羊肉发酵香肠工艺条件的研究

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1、食品科技2010年第35卷第5期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究羊肉发酵香肠工艺条件的研究121赵希艳，高光平，王培培(1.河北科技师范学院食品工程系，昌黎066600；2.河北科技师范学院动物科学系，昌黎066600)摘要：以羊肉为主要原料，对羊肉与猪肉的比例、糖的添加量、发酵剂的添加量、发酵温度及时间等进行单因素试验，在单因素试验基础上选择糖添加量、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间44个影响因素进行L9(3)正交试验。得到羊肉发酵香肠的最佳工艺条件为：葡萄糖添加量为1.10%，发酵剂添加量为0.20%，发酵温度41℃，发酵时间16h。采用这种工

2、艺生产的发酵香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐，酸甜适口。关键词：羊肉；发酵香肠；乳酸菌发酵剂；工艺条件中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)05-0161-05StudyontheconditionsofmuttonsausagefermentationZHAOXi-yan1,GAOGuang-ping2,WANGPei-pei1(1.DepatmentofFoodEngineering,HebeiNormalUniversityofScience&Technology,Changli066600;2.Dep

3、artmentofAnimalScience,HebeiNormalUniversityofScience&Technology,Changli066600)Abstract:Regardinglambwasusedasthemainrawmaterial,theproportionofmuttonandpork,quantityoftheglucose,proportionofglucoseandwhitesugar,fermentationtemperatureandtimeetc,whichwerestudiedbythesinglefactorexperiment

4、s.BytheorthogonaldesignofL(34),thebestmuttonsausagefermentationcon-9ditionswereasfollows:adding1.10%sugarand0.20%fermentationagent,fermentationtemperaturewas40℃,fermentationtimewas16h.Fermentedsausageproducedbythisprocessisdryness,lowwatercontaining,tenseandsolidtissueandithavenosignifica

5、ntdentafterpressure.Alsoitcanbeneatlycutandhasperfectsweetandsourtaste.Studyoffermentedmuttonsausageprovideagoodwayofmuttondeepprocessing.Keywords:mutton;fermentedsausage;lactobacillusfermentationagent;processingconditions[3]羊肉自古以来就享有较高的评价，因其性温，中存在的乳酸菌进行，存在不可靠性和不可控性。有补虚益气、温中、益肾助火、养胆明目、利脾用

6、乳酸菌做发酵剂加工发酵香肠，不仅能缩短发[1]健胃和利肺助气等保健功能。食用后有暖脾胃，增酵时间，改善产品的色泽和风味，延长制品的保[2]加食欲，补肾助阳，滋补身虚和食疗盈瘦之功效。存期；而且还能抑制有害菌的生长，防止产生毒[4]我国是一个肉类产销大国，全国各地都有一素；同时不受季节限制。本试验旨在将乳酸菌应些名优的发酵肉制品，如金华火腿、广式腊肉、用于羊肉香肠中，研究出其最佳工艺条件，为羊腊肠等，但其都属于自然发酵，完全依赖原料肉肉的深加工开辟一个良好途径。收稿日期：2009-07-30作者简介：赵希艳(1970—)，女，河北昌黎人，硕士，副教授，主要从事畜产品工艺学和

7、食品营养与卫生学的科研与教学的工作。·161·食品科技肉类研究FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第5期计)，其它条件同1.4.1，对产品进行感官评定，并1材料与方法测定pH。1.1原辅料1.4.3葡萄糖与白砂糖的添加比例对香肠质量的新鲜羊后腿肉，猪背膘肉，白砂糖，食用盐，影响羊肉与猪背膘肉按照1.4.1的比例，糖量按乳酸菌发酵剂：北京川秀科技公司；Vc；口服葡照1.4.2的比例添加，其中葡萄糖与白砂糖分别按萄糖粉；亚硝酸钠；香辛料；肠衣。质量比(g/g)2.0∶1.0、1.0∶0.0、0.0∶1