玉米皮膳食纤维乳饮料的研制

《玉米皮膳食纤维乳饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、DairyIndustry乳品加工玉米皮膳食纤维乳饮料的研制■李华丽魏仲珊邓萍湖南省畜牧兽医研究所【摘要】通过单因素试验研究了甜味剂、酸味剂、玉米皮SDF的用量对产品感官品质的影响，确定了甜味剂用量为白糖4.00%、安赛蜜0.01%、甜蜜素0.04%，酸味剂用量为柠檬酸0.20%、苹果酸0.10%、乳酸0.10%，玉米皮SDF添加量为8.00%。通过正交试验研究了几种单体稳定剂对产品稳定性的影响，确定了复合稳定剂为CMC-Na0.35%、黄原胶0.08%、PGA0.03%、复合磷酸盐0.02%。关键词：玉米皮；膳食纤维；可溶性膳食纤维；乳饮料随着

2、营养学和食品加工技术的因，功能食品变得越来越流行。牛缺乏膳食纤维，在乳制品中加入水发展，人们对各种营养元素的生理奶是营养丰富、各种成分分配比较溶性膳食纤维能同时满足人们对蛋机能有了更深入的了解。在选择食合理、生理功能较全面的理想食白质、维生素A、脂肪等动物性营品饮料时，消费者已经不再仅仅满品。乳制品是除母乳外营养最为均养成分和膳食纤维等植物性营养成足于人体最基本的营养需求，还希衡的全价食品，同时又是一个功能分的需求，能进一步提高乳制品的[2~4]望这些食品能够提供一些额外的健性营养元素的良好载体。研究资料营养价值和应用范围。长期饮用康益处，可以帮

3、助他们预防某些疾表明，许多功能性营养元素在添加能疏通肠道，防治便秘，并可降低病，提高身体免疫力，从而达到提到牛奶中后，它们的生物活性和可胆固醇，调节血脂、血糖，帮助减[1]高生活质量的目的。正因为这些原吸收率都有了很大的提高。但牛奶肥，特别适合中老年人、糖尿病人和肥胖者饮用。考虑到玉米皮膳食纤维来源广泛，本研究采用低脂奶粉与玉米皮水溶性膳食纤维相结合的方法，研制出了一种营养全面、风味独特的保健乳饮料。同时，确定了其产品配方，达到了口感良好、体系稳定均一的目的。1材料与方法1.1材料1.1.1原料与辅料（1）原料：低脂奶粉（市售）；玉米皮水溶性膳食

4、纤维（玉米皮SDF，由湖南省畜牧兽医研究所提供）。（2）辅料：①甜味剂：白糖、安赛蜜（相对甜度200）、甜蜜素（相对甜度50）、糖精钠（相对甜度400）；②酸味剂：柠檬酸、苹果2009.846▲DairyIndustry□乳品加工酸、乳酸、磷酸；③稳定剂：CMC-表1各种甜味剂的添加量单位：%Na、黄原胶、PGA；④复合磷酸盐、甜味剂山梨酸钾、香精；以上辅料均为市试验号白糖安赛蜜甜蜜素糖精钠售，食品级。14.00.0100.020.00251.1.2主要设备与仪器24.00.0050.040.0025组织捣碎匀浆机（FK-A）：上34.00.00

5、50.020.0050海和欣科教设备有限公司；均质机44.00.0100.040（JB1.5-25）：中国宜兴市轻工机54.00.01000.005064.000.040.0050械厂；高压杀菌锅（YXQ-SG41-280-A）：上海医用核子仪器厂；离表2各种酸味剂的添加量单位：%心机（TG18G）：湖南凯达科学仪器酸味剂有限公司；电子天平（AL204）：梅特试验号柠檬酸苹果酸乳酸磷酸勒－托利多仪器有限公司；超净工作10.10.20.050.05台（SM-CJ.IBV）：苏州安泰空气技20.20.10.050.05术有限公司；恒温培养箱（PYX-

6、DHS30.20.10.100-40×50）：上海跃进医疗器械厂；电40.10.20.100热鼓风干燥箱（101型）：北京市永光50.20.100.10明医疗仪器厂。60.10.200.101.2方法（5）检验、包装预先混合，将预混好的稳定剂缓慢加1.2.1工艺流程擦瓶后置于25℃保温7天，即可检入冷水中，逐渐升温到60~80℃直至酸味剂溶解验、包装。完全溶解，然后将其加入乳液中；选↓加白糖和稳定剂溶解，冷却（<20℃）1.2.3甜味剂的确定用复合磷酸盐（D）作为稳定剂辅助因4↓白糖、安赛蜜、甜蜜素和糖精钠子，采用L9（3）正交表，因素水平见原辅

7、料→溶解→冷却（<20℃）→为备选甜味剂，其添加量如表1所示。表3，以沉淀率为指标，沉淀率最小者混合（酸化）→预热→均质→冷却→安赛蜜、甜蜜素和糖精钠分别配制成为最佳稳定剂组合。依据不同的稳定灌装→杀菌→检验→包装→成品10%的溶液，吸取1mL溶液相当于添剂制备不同的成品。1.2.2操作要点加相应的0.1g甜味剂。添加不同甜味1.2.7感官评价（1）原辅料调配剂制备不同的乳饮料成品，进行感官感官指标及评分标准如下：（1）原辅料要充分溶解，其中稳定剂评价。色泽，淡黄色，要求色泽稳定，均匀先与蔗糖干粉混匀，用70~80℃热水溶1.2.4酸味剂的确定分

8、布（10分）；（2）气味，奶香味解，无结团，再与其他配料混匀，定柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸为浓郁并具有独特的玉米清香，无异味量准确。备选