干红葡萄酒中白藜芦醇的含量与分布

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1、SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE试验研究干红葡萄酒中白藜芦醇的含量与分布李记明1，赵光鳌2，樊玺1，司合芸1，段辉1（1.张裕集团有限公司技术中心，烟台264001；2.江南大学生物工程学院，无锡214036）摘要：对影响葡萄酒中白藜芦醇含量的因素进行了系统的研究。结果表明：葡萄浆果中的白藜芦醇主要分布在果皮上；发酵温度及酵母菌、乳酸菌种类对葡萄酒中白藜芦醇含量有一定的影响，而果胶酶对其几乎没有影响；产地、年份等生态条件的差异导致了葡萄酒中白藜芦醇含量的差异；国产干红葡萄酒中

2、白藜芦醇含量差异明显。关键词：葡萄；葡萄酒；白藜芦醇中图分类号：TS262.6文献标识码：AContentanddistributionofresveratrolindryredwineLIJi-ming1,ZHAOGuang-ao2,FANXi1,SIHe-yun1,DUANHui1(1.CenterofScienceandTechnology,ChangyuGroupCo.,Ltd,Yantai264001;2.SchoolofBiotechnology,SouthernYangtzeUniv

3、ersity,Wuxi214036)Abstract:Factorsaffectingtheresveratrolcontentindryredwinewerestudied.Theresultsshowthatresveratrolofgrapeberrywasespeciallyrichinthegrapeskin.Fermentationtemperature,strainsofyeastandlactobacillushadsomeeffectsontheresveratrolconten

4、tindryredwine,butpectinasehadhardlyanyeffect.Thedifferencesofecologicalconditionssuchastheoriginandvintageledtothevariationofresveratrolcontentindryredwine.Thedifferenceoftheresveratrolcontentindryredwinesmadeinourcountrywasevident.Keywords:Grape;Wine

5、;Resveratrol白藜芦醇，学名3，4，5—三工艺的关系，产地、年份对白藜碎皮、肉，加95%乙醇（1ml溶羟基—二苯乙烯，是葡萄酒中重芦醇含量的影响等，以期在能获剂/g皮）浸提过夜，过滤，取上要的功能性成分，由于其具有抗得优质葡萄酒的前提下选择一定清液，固体部分重新用95%乙醇菌、抗癌、抗炎、抗过敏、降血脂、的酿酒工艺条件，来提高葡萄酒提取2次。合并上清液。旋转蒸发抗氧化等多种药理活性而受到广中白藜芦醇的含量。至干，残渣溶于50%乙醇溶液中。泛关注。自然界中的白黎芦醇以1材料与方法离心后上清

6、液冷藏备用。游离态和化合态两种形式存在，1.1材料将酒样用乙酸乙酯萃取3次，游离态白黎芦醇具有顺式和反式选取成熟的蛇龙珠葡萄果实上清液旋转真空蒸发至干，残渣两种结构，化合态以糖苷和低聚按下述方法处理测定；按照常规溶于95%乙醇中。浓缩液经0.物的形式存在。目前，国外对葡工艺酿造干红葡萄酒。45um滤膜过滤后，供HPLC分析。萄及葡萄酒中的白藜芦醇进行了2.2测定方法HPLC条件：色谱柱许多研究，而国内的研究较少[1,3,将葡萄的籽、皮、肉人工仔细ZARBOX柱SBC-18，柱温20℃，5]。因此，

7、本研究旨在研讨葡萄果分开，称重，加偏重亚硫酸氢钠流动相：乙晴-水，检测波长实中白藜芦醇的含量，其与酿酒和抗坏血酸（100mg/L），分别捣307nm。取样量10ul，白藜芦醇标8试验研究SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE样为Sigma公司出品。率为60%。因此，欲提高白藜芦醇的顺式、反式结构及其总量影2结果与分析醇的浸出率，除了选择高含量的响很小，说明这三种果胶酶在构2.1葡萄果实中白藜芦醇含量品种外，必须采取一定的工艺措成上的相似性。2.1.1果实不同部位的含量白施，来提高白

8、藜芦醇的含量。2.3苹-乳发酵对白藜芦醇含量藜芦醇在葡萄果实中的分布，以2.2工艺条件对白藜芦醇含量的的影响果皮最高，种子次之，果肉最低影响从表2可以看出，经苹果酸-（表1）。在红葡萄酒的酿造过程对影响酒精发酵的主要工艺乳酸发酵之后，白藜芦醇的总量中，主要是通过果汁对果皮的浸参数（酵母菌、果胶酶、发酵温有所升高，且反式白藜芦醇的含渍作用而获得葡萄酒所需要的各度）的研究显示（表2）：不同酵量增加较多，其原因可能是进行种风味成分及酚类物质的，所以母发酵的葡萄酒其白藜芦醇含量苹果酸-乳酸