果葡糖浆解惑

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1、果葡糖浆解惑赵继湘刘小兵果葡糖浆或称高果糖浆（美国称玉米高果糖浆HFCS）是甜度与蔗糖相当、风味纯正、营养丰富可以最佳替代蔗糖使用或取代蔗糖使用的新型甜味剂，（有的产品使用果葡糖浆比使用蔗糖有更好的风味或效益）。果葡糖浆自1968年实现工业化生产以来，已成为很多国家的重要的甜味剂品种。美国食糖甜味剂（蔗糖和淀粉糖）消费总量的55%是靠淀粉糖来解决的（2004年人均消费干基淀粉糖35.56公斤），而淀粉糖甜味剂中75%是果葡糖浆（年人均消费干基果葡糖26.94公斤）也就是说果葡糖占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的42%，因此美国2004年果葡糖

2、浆的总产量达1066.68万吨（去水份后的干基约793万吨），日本、韩国果葡糖浆的产量约85万吨和50万吨，分别占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的20%和27%。由于欧盟是蔗糖可以自给的国家（美国、日本都是蔗糖进口国），甜味剂以蔗糖为主，果葡糖只占食糖总消费量的2.7%，我国虽然淀粉糖的产量已达420万吨，但果葡糖产量不大，只占食糖总量的1.5%左右，处于起步阶段。近年由于人民生活水平提高食糖消费量逐年加大，蔗糖（甘蔗糖、甜菜糖）供应已不能满足市场需求，价格也涨幅较大。因此促进了我国果葡糖浆的加快发展。美国是果葡糖浆生产大国占世界总产量的68

3、%，由于消费量大加上近30年来美国的肥胖症等患者的增加，使人们提出与果葡糖的摄入有关的怀疑。美国玉米加工者协会建立了一个由行业外专家组成的独立科学顾问审查小组，就其影响食品政策、技术和健康安全方面的科学事宜提出意见。玉米加工者协会对玉米高果糖浆的实事求是的信息取得了实际效果，使大家正确认识果葡糖浆的特性，消除对食用果葡糖浆的疑虑，他们印发的一本有科学根据的、对消费者有益的小册子“玉米高果糖浆释疑解惑”内容丰富，今就其主要内容编译如下，以利于我国正在快速发展的果葡糖产业的成长。1、果葡糖浆是什么果葡糖浆（高果糖浆）是以玉米淀粉为原料经加水分

4、解为葡萄糖，再经葡萄糖异构化酶转化而成的产品。目前大规模生产的有含果糖42%的糖浆称42-果葡糖浆，含果糖55%的糖浆称55-果葡糖浆，少量面市的有含果糖90%以上的称纯果糖浆，也还有结晶果糖。就其组成来看果葡糖浆基本上等同于蔗糖见下表。果葡糖浆与蔗糖组成表42-果葡糖浆55-果葡糖浆蔗糖蜂蜜果糖%42555049葡萄糖%53425043其它%5305水分%2923518注：1、以上果糖、葡萄糖等的%是指糖浆除去水份后固形物中的含量。2、水份%是指商品果葡糖浆中的含水量。由于果葡糖浆的组成基本上与蔗糖相同，因此甜度也相当，人们经常把它用在

5、食品和饮料中。国外生产的可乐饮料已全部用55-果葡糖浆替代了蔗糖。由于它的其他特性用在早餐面包和谷物食品中，在烘烤后表现出好看的“褐色”，还可以使咀嚼饼和热狗之类的快餐食品表现出很好的柔软口感。果葡糖浆还通过降低水的活性来抑制食品中微生物的生长，并通过调控水分来延长食品的货架寿命，因此使用比较广泛。55-高果糖浆主要应用于碳酸饮料和软饮料中，42-果葡糖浆主要用于罐装果汁、调味品、焙烤食品、乳制品和其它熟食制品。2、果葡糖和蔗糖的区别从人们食用和代谢的角度来看果葡糖浆与蔗糖的区别是很小的。ò他们的甜度相当，按蔗糖的甜度为1，则42-果葡糖

6、浆的甜度也为1，55-果葡糖浆的甜度为1.1，纯果糖的甜度为1.5。ò发热量也是相同的，蔗糖和果葡糖浆的发热量均为4大卡/克。ò从化学结构来看，唯一有所不同的是果葡糖浆中的葡萄糖和果糖都是单糖（单分子糖），在果葡糖浆中是各自游离的混合物，而蔗糖是双糖（二个分子结合的糖）1个葡萄糖分子和1个果糖分子，中间有一个化学键联结在一起。在人体摄入后果葡糖浆中的果糖和葡萄糖可为人体直接消化吸收，而蔗糖要先被人体中的酶转化为单分子的果糖和葡萄糖后才被消化吸收，一旦被人体吸收后他们的代谢过程就都是相同的。根据以上的组成、结构和特性，不难可以看出果葡糖浆和

7、蔗糖本质是相同的。3、果葡糖浆是不是“天然”的甜味剂果葡糖浆是以植物淀粉为原料制得的，和餐桌用的蔗糖和蜂蜜一样，都是果糖和葡萄糖组成的天然甜味剂，在很多其它天然食物中也能发现果糖和葡萄糖。果葡糖浆中不含有任何人工合成的物质和添加剂。美国食品药品管理局已经给出结论：“天然”食用调味品包括那些来自玉米加工的产品。（我国也早已确认果葡糖浆为食用甜味剂，于1991年国家轻工业部发布了轻工行业标准，并于2004年修订了标准为QB/T1216-2004）。4、果葡糖浆（高果糖浆）与肥胖症是否有因果关系近来有些人怀疑果葡糖浆是肥胖症的唯一病因，这是一种

8、误解，多位科学家认为果葡糖浆不是肥胖症的唯一病因。ò美国《今日营养》2005年第十一/十二月期刊登了食品、营养与农业政策研究中心的一篇文章，是多位科学家回顾了大量有关玉米高果糖浆评论报道的基础