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《草鱼水解氨基酸液研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、石记翻,芜.以2祝匆协奴翔旷矛饭对了抽山招打V草鱼水解氨基酸液的研制曾王昊,(温州市食品研究所浙江温州32500)。:。经反复度计等摘.通过双酶法水解将草鱼肉制备成水解氛基酸液.、、、、、实验确定出最佳作用温度时间PH物液比酶的组合,2水解工艺流程酶,的用量等条件并检测了水解液中游离氛基酸态氮的含量。草鱼升分级挑选叶前处理叶采肉丹鱼肉升匀装斗酶关.词:草,水解氛基酸液,游离氛基酸态氮鱼解一离心什过滤弓包装叶杀菌斗水解氛基酸液,.3操作要点Abstract:HydrolysisofgrassearPmeatusingtwoenzymes.assuensaereran..wtdidit
2、hiPPAftmy1、31,,原料的选择与处理选用肉质肥美鲜嫩的exPerimentstheoPtimaJreaetiontimePHmass,、、,ra,tiovariouseombinationsofenzymesandtheir新鲜草鱼经前处理清洗采肉后将干净的鱼肉用os.dageswereobtainedTheeontentsoffree,50%。a.高速组织捣碎机打碎加水配成的匀浆minonitrogeninthehydrolys以eweredeteCted1.3.2yrds:grassearP:hydrolyzedaminoaeidIiquid:free水解氨基酸液的制
3、备酶解工艺是整个流程枪wo。aminoaeidnitrogen中最关键的环节在前述加工得到的鱼肉匀浆中同,.、::pH670中图分类号TS254.l文献标识码A时加人适量的蛋白酶在一温度5O℃条件:一一一.文章编号10020306(2(X)5)07012803,3,130一下不断搅拌恒温水解Oh然后升温至140℃.,,。保温1Oh灭酶以终止水解反应获得水解原液将,近年来,由于海洋渔场缩小、资源衰退、产量降原液经soor/min高速离心机离心巧min取上清,。低等多重压力,淡水鱼类的养殖发展迅速。淡水鱼鲜液即为所需水解液.品营养丰富,但淡水鱼体内酶活性强,易腐败变质,13.3包装与杀
4、菌将水解液经定量袋装或瓶装,、,并且必须,;同时由于淡后采用95℃巧min巴氏杀菌使产品达到即定的保具备水生生态环境不易储运,。水鱼刺多、土腥味重,加工困难,极大地制约了其经质期同时保持原有的营养与风味.济价值的增长。14分析测定方法:;本文以淡水鱼中产量极大的新鲜草鱼为研究对游离氨基酸态氮的测定甲醛电位滴定法样品总.,象,通过现代生物工程技术,利用鱼氮量的测定:蛋白质含量为N25;肉制取水解氨基微量凯氏定氮法x6酸液,提取有效生物活性成分,以期保留鱼的高营养,蛋白质水解度(DH)的测定:。酶解液并且更易为人体所吸收所制得的水解液富含各种氨DH=中游离氨基酸基酸、生物肤、核酸、维生
5、素等,不仅可作为呈味呈鲜样品总氮量.物质制取调味液,而且可独立或作为基料与其它活性,5产品质t评定、、成分复合,制作功能保健产品或营养强化物质。采用目测鼻嗅口尝等方法进行感官评定;按照国家食品理化检验标准进行挥发性盐基氮、游离,材料与方法;1.1材料与设备氨基酸态氮等检测按照国家食品微生物检验标准进行菌落总数、大肠菌群、致病菌检测。、、草鱼新鲜市售;木瓜蛋中性蛋白酶白酶复。2结果与讨论合风味酶购自广州南宁庞博生物工程有限公司.,,,2,原料鱼的选择高速组织捣碎机高速离心机恒温水浴箱酸淡水经济鱼类中最负盛名者当属草鱼、青鱼、缝鱼、缩鱼四大家鱼,其中就肉质、滋味而言,则首推草收稿日期:
6、25一01一06(X)。、,,,,,,作者简介:曾一工程师鱼草鱼性味甘温有暖胃和中之功效营养丰富王是(1976)女从事食品深加工与综合利用..方面的研究。155一,视个体大小每百克可食部分含蛋白质2669脂基金项目:。2004年温州市科技计划项目JZ容2005年第7期下勺l.习6,八b.式君口口J表1不同蛋白酶的水解条件酶种T(℃)PH物液比酶用量(U/g原料)时间(h)50506.0~6.5l:14001.56.0~6.5l:140(刃1.5...60~65川4(XX)40表2不同蛋白酶水解液的效果比较名称作用类型游离氨基酸态氮(m酬roomL)气味(分)味道(分)内切酶2895
7、5内切酶24166内切酶十外切酶13688.5表3不同木瓜蛋白酶用量对水解液游离氨基酸态氮的影响酶用量(U/g原料)20002500300035004(X)045005《X洲)游离氨基酸态氮含量(mg/lomL)217217237249289290..14一,,,。,,肪8969且味道鲜美素为广大消费者所喜爱大经反复实验及检测并结合复合风味酶的作用。.,。价格也较低廉经反复实验结合考虑产品的质量指选择水解时间为30h标,如游离氨基酸态氮含量、色泽、风味、2.4.2酶用
