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1、茶叶JournalofTea2007,33(4):211～213B2葡萄糖苷酶对绿茶汤香气的影响1,211孙其富梁月荣陆建良(1.浙江大学茶叶研究所杭州310029;2.山东胶南农业局)摘要利用风味酶对茶饮料增香是改善茶饮料品质的一种比较有效的方法。采用GCöMS分析了酶解温度、时间和加酶量对绿茶茶汤糖苷类香气组分的影响。研究结果表明,酶解处理对绿茶茶汤具有明显的增香作用,绿茶茶汤酶解的最佳反应条件为加酶量15uöL、50℃、酶解时间100～140min。关键词绿茶茶汤;酶解;增香;液ö质连用中图分类号:Q55;TS272文献标识码:A文章编号:0577-8921(2007
2、)04-211-03EffectofB-glucosidaseonaromaofgreentealiquor1,211SUNQifu,LIANGYuerong,LUJianliang(1.TeaResearchInstitute,ZhejiangUinversity,Hangzhou310029,China;JiaonanAgriculturalBureau,Shandong,China)AbstractItisaneffectivemethodtoenhancethearomaticqualityofteabeveragebytheuseofenzymes.Theeffe
3、ctsofB2glucosidaseanditstreatmenttimeandtemperatureonglycosidearomaticconstituentsingreentealiquorwereinvestigatedbyGCöMS.TheresultsshowedthatB2glucosidasetreatmentcouldsignificantlyenhancethearomaticconstituentsingreentealiquorandtheoptimumenzymolysisconditionswereconsideredtobe15uöLofthe
4、B2glucosidaseenzymeat50℃for1002140min.KeywordsGreentealiquor;Enzymolysis;Aroma2enhancing;GCöMS醇类香气成分是茶叶中主要的芳香物质之一,Corporation产品,酶浓度为3∶4uömg。可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯类醇,它们有两种1.2方法存在形式:一是以游离态的形式存在,另一是以糖苷1.2.1茶汤制备及酶解按茶水比为1∶60(重量ö的形式存在,即香气前躯体。这些香气前躯体并不呈体积比,göml),在60℃恒温水浴器中浸提15min,然现芳香气味,而且比较稳定,但可以在糖苷酶或酸
5、的后趁热进行抽滤。取上述茶汤500ml于PET瓶中,作用下水解释放出糖苷配基,形成游离态的芳香物按表1进行实验设计。反应温度是利用电热恒温水[1]质,是茶叶花果香气的重要来源。浴锅中水浴控制,并以未经酶解处理的茶汤为对照。B2葡萄糖苷酶可以水解结合于末端、非还原性表1酶解因子和水平表的B2D2葡萄糖苷键,同时释放出B2D2葡萄糖和相应Table1Factorsandlevelsofenzymolysis[2]的配基。因此本实验利用B2葡萄糖苷酶水解释放绿茶茶汤中键合态的香气成分,同时探讨酶解增香水平酶解温度a(℃)酶解时间b(min)加酶量c(uöL)的有关参数,为茶饮料的
6、增香技术开发提供依据。140607.51材料与方法25010011.251.1材料36014015供试原料为炒青绿茶(浙江泰顺的“三杯香”绿A:酶解时间100min,加酶量11.25uöL;b:酶解温度50℃,加酶茶,1级),B2葡萄糖苷酶为WorthingtonBiochemical量11.25uöL;c:酶解温度50℃,时间100min收稿日期:2006-04-11基金项目:浙江省科技厅资助项目。作者简介:孙其富(1978年-),男,山东泰安人,硕士,从事茶树生物技术与资源利用研究。212茶叶33卷1.2.2香精油制备将茶汤倒入1000ml圆底烧气组分呈现先增后降的趋势
7、,50℃酶解时分别为对瓶中,加入100Ll癸酸乙酯(浓度0.2LgöLl)作为内照的13.83倍、3.00倍、1.65倍、79.60倍,60℃酶解标,250ml萃取瓶中加入重蒸无水乙醚40ml,与时分别为对照的9.50倍、1.24倍、1.21倍、50.95SDE装置连接,用电热套加热茶汤,50℃水浴加热倍,可见,当酶解温度为50℃时,酶解效果最好。乙醚,至茶汤微沸时,开始计时,连续萃取40min;回2.2酶解时间对糖苷类香气组分的影响收乙醚加入一定量的无水硫酸钠脱水20hr,然后过在酶解温度为50℃、加酶量为11.
