食品生产企业交叉污染的预防控制(SSOP3)

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1、食品生产企业交叉污染的预防控制（SSOP3）一．目的预防不卫生的物体对食品、食品包装材料及食品接触员造成污染，避免交叉污染的发生。二．适用范围本程序适用食品厂所有的生产活动、与之相关联活动以及进入工厂所有人员的管理。三．术语1.交叉污染：通过生的食品、食品加工者或食品加工环境等将微生物转移到食品的过程。2.食品接触面：在食品加工过程中所有与食品含半成品接触的物体的表面，如刀具、台秤、案台、不锈钢盘、塑料以及人员的手部等。四．具体职责生产部负责食品厂车间防止交叉污染的预防与执行，发生偏离时进行纠正；品管部负责食品厂车间防止交叉污染的预防与执行的监督，及纠偏时的监督及验证；五．交叉污染

2、的预防与控制1厂址的选择、工厂设计及车间布局1.1河北宏都熟食加工厂建在县城郊区，周围是农业区，无任何污染源；1.2工厂的设计将加工区与其它办公区域、生活区及辅助区域分开，以避免交叉污染；1.3熟食加工车间密闭，其它区域与外界相通处均设风幕或缓冲间，避免与外界气流相通；1.4工厂设施构成材质及车间卫生清洁见工厂“良好的操作规范”。1.5熟食厂生、熟区完全分开，有各自分别独立的生、熟洗消间、车间入口、人员更衣、沐浴等设施；生熟区相接处仅通过热处理设备－蒸柜(具有电子锁，保证生、熟区两个让不能同时打开)相连，加工过程生区入口与熟区通过蒸柜完全隔离，非生产时间通过电子锁将出口封死，做到生

3、、熟区的密闭隔开。批准人：生效日期：2007年9月1日第4页共4页1.1生熟分界墙密封良好，无任何人流、物流以及气流的交叉，做到了生熟的完全分开。1.2脏区、净区、生区、熟区均分别有各自独立的更衣室、卫生间、淋浴间；2人流、物流、气流及水流方面的控制2.1人员流向控制：2.1.1生区、熟区、脏区、净区分别有各自独立进入车间的通道及出入口、更衣室、卫生间、淋浴间，不同区域的员工在各自的区域进行更衣、淋浴及进入车间，不发生任何交叉；2.1.2工厂制定人员管理规定，要求不同的生产区域的人员不得串岗，为了便于监督，各生产区域的人员穿着不同颜色标识的工作服，见食品厂工作服管理规定）》，生产管

4、理人员和品管人员负责监督检查；2.1.3参观人员(须经工厂主管认可)及公司领导进入加工区域则遵循由“熟区－生区－冷库－化验室”的原则通行；上述均不得逆行；要求进入不同区域则分开着装，按进入车间的相关规定进入车间；2.1.4车间门管员负责对参观人员的登记与检查，负责进入车间员工的检查，对于不符合要求的人员进车间，有权进行制止与上报领导，避免了生熟交叉污染；2.2物流：2.2.1毛猪车出入厂只允许走专用通道，通道门口设有车轮消毒池，消毒池内氯水的有效浓度为300－500ppm，冬季使用生石灰消毒。2.2.2毛猪车厂内通道、毛猪车及猪栏的清洁与消毒：每天下班后由本区卫生人员对此通道进行清

5、扫并消毒，一般用300－500ppm的氯水对道路进行喷洒；2.2.3熟食加工过程遵循从生到熟的主过程，生、熟区之间有分开的密闭的生熟分界墙，生食产品经过蒸柜加热设备进行操作，充分地加热之后，进入熟食车间。内包－外包装－贮藏/运输等；加工过程不得有逆行，未按要求操作的，现场品管人员应指出，必要时上报上级领导；2.2.5生区、熟区的工器具、设备的控制：生区、熟区的工器具分别设置独立的洗消间，待洗、已清洁的工器具进行标识管理，不同区域的工器具有不同的标识；在生产过程中不得交叉使用，如有特殊情况，经品管科长批准后，工器具用至少不低于83℃热水浸泡5分钟以上，才可进入车间。盛放食品的与非盛放

6、食品的塑料筐要区分开来，不得交叉使用。2.3气流：2.3.1批准人：生效日期：2007年9月1日第4页共4页加工车间采用正压通风，安装了标准制冷系统或中央空调，通风系统有空气过滤装置，保证进入车间的空气清新，无污染；生、熟区各自有分别独立的给气、排气系统，保证生熟区给气、排气不存在着任何交叉污染的环节；设备人员每月一次对空调及滤网进行检查，必要进行清洗及更换。1.1水流：1.1.1车间有供水网络与排水网络，车间设计坡度为5‰；排水方向是从净区到脏区，生区、熟区排水完全分开。设备维护人员每日检查供排水设施是否完好、畅通，有无交叉污染，必要时进行记录。具体水流见相关排水图。2加工人员卫

7、生控制2.1加工人员手部卫生、工作服、手套等的控制:见SSOP2《食品接触面的卫生控制》。2.2为了避免交叉污染，工间洗手消毒用的流动洗手车水龙头的开关由推车人员控制。2.3工间手部不允许触摸别处及别的与加工无关的物品，一旦触摸，应立即对手部进行清洗消毒。3落地产品的处理：3.1生食产品落地，可清水清洗、氯水消毒（50——80PPM浸泡5分钟）、再清水清洗，感官检查合格，可做加工；原料熟食落地产品由生产卫生人员拾起，统一废弃处理。4工器具、设备、设施的卫生控制具体见《