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《玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2007年9月中国粮油学报Vol.22,No.5第22卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationSep.2007玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响隋玉杰何慧王进裴凡侯方丽石燕玲(华中农业大学食品科技学院,武汉430070)摘要为了制备具有高醒酒活性及风味良好的玉米肽功能食品,采用正交实验、体外乙醇脱氢酶活性试验,比较了活性炭吸附法,风味酶酶切法和β-环糊精掩盖法3种脱苦工艺对脱苦效果和醒酒活性的影响,以期获得醒酒活性高、风味口感好的产品。实验结果表明:活性炭吸附法虽实现了脱色和脱苦的同步
2、进行,但造成了较大的玉米肽和醒酒活性的双重损失;风味酶法在保留玉米肽醒酒活性的同时能使苦味值下降2个单位,且无氮损失;β-环糊精掩盖法脱苦效果好。因此,生产高醒酒活性玉米肽功能食品不宜采用活性炭吸附法脱苦,可采用风味酶酶切法或β-环糊精掩盖法脱苦。关键词玉米肽醒酒脱苦活性炭风味酶β-环糊精湿法生产玉米淀粉的副产物———玉米黄粉(corn脱苦效果以及对醒酒活性的影响,旨在探求脱苦效glutenmeal)虽富含蛋白质,但因加工性能不好,营养果好且对醒酒效果影响不大的脱苦方法,有关这方价值不高(缺乏赖氨酸等必需氨基酸),常用作动物面的研究目前很
3、少见文献报道。[1]饲料。YamaguchiM.等用碱性蛋白酶水解玉米蛋白,制得了具有醒酒作用的玉米肽,将其分别用于高1材料与方法[2][3]血压模型鼠和健康人,具有良好地促进酒精代1.1主要材料谢作用,但玉米肽具有浓郁的苦味。夏伦贝格尔理1.1.1原料论认为苦味来自呈味分子的疏水基,一般天然蛋白玉米蛋白粉:正大集团武汉分公司,粗蛋白含量质由于几何体积大,不能接近感受器位置,且蛋白质为57.31%。的疏水基团常藏于分子内部,故不会呈苦味,而当蛋1.1.2酶制剂及柱填料白质水解成小分子肽时,会因暴露出疏水性氨基酸Alcalase碱性蛋白酶(
4、24万U/g):丹麦Novo公[4]残基,而呈苦味。玉米蛋白富含疏水性氨基酸,经司;风味蛋白酶(Flavourzyme):丹麦Novo公司;氧化酶水解生成肽后,疏水基暴露,不可避免地会产生苦型辅酶I(NAD+):上海伯奥生物科技有限公司(进[1]味,这限制了玉米蛋白水解物在食品中的应用。口分装);乙醇脱氢酶(ADH):美国Sigma公司;717自20世纪中叶以来,相继出现了很多有关蛋白质水阴离子交换树脂:国药集团化学试剂有限公司;732解物苦味脱除的研究报道,常见的蛋白质水解物的阳离子交换树脂:南开大学化工厂。脱苦方法有:选择性分离法、掩
5、盖法、酶法(或微生物1.2主要仪器[5]法)等。UV-102-02WF紫外可见分光光度计:日本本文分别采用活性炭吸附法、风味酶酶切法和βShimadzu公司。-环状糊精掩盖法对脱盐后的玉米醒酒肽进行脱苦1.3实验方法研究。一般研究肽的脱苦多考虑如何降低苦味及关1.3.1浓缩玉米蛋白的制备[7][6]注脱苦对营养造成的损失,而较少同时考察脱苦玉米蛋白粉→按料液比1∶15加入碱醇液[由对肽生理活性的影响。比较了3种方法对玉米肽的0.1mol/LNaOH与95%乙醇按45∶55(V/V)配制)]→于55℃水浴中充分浸提→浸提液按1∶1(V/V)
6、加收稿日期:2006-07-09水→调pH至6.4(pI)→按5∶1(V/V)加2%NaCl溶作者简介:隋玉杰,女,1978年出生,硕士,玉米活性肽通讯作者:何慧,女,1960年出生,副教授,食品化学和天然产物液盐析→3000r/min离心10min→取沉淀部分于低化学于60℃烘干→研细,过80目筛→玉米浓缩蛋白。浓第22卷第5期隋玉杰等玉米醒酒肽的脱苦及其对活性的影响45缩玉米蛋白的粗蛋白含量为93.14%。测指标,结合β-环糊精添加后带来的口感上的变1.3.2玉米粗肽(crudecornpeptide,CCP)的制备化,找到口感好并对
7、苦味的包埋效果也较好的最佳浓缩玉米蛋白粉适量→加水→90～100℃预处条件。理30min→冷却→调pH至8.0、温度至55℃→加入1.3.9乙醇脱氢酶活性的测定[8]0.5%的碱性蛋白酶酶解4h→沸水浴10min灭酶活采用瓦勒—霍赫(Valle&Hoch)法稍加改进→过离子交换树脂柱脱盐→真空浓缩→冷冻干燥→测定乙醇脱氢酶(alcoholdehydrogenase,ADH)的活备用。性。在测定管中分别加入pH值为8.8的焦磷酸钠1.3.3苦味的评价方法缓冲液1.5mL,摩尔浓度为0.027mol/L氧化型辅酶I+采用感官评定的方法,将制备
8、好的CCP溶液提(NAD)1.0mL,体积比(V/V)为11.5%的乙醇溶供给10名品尝者(男、女各5名,均为不吸烟者),按液0.5mL,浓度为0.1mg/mLCCP溶液0.1mL,混合照文献
