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1、华中农业大学学报一,。台字“才夕夕“’,几种酸泡菜中乳酸菌的分离与鉴定杨瑞鹏赵学慧华中农业大学食品微生物研究室从几种酸泡菜发酵的不同阶段分离得到乳酸菌株经鉴定,它们分别属于肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等关键词乳酸菌分离鉴定酸泡菜,、,本世纪四十年代方心芳飞〕赵学慧等对酸泡菜发酵过程进行过研究证明这是由多种乳酸菌引起的乳酸发酵过程。本文就武汉市食用的几种酸泡菜的发酵过程中的主要乳酸菌种类作了分离鉴定材料与方法一、供试材料、、萝
2、卜即落。小白菜。。‘葛芭‘。。、菜豆。‘、雪里红二。和燕头访’所制作的酸泡菜这些材料均产自武汉市郊二、培养基、,‘,,一般分离培养用培养基参考培养基〔」稍作修改成分如下蛋白陈克,,,,·,克‘‘。酵母膏克葡萄糖克醋酸钠克药克·,,‘克柠檬酸氢二钱克自来水毫升玉一、生理试验基础培养基,,,,·,‘‘蛋白陈克酵母膏克葡萄糖克上交克,。克二哇克自来水毫升一三、方法、乳酸菌分离在用萝卜、葛芭、小白菜、菜豆自制泡菜及工厂生产雪里红与甜酸燕头的发酵过程中定期取样,用含澳甲酚绿指示剂的一般分离培养基进行平板分
3、离,挑取各种乳酸菌菌株,接种于斜面培养基上,保温培养。、乳酸菌初步分群将从平板上挑取的乳酸菌菌株分别迸行革兰氏染色,利用葡萄糖产酸、发酵葡萄糖产气,第六卷第四期口自口、接触酶等试验及菌体形态观察,将其分成若干类群一,然后选代表菌株利用葡萄糖酸盐产气进行鉴定、乳酸菌鉴定〔〕,乳酸菌形态及生理生化试验均在生理试验培养基上按常规细菌鉴定方法进行其培养温度为℃乳酸旋光性测定’〕取发酵液制备乳酸锌,制备乳酸锌水溶液,用型自动旋光仪测定结果从所研究的几种酸泡菜中分离乳酸菌株,经初步分群,选代表菌株鉴定,结果
4、见表及表表代表菌株生理试验结果石蕊牛衬盆试验发醉荀利用荀温度试脸水解乳砂菌够抹号萄糖产气萄糖酸产荀乳试验肠肠功—特盐产气聚糖七叶灵旋光性℃℃垂℃变酸十十十十变政睦教固十吐获固人变故十变胶变咬十变政还原十十变胶人变酸十胶挽固酸凝固变咬十还原变咬还原变睦注弱,阳性或能生长,一阴性或不能生长阳性或生长微弱,、、、、、所有菌林接触阵试验阳性试验阴性不产引味不产氛不产邓不还原峭酸不水解沈粉不水解、,、、、明胶不能利用柠稼酸盆在含肠乙衅的培养基中不能生长发醉葡萄糖元芽桂果糖核糖华中农业大学学报表代表菌株发酵
5、试验结果与各种底物反应结果林偏号菌蔗糖糖乳木糖拉伯糖阿糖染山糖露甘二糖纤糖藻海糖李鼠子糖棉糖二密松三糖醉梁山甘露醉甘油杏替苦仁精栩十十十十十咔十十十人一十十十十一一十十十十一十一一十十十十十十十十十一十斗十十一一十一一一一‘’口示产酸一示不产酸示发酵微弱,。‘〕依据伯杰氏细菌分类手册〔确定各菌株所属种群、、,,,,菌株为球菌发酵葡萄糖产气℃能生长℃生长微弱能利用蔗糖产葡聚糖,发酵阿拉伯糖产酸。根据上述主要特征及其它特征将这两菌株定为肠膜明串珠菌〔二。〕、、,,,,菌株为球菌发酵葡萄糖产气℃能生长
6、℃生长微弱不能利用蔗。糖产葡聚糖根据上述特征及其它特征将这两菌株定为类肠膜明串珠菌卜〕、、,,、,菌株为球菌发酵葡萄糖产气℃℃均能生长利用蔗糖产葡聚,。。对糖不发酵阿拉伯糖根据上述及其它特征将这两菌株定为葡聚糖明串珠菌〔。〕。,,,上述株球菌均为链状排列菌体圆形直径为。一卜菌落圆形乳白色、、,‘菌株为四联球菌菌体直径一协菌落圆形乳白色发酵葡萄第六卷第四期糖不产气,℃能生长,℃不能生长,不发酵蔗糖、糊精,产无光学活性乳酸。据此将它们定为小片球菌〔〕、菌株、、、为杆菌,发酵葡萄糖不产气,℃、℃能生长
7、、℃不能生长,发酵棉子糖、乳糖、阿拉伯糖产酸,利用葡萄糖产无光学活性乳酸。根据以“。一上特征及其它特征将上述菌株定为植物乳杆菌〔酬汕”〕。、、,,、,菌株为杆菌发酵葡萄糖产气℃生长场℃不能生长不发酵阿、、。,拉伯糖苦杏仁普纤二糖根据以上特征及其它特征,将上述菌株定为发酵乳杆菌〔。。。〕、,,,,菌株为杆菌发酵葡萄糖产气℃能生长℃不能生长发酵阿拉伯糖、一甘露糖、密二糖,不发酵松三糖、纤二糖、苦杏仁普根据上述特征及其它特征,将菌「一。株定为短乳杆菌〔〕、。,,、,,菌株为杆菌发酵葡萄糖不产气℃℃能生
8、长℃不能生长不发酵苦杏仁普、乳糖、纤二糖、松三糖,发酵甘露醇,密二糖,产无光学活性乳酸根据上述及其它特征将菌株定为棒状乳杆菌棒状亚种耐’一〕、菌株、性状同植物乳杆菌较接近但不能利用葡萄糖酸盐产气,在一些糖,。发酵方面也有些差异因此暂不命名,,·。上述株杆菌呈链状排列菌落为乳白色或淡黄色菌体大小为一。如口讨论乳酸菌在自然界分布广泛,种类较多。上述的从几种酸泡菜发酵过程中分离的株乳,、,、。酸菌经分群代表菌株鉴定分属于三个属八个种由于分群和代表菌株选择的局限,,二活了性不能断定这八个种代表了所分离的
