好的乳化剂、增稠剂、糖液和部分南瓜籽浆液混合)杀菌→保温检验→贴标→样品收稿日期:2004-09-04XX作者简介:任亚梅(1970-),陕西永寿人,女,讲师,在读博士研究生,从事果蔬加工与贮藏的教学与科研。饮料工业第7卷第5期200415·26·BeverageInd
5、ustryVol17No151121112 操作要点均质压力均质一次;原料处理:选择籽粒饱满的南瓜干籽粒;灌装:浆液温度控制在70℃左右,装入杀过去壳:手工去壳或机械去壳;菌的饮料瓶,每瓶装250g;浸泡:用南瓜干籽粒重3倍的自来水在室温下杀菌:采用高温杀菌;浸泡10h;保温、检验:在35℃恒温箱中放置10d,观察煮制:将浸泡好的南瓜籽在沸水中煮制约色泽、稳定性变化;10min;贴标、成品:保温检验合格的产品,贴标后即去内衣:煮好的南瓜籽用自来水漂洗,边洗边可出售。手工搓去绿衣;11212 试验方法磨浆:籽粒配水进行3次磨浆分离,磨浆用1121211 南瓜籽饮料的稳
6、定性试验70～80℃的软化水,且需用NaHCO3将水的pH调为了得到最佳的南瓜籽饮料稳定剂配比,以至810,磨浆时水与籽粒应均匀地送入磨浆机。3CMC、XG、SE、DM、CW(籽水比)5因素4水平次磨浆总用水量与干粒重配比为10∶1,磨浆机两进行L5)正交试验,各因素的水平为:CMC:16(4砂轮间距分别为2mm、1mm和013mm;0、0105%、0110%、0120%;XG:0、0105%、0110%、胶体磨处理:把浆液倒入胶体磨经行细磨,使0120%;SE:0、0105%、0110%、0120%;DM:0、浆液果粒细化;0105%、0110%、0120%,CW
7、:1∶15,1∶20,1∶25,1∶30。过滤:将胶体磨处理所得的浆液混合均匀后,加入浆液前用少量水将稳定剂在60℃下溶解2h。加通过150目、200目、300目、400目筛网组合过入稳定剂后,浆液在11,000rpm/min的均质机中,滤架过滤;60℃下均质3min。产品经杀菌后,在35℃下放置7d调配:在原浆中加入干粒重5倍的纯净水,用观察稳定效果和色泽变化。以7人为一组分别对饮羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、单甘料的稳定性、色泽进行检验。外观品质总分为10酯、白砂糖和乙基麦芽粉进行调配;分,其中稳定性占7分,色泽占3分,其评定标准均质:把浆液加热到6
