小黄鱼蛋白酶水解工艺研究

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1、研究论文小黄鱼蛋白酶水解工艺研究纪莹１，张国增１，２，周素梅２（１．大连民族学院生命科学学院，辽宁大连１１６６００；２．中国农业科学院农产品加工研究所，北京１０００９４）摘要：以小黄花鱼为原料，以水解度为指标，利用蛋白酶解技术对小黄鱼蛋白进行酶解。单酶水解实验中，选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶，结果表明，以木瓜蛋白酶酶解小黄鱼其水解度最高，故选择木瓜蛋白酶为最佳酶，并在此基础上进行酶解工艺的研究。小黄鱼蛋白酶解工艺研究中，主要研究料液比、酶解温度、加酶量和酶解时间对水解效果的影响。结果表明，水解度随加酶量、水解时间、料液比以及温度的增加而增加，但在加

2、酶量０．２ｍｇ／ｄＬ、水解时间４ｈ、料液比１∶３（ｇ∶ｍＬ）之前水解度增加速度较快，之后其增加速率明显减慢；从正交实验中得到最佳组合为：水解温度为６０℃，水解时间为４ｈ，加酶量取０．２，料液比为１∶５（ｇ∶ｍＬ）。各因素对水解度的影响顺序为：料液比＞酶解温度＞加酶量＞酶解时间。经正交实验优化后，其水解度最高可达４９．５０％。关键词：小黄鱼；蛋白质；酶解中图分类号：Ｓ３７文献标志码：Ａ文章编号：１６７３－１６８９（２０１２）０５－０５５５－０５ＨｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｏｆＳｍａｌｌＹｅｌｌｏｗＣｒｏａｋｅｒＦｉｓｈＰｒｏｔｅｉｎ１，ＺＨＡＮＧＧｕｏ－ｚｅｎｇ１，２，ＺＨＯＵ

3、Ｓｕ－ｍｅｉ２ＪＩＹｉｎｇ（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＤａｌｉａｎＮａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ１１６６００，Ｃｈｉｎａ；２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ－ＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００９４，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｔａｋｅｆｕｌｌａｄｖａｎｔａｇｅｏｆｐｓｅｕｄｏｓｃｉａｅｎａｐｏｌｙａｃｔｉｓａｎｄｉｎｃｒｅａｓｅｔｈｅｉｒａｄｄｅｄｖａｌｕｅ，ｔｈｅ

4、ｈｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｏｆｓｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒｆｉｓｈｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｍａｎｕｓｃｒｉｐｔ．Ｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｉｎｓｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒｆｉｓｈｂｙａｌｃａｌａｓｅ，ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ，ｐａ－ｐａｉｎａｎｄｐｒｏｔｅｍｅｘｗｅｒｅｆｉｒｓｔｌｙｓｔｕｄｉｅｄａｎｄｐａｐａｉｎｗａｓｓｅｌｅｃｔｅｄｆｏｒｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙｗｉｔｈｔｈｅｄｅ－ｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ（ＤＨ）ａｓｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐａｐａｉｎｏｎｔｈｅｔｈｅｄｅ

5、ｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ（ＤＨ）ｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｅｓｉｎ－ｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＤＨｉｎｃｒｅａｓｅｓｗｉｔｈｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｅｎｚｙｍｅ，ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｉｍｅ，ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒｆｉｓｈｔｏｗａｔｅｒａｎｄｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｌｉｓｔｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｓ：０．２ｍｇ／ｄＬｅｎｚｙｍｅ，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍ

6、ｅ４ｈ，ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒｆｉｓｈｔｏｗａｔｅｒ１∶３．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ａｎｄｌｉｓｔｅｄａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅａｍｏｕｎｔ０．４ｍｇ／ｄＬ，ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄｆｏｒ４ｈａｔ６０℃ａｎｄｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒｆｉｓｈｔｏｗａｔｅｒａｔｔｈｅｒａｔｉｏｏｆ１∶５．ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｔｈｏｓｅｆａｃｔｏｒｓｏｎＤＨｗａｓｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｓｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒ

7、ｆｉｓｈｔｏｗａｔｅｒ＞ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ＞ａｍｏｕｎｔｏｆｅｎｚｙｍｅ＞ｔｉｍｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｍａｌｌｙｅｌｌｏｗｃｒｏａｋｅｒ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ收稿日期：２０１０－１０－２８作者简介：纪莹（１９８０－），女，吉林通化人，工学博士，讲师，主要从事功能性食品及品质改良研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｉｎｇｊｉ＠ｄｌｎｕ．ｅｄｕ．ｃｎＪＩＹｉｎｇ，ｅｔａｌ：ＨｙｄｒｏｌｙｚｉｎｇｏｆＳｍａｌｌＹｅｌｌｏｗＣｒｏａｋｅｒＦｉｓｈＰｒｏｔｅｉｎＲｅｓｅａｒｃｈＡｒｔｉｃｌｅ小黄鱼为我国主要经济鱼类之