胶原蛋白在食品中的应用

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1、第29卷第3期黄冈师范学院学报VoI．29No．320o9年6月JournalofHuanggangNormalUniversityJun．2009胶原蛋白在食品中的应用廖艳阳(湖南农业大学东方科技学院，湖南长沙410128)摘要介绍了胶原蛋白的组成、结构特点，综述了胶原蛋白在功能性食品、肉制品改良剂、食品包装材料、食品涂层材料等食品工业领域的广泛应用。并对胶原蛋白在食品工业中的发展前景进行了展望。关键词胶原蛋白；食品工业；应用中图分类号Q493；TS201文献标识码A文章编号1003-8078(20

2、09)03-0053-04ApplicationofcollageninfoodLIAOYan-yang(OrientScience&TechnologyCoHegeofHunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，Hunan，China)AbstractThispaperintroducesthecompositionandstructurecharacteristicsofcollagenandtheextensiveapplicationofcollage

3、ninfoodindustry，suchashealthyfood，meatproductimprovers，foodpackagemateri—als，foodcoatingmaterialsandSOon．Furthermore，thefutureprospectofcollageninfoodindustryisviewed．KeywordscoHagdn；foodindustry；application胶原蛋白，或称胶原，是由动物细胞合成的一别是甘氨酸的含量几乎占了1／3；胶原蛋白中脯种生物性

4、高分子，广泛存在于动物骨、腱、软骨和氨酸和羟脯氨酸(Hyp)的含量是各种蛋白质中含皮肤及其它结缔组织中，具有支撑器官、保护机体量最高的；胶原蛋白中存在的羟基赖氨酸(Hy1)的功能。胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白在其它蛋白质中不存在，羟基脯氨酸和焦谷氨酸质，约占动物体内蛋白质总量的三分之一。近年在一般蛋白质中也很少见。胶原蛋白富含除色氨来，随着胶原提取技术的发展，对其性质、结构等酸、半胱氨酸和酪氨酸外的l8种氨基酸，包括7方面研究的深入，以及对胶原蛋白与胶原多肽的种人体必需的氨基酸。生物功能等性能认识

5、的提高，胶原蛋白的研究及1．2胶原蛋白的分类应用成为一个热点¨。胶原蛋白是细胞外基质中的主要分子化合物。随着分子生物学、生物化学和细胞生物学的l胶原蛋白发展，人类对胶原蛋白的认识逐渐提高。胶原蛋1．1胶原蛋白的组成白是一类蛋白质家族，现已发现了30余种胶原蛋在组成上，胶原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸白链的编码基因，可以形成l6种以上的胶原蛋白(Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量较高，特分子。根据它们在体内的分布和功能特点，目前收稿日期：2009-04-21．作者简介：廖艳阳，女，湖南湘

6、乡人，硕士，讲师，研究方向为生物化学与分子生物学黄冈师范学院学报第29卷将胶原分成间质胶原、基底膜胶原和细胞外周胶它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体，而羟脯原引。氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具，因此间质型胶原蛋白分子占整个机体胶原的绝大摄入足够的胶原蛋白，就能在一定程度上保证正部分，包括I、Ⅱ、Ⅲ型胶原蛋白分子，它主要分布常的钙质需要量。因此，有人认为人体补钙应结于皮肤、肌腱等组织，其中Ⅱ型胶原蛋白由软骨细合胶原蛋白，这样才能达到较理想的效果。蒋挺胞产生；基底膜胶原蛋白通常是指Ⅳ型胶原蛋白，大提

7、出，补钙应先补胶原蛋白，人体摄人足够的胶主要分布于基底膜；细胞外周胶原蛋白通常指V原蛋白就会对钙质取钙质的能力J。李彦春等型胶原蛋白，在结缔组织中大量存在。通过小鼠试验发现：结合了钙的胶原蛋白制剂能1．3胶原蛋白的结构和特点够显著增强小鼠骨密度，促进生长发育，具有改善胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白质，其分骨质疏松的作用，其补钙效果要优于常规补钙剂，子在细胞外基质中聚集为超分子结构。相对分子证明了胶原在帮助钙吸收方面的重要作用。质量为3O万道尔顿。胶原蛋白最普遍的结构特目前市场上已经出现了结合胶原蛋白和

8、钙制剂的征是三螺旋结构，它由3条a链多肽组成，每1条骨骼保健类的营养健康食品J。胶原链都是左手螺旋构型，3条左手螺旋链又相2．1．3胶原蛋白应用于美容类保健食品互缠绕成右手螺旋结构，即超螺旋结构J。胶原胶原蛋白是人体皮肤真皮层的主要组成部蛋白独特的三重螺旋结构，使其分子结构非常稳分，它与少量弹性蛋白共同构成规则的胶原纤维定，并且具有低免疫原性和良好的生物相容性。网状结构，使皮肤具有一定的弹性和硬度，并为表结构决定性质，性质决定用途，胶原蛋白结构的多皮输送