橙汁感官品质指标重要性调查分析

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1、橙汁感官品质指标重要性调查分析赵镭1牛丽影2贾恺2吴继红2*摘要本文采用调查问卷的方式，对橙汁感官品质指标的重要性进行了调查分析，调查结果显示与未调配的100%浓缩还原汁相比，调查人群更倾向于偏爱市售的橙汁饮料，并认为橙汁的感官品质指标中，最重要的指标为滋味，其次为香气和色泽、外观，这些结果将为我国橙汁产品的开发提供借鉴，并为橙汁综合品质的评价提供基础数据。关键词橙汁感官指标重要性调查AbastractThepresentinvestigationaimedattheimportancesequenceofthese

2、nsorycharacteristicsoforangejuiceamongtheconsumerswithagebetween18and36.Aquestionnairewaspresentedtothestudentsofcollegeoffoodnutritionalandfoodengineering,ChinaAgriculturalUniversity.Twojuicesampleswerepresented,onewasthejuicebeveragewithabout10%juiceadded,and

3、theotherwastheorangejuicefromconcentrated.Resultsshowedthatthepaneltendstojuicebeveragethan100%orangejuicefromconcentrate.Fromthepairedcomparingresultsofthetwosamples,thepanelistpreferredtoconsumethejuicebeverage.Therankingresultsshowedtastewasthemostimportantc

4、haracteroforangejuice,andthenwerearomaandcolor,appearancewasoflesserimportance.Keywords:investigation;orangejuice;sensorycharacter前言橙汁具有宜人的色泽,营养丰富,风味浓郁，长期以来位居世界果汁消费量之首。美国和欧洲等地区已有几十年的橙汁商业化生产与消费历史，其中世界上橙汁消费量最大的为美国，年人均量约为45kg，而我国的橙汁人均年消费量仅约为0.1kg。近年来，随着人民生活水平的提高，我

5、国的橙汁消费迅速上升，橙汁的进口量由1998年的0.52万吨增长为2005年的4.07万吨，增长了约8倍，与此同时，我国的橙汁产业发展也进入了一个新的时期，目前重庆地区已建成了亚太地区最大的柑橘种植园，建成了年产几十万吨橙汁的生产线，部分橙汁生产线已投入生产。我国橙汁品质的研究也进入了新的阶段，牛丽影（2008a）对我国橙汁的主要理化指标和挥发性风味成分（牛丽影，2008b）进行了分析，但对于我国消费者对橙汁感官品质的要求及重要性评价尚未见报道。调查是对事物情况进行分析，从而对发展趋势做出预测的一个重要方法，广泛应用

6、于市场预测(张秀青和唐忠，2008)、营养卫生(许桂和苏发君，2008)等方面。调查在食品的感官分析研究中，往往是进行科学研究、产品开发的第一步，如Péneau等（2006）对消费者对苹果新鲜度的重要性和接受性进行了调查，Adams等（1995）对低钠食品的接受性进行了调查等。在我国的食品行业，尚无对食品感官特性调查的研究报告。本文对我国消费者对橙汁嗜好性以及感官指标的重要认识进行了调查，调查结果将为橙汁产品的生产提供借鉴。51对象与方法：1.1调查对象和方法1.1.1对象将橙汁的感官品质分为色泽、香气、外形和滋味四

7、个指标，要求被调查者对这四个指标对总体品质的重要性进行排序，最重要的指标为1，其次依次为2，3，4本调查中允许做出同等重要的选择。1.1.2方法采用问卷调查的方式，采用自制的调查表，内容包括是否消费过甜橙与橙汁，以及消费的种类，并要求对提供的两种橙汁（市售橙汁饮料与100%浓缩还原汁）进行品尝，回答更喜欢哪一个。最后要求调查者对橙汁的感官指标重要性进行排序。1.1.3主要定义色泽：指橙汁由浅黄色到橙黄色香气：指橙汁所具有的甜橙的果香外形：指人肉眼评价的橙汁的物理性质，包括分层、悬浮的果肉或种子组成部分、黑点等滋味：指

8、酸、甜、苦等品尝到的味道1.2评价人员组成评价人员为中国农业大学食品学员的研究生，年龄均介于18-36岁之间。根据调查结果，选择消费过甜橙与橙汁的37人进行分析，这37人来自我国的21个省市自治区，占我国总省市的61.76%，对于年轻的消费人群具有一定的代表性（这里比较麻烦，能代表到哪里呢，怎么把话说圆）。参与人员男性为13人，女性24人，其中