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《工艺方法对马铃薯全粉品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、1082004,Vol.25,No.10食品科学工艺研究工艺方法对马铃薯全粉品质的影响沈晓萍1卢晓黎1,*闫志农2(1.四川大学食品工程系四川成都6100652.四川省绿色食品发展中心四川成都610041)摘要本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的化学物理及功能性指标进行了测试结果表明雪花全粉的游离淀粉率相对粘度吸水能力吸油能力还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉复水速度则慢于颗粒全粉关键词马铃薯全粉工艺方法品质测试EffectofDifferentProcessT
2、echnologyontheQualityofPotatoGranulesandPotatoFlakesSHENXiao-ping1LUXiao-li1,*YANZhi-nong2(1.FoodEngineeringDepartmentofSichuanUniversity,Chengdu610065,China2.SichuanGreenFoodDevelopmentCenter,Chengdu610041,China)AbstractDifferentprocesstechnologybetweenpotatogra
3、nulesandpotatoflakeswereanalyzed,andthechemistryperformance,physicsperformance,functionalityofpotatogranulesandpotatoflakesmadefromdifferentprocesstechnologyweretested.Theresultshowsthatthestarchleakage,relativeviscosity,waterretention,fatbindingcapacity,reducing
4、sugarcontentofpotatoflakeswerehigherthanthatofpotatogranules,whilethehydrationspeedofpotatoflakeswasslowerthanthatofpotatogranules.Keywordspotatogranulesandflakesprocesstechnologyqualitytesting中图分类号TS215文献标识码A文章编号1002-6630(2004)10-0108-05马铃薯全粉是马铃薯加工产品之一作为优良的食装备的引
5、进消化吸收也已取得了突破性进展为品原料和添加剂是食品工业不可缺少的中间原料马铃马铃薯产业化提供了良好的技术平台本文比较研薯全粉是由马铃薯经去皮蒸煮破碎护色和干燥究了不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点对用不同后得到的粉碎状或片状产品由于其能够较长时间地保加工工艺制得的全粉的品质进行了测试和分析旨在此存且保持了新鲜马铃薯的营养和风味便于制作各项研究结果能为马铃薯加工业提供参考并为以马铃薯种食品因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国际上全粉为原料的后续产品的加工提供原料选择的依据得到迅速发展在我国马铃薯全粉生产技术和生产1马铃薯
6、全粉的加工工艺收稿日期2004-07-05*通讯联系人1.1马铃薯全粉的加工工艺简述作者简介沈晓萍(1982-)女硕士研究生研究方向为马铃薯全粉包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全食品加工与保藏应用技术粉其最终产品形态不同加工工艺也有较大的差别2002,23(8):288-290.的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报,2001,(1):78-[5]夏建荣,高坤山.球形念珠藻的生化组成分析[J].武汉植81.物学研究,2002,20(3):2-4.[8]黄才欢,李炎,王秀芬.茯苓多糖的提取及其结构表征[J].[6]中国科学院水
7、生生物研究所.水生所解决人工养殖葛仙广州食品工业科技,2001,17(3):13-15.米技术难题.网页,2004.[9]大连轻工业学院,等.碳水化合物的测定[M].食品分析,[7]郭德军,阮长军,刘恒芝.香菇柄水溶性多糖提取工艺中国轻工业出版社,2001.工艺研究食品科学2004,Vol.25,No.10109马铃薯颗粒全粉的加工工艺可分为回填和冻融两种方1.3马铃薯全粉加工的原料要求法其中回填法适合于大规模工业化生产在国内外1.3.1薯块大薯肉颜色白原料薯内部组织的颜色应用较普遍其优点是生产连续性高产量大能会直接影响
8、到产品的外观薯肉白者成品色泽浅耗低缺点是设备较大型投入高对原料要求严格1.3.2芽眼浅芽眼越深越多出粉率越低产品质量不易控制冻融法适合于小规模生产设备相对简单投入少产品质量易控制但能耗大产1.3.3干物质含量高干物质含量高则出粉率高量低马铃薯雪花全粉的加工工艺主要是在干燥工序中1.3.4淀粉含量高马铃薯干物质含量与淀
