河蚬蛋白酶法水解工艺的研究

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1、第31卷第6期泉州师范学院学报Vo1．31NO．62013年12月JournalofQuanzhouNormalUniversityDee．20l3河蚬蛋白酶法水解工艺的研究林娈，黄茂坤，董乐，庄龙坡，吴宗耀，葛清秀(1．泉州师范学院化学与生命科学学院，福建泉卅I362000；2．黎明职业大学，福建泉州362000)摘要：以河蚬为原料，水解度和氮收率为指标，筛选出适合河蚬酶解的蛋白酶，利用二次回归正交旋转组合试验建立水解度与加酶量、酶解温度、酶解时间的数学回归模型，确定河蚬蛋白酶法水解的最佳工艺条件为：液

2、固比3：1，混合酶(Neutrase／Alcalase)组合比例3：1，pH值7．0，加酶量1．3％。酶解温度53℃，酶解时间261rain，此时水解度为46．1，氮收率81．2．关键词：河蚬；酶解；二次回归正交旋转组合设计中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：10098224(2013)06—0014-05河蚬(Corbiculafluminea)，又称黄蚬、金蚶、扁螺等，属蚬科、蚬属，广泛分布在湖泊、江河中，中国、朝鲜、日本、俄罗斯、东南亚各国均有分布．河蚬除天然资源外，也适宜人工养殖，是

3、我国重要的经济贝类之一．河蚬肉味鲜美，营养丰富．据分析，河蚬软体部分干样中，粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分别为63．33％、10．91、6．29％，必需氨基酸占氨基酸总量的39．10，并富含钙、钠、钾、铁等无机元素．此外，河蚬还可作为中药的药材，具有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效．目前我国河蚬仍以鲜食为主，也有少部分作为禽畜类和鱼类的天然饵料，总体资源利用率低，没有发挥其应有的价值潜能，严重限制了河蚬养殖业的发展．在日本、韩国和东南亚一些国家，河蚬除作醒酒、护肝药膳

4、外，也被加工成蚬干、罐头、冻蚬肉或腌制成咸蚬等食品，十分走俏．国内也有文献报道从河蚬中成功提取糖蛋白、多糖、抗氧化肽等活性物质]，但市场上河蚬深加工食品仍属罕见．蛋白质的酶解是一种能有效改善蛋白质特性的方式．应用酶解技术来水解天然原料蛋白质，比用酸、碱的方式更佳，它条件温和、易于控制，具有较高的营养价值和良好的理化性质_6。；它又比传统的抽提法效率高得多，酶解液的氮收率远远超过提取液，有其独特的优势．笔者在前期研究中也发现，河蚬抽提液味道鲜美，但其氮收率却很低，大部分河蚬蛋白被当成废渣弃去，河蚬资源没有充

5、分利用．因此，本文采用酶解技术对河蚬软体部分进行水解，以水解度和氮收率为指标，筛选出适合河蚬酶解的蛋白酶，再按一定比例同时添加Alcalase和Neutrase进行酶解试验，利用二次回归正交旋转组合设计优化酶解工艺条件，并建立水解度与加酶量、酶解温度和酶解时间的数学回归模型，以期为河蚬深加工食品的开发提供一些参考数据．1材料和方法1．1原料与试剂鲜活河蚬：购于泉州永辉超市(泉秀店)，暂养吐沙清洗后，置于沸水浴中热烫约10S至微开壳，取蚬肉，用组织捣碎机捣碎，制得蚬肉泥，备用．蛋白酶由诺维性(中国)生物技术

6、有限公司提供，分别是Alcalase(2．4AU—A／g)，Flavourzyme(500LAPU／g)，Neutrase(1．5AU—N／g)，Protamex(1．5AU—N／g)．收稿日期：2013一lO一15通信作者：葛清秀(1961一)，女，江西丰城人，副教授，从事生物化学研究，E—mail：gqxsn333666@sina．corn基金项目：福建省教育厅科技计划项目(JA12284)；福建省高校服务海西建设重点项目(A101)第6期林娈，等：河蚬蛋白酶法水解工艺的研究151．2仪器与设备DK一

7、42()s型三用恒温水箱，上海精宏实验设备有限公司；PHS一3C微型机pH计，上海康仪仪器有限公司；TDI一40B飞鸽离心机，上海康亭科学仪器厂；78HW一1型恒温磁力搅拌器，金坛市忆通电子有限公司；凯氏定氮仪实验装置．1．3试验方法1．3．1工艺流程蚬肉泥一加水匀浆一调节pH值一保温酶解一灭酶(100℃，10rain)一冷却一离心(4000r／min，10rain)一蚬肉酶解液．1．3．2蛋白酶的筛选采用4种蛋白酶，水解约束条件为液固比3：1、加酶量0．5、酶解时间4h．在各蛋白酶最适温度和pH条件下，

8、分别对蚬肉泥进行保温酶解，以酶解液的水解度、氮收率为指标，通过最小显著性差异(LSD)法探讨不同蛋白酶对蚬肉泥的水解效果．1．3．3混合酶配比试验酶解约束条件为液固比3：1，加酶总量0．59／6，酶解时间4h，酶解温度55℃，pH值7．0．通过最小显著性差异(LSD)法探讨Neutrase／Alcalase混合酶添加量的配比对蚬肉酶解液的水解度和氮收率的影响，确定Neutrase／Alcalase混合酶添加量的最佳配比．1．3