鳕鱼胶原蛋白在食品加工中的应用.pdf

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1、第1O期(总第368期)农产品加工(学刊)No．1O2014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing0ct．文章编号：1671—9646(2014)10b一0079—02鳕鱼胶原蛋白在食品加工中的应用高晶晶(内蒙古商贸职业学院，内蒙古呼和浩特010070)摘要：鳕鱼胶原蛋白是一种功能性蛋白质，其独特的理化性质与生物功能使其在食品加工行业中有着广泛的应用。论述其在乳制品、果汁、糖果、蛋糕、肉制品、包装材料中的应用。关键词：胶原蛋白；食品工业；应用中图分类号：TS254文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(

2、X)．2014．10．055ApplicationofCodFishCollageninFoodIndustryGAOJing-jing(InnerMongoliaBusinessandTradeVocationalCoHege，Huhhot，InnerMongolia010070，China)Abstract：Codcollagenisafunctionalprotein，duetouniquephysico—chemicalpropertiesandbiologicalfunctions，ithasbeenwidelyapplicationinthefoodprocessingin

3、dustry．Thispaperdiscussesitsapplicationindairy，fruitjuices，candy，cakes，meatandpackingmateria1．Keywords：collagen；foodindustry；application重。当乳中酪蛋白收缩产生张力时，使得蛋白质和0引言固体析出。而鳕鱼胶原蛋白可以通过氢键的形成阻随着渔业的发展，水产品的加工也越来越引起止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩，发生固体物质人们的重视。在加工的同时，其加工的副产品作为被挤出的现象网。食品添加剂在食品加工中发挥了多方面的作用，鳕1．1在干酪中的应用鱼鱼皮中的胶原蛋白

4、是典型的代表。鳕鱼鱼皮中含在不同类型的干酪制作过程中，鳕鱼胶原蛋白有丰富的蛋白质、卵磷脂和各种矿物质，其中蛋白中的亲水基与制品中的水分紧密结合，起到良好的质占干质量的70％以上，含量最大的是胶原蛋白和稳定作用，会有效地控制乳清析出。同时，因其熔鱼鳞角蛋白。鳕鱼鱼皮中的胶原蛋白是I型胶原，点与人体体温接近，使得终产物的感官性状以及口为3股螺旋结构，即3条多肽链，每条都向左旋旋感风味更能被消费者认可。转形成左手螺旋结构，这3条肽链再以氢键相互结酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但是合形成右手超螺旋结构。这种结构非常稳定，胶原其在酸性条件下会失去其乳化能力和稳定能力，而蛋白一般不溶于水和中

5、性盐溶液、稀酸、稀碱以及在碱性条件下缓冲能力也是有限的。这就需要为乳一般有机溶剂，溶于强酸、强碱。鳕鱼胶原蛋白具中的酪蛋白稳定提供条件，鳕鱼胶原蛋白可以为乳有低免疫性、良好的生物兼容性、多样性和复杂性制品中胶体物质提供保护。的特征，决定了它有多方面的用途旧。1．2在冰激凌中的应用鳕鱼胶原蛋白作为亲水胶体与水结合形成明胶1在乳制品中的应用薄膜层覆盖在gLHR肪上，并包裹气泡，减少外界的鳕鱼胶原蛋白具有稳定剂和乳化剂双重功能，空气压力，达到稳定泡沫的作用。一方面，鳕鱼胶在液态食品中很容易能达到所需的乳化能力，并提原蛋白可以控制控制泡沫的大小、数量，还可以保高水包油系统中亲和油脂的能力，可以

6、良好地保证持其他组分的均一和稳定，有效地避免泡沫过大造乳自身的结构。乳制品中，大多数情况下，酪蛋白成凝冻过程中的空洞现象。另一方面，可以提高冰发生凝固，产品分成两相，厚稠的白色酪蛋白相与激凌的抗融性，阻止冰晶增大造成的冰碴粗糙的组稀薄几乎透明的乳清相，杀菌使得分层现象更为严织状态，保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地，收稿日期：2014—05—04作者简介：高晶晶(1984一)，女，硕士，研究方向为食品检验、食品加工与食品机械。农产品加工(学刊)2o14年第10期使用胶原蛋白生产挤压型冰激凌可使产品获得良好所形成的糖果口感柔软、富有弹性，但是凝胶力与的固化，并能较长时间保持产品的形状及轮

7、廓分明琼脂有一定差距。研究表明，在制造柔软性软糖时，的外观。此外因其熔点较低，品尝时能给消费者以它的用量根据产品的凝胶强度而定。含有胶原蛋白厚重感和奶油的滑腻感。的糖果在生产过程中不添加酸味剂，糖浆熬煮的温1．3在酸性稀奶油中的应用度不超过120℃。在酸性稀奶油的生产过程中，利用其乳化稳定6在食品包装材料中的应用作用，与植物胶或者改性淀粉配合使用，不仅避免了乳清析出，而且使得产品具有良好的质构、细腻胶原蛋白是制作人工肠衣的理想原料，其口感的口感