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1、第24卷第5期Vol.24,No.52008年9月Sep.2008自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定Isolationandidentificationoflacticacidbacteriafromnaturalfermentationpickles巨晓英韩烨周志江JUXiao2yingHANYeZHOUZhi2jiang(天津大学农业与生物工程学院,天津300072)(SchoolofAgricultureandBioengineering,TianjinUniversity,Tianjin,300072,China)[2～6]摘要:从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特菌、短乳杆
2、菌、嗜酸乳杆菌等。但也是由于我国泡菜的征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本多样性,各种泡菜中具体存在何种乳酸菌仍然不清楚。本试试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作验从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,其中有16株为用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。戊糖片球菌,占乳酸菌总数的50%以上,在某种程度上说明关键词:泡菜;乳酸菌;分离;鉴定了戊糖片球菌是泡菜发酵的重要菌种,为科学腌制泡菜提供Abstract:Total31strainsoflacticacidbacteriawereisolatedfromhome2了理论依据,也丰富了泡菜工业化生产的菌种来源。ma
3、depickles.Themorphological,biochemicalandgrowthcharacteristicsweredeterminedthat16strainsofthembelongtoPediococcuspentosa21材料与方法ceus.TheresultindicatedthatP.pentosaceusplayedimportantroledur21.1材料ingthefermentationofpickles,andtheywerepossiblythedominant黄瓜、青椒、胡萝卜、白菜、水、碘盐。strainsofpickles.1.2试剂Keywo
4、rds:Pickles;Lacticacidbacteria;Isolation;Identification乳糖、蔗糖、甘露醇、D(+)2木糖、山梨醇等:天津市科密泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添欧化学试剂开发中心分析纯药品;加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人蛋白胨、酵母膏、D(+)2麦芽糖等:北京奥博星生物技术工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成有限公司生化试剂。的酸性食品。泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含1.3仪器与设备有VA、VB1、VB2、VC、Ca、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白CX21FS1电子显微镜:日本Oly
5、mpus公司;质等多种丰富的营养成分,在中国很多地区都备受青睐。7230G可见分光光度计:上海精密科学有限公司;泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用。一般自然发酵PHS23BW精密pH计:上海理达仪器厂。的泡菜是以异型乳酸菌启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和1.4菌种和培养基细菌素等物质,抑制其它杂菌的生长,同时产生乙醇、乙醛、本试验以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和植物乳杆菌作为试甘露醇等风味物质,对泡菜特有风味的形成起决定性作用;验对照菌。所用培养基主要有MRS培养基、TGE培养基、葡[7]之后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH值和萄糖发酵培养基及碳水化合物发酵管等。[1]1.5泡菜制作抑制
6、有害杂菌。中国是传统的泡菜生产国,泡菜种类繁多,国内在这方(1)冲盐卤:先将水煮沸,每100g水加盐6g溶化,冷面已经做了大量的工作,分离筛选出了许多生产性能优良的却后备用。菌种,如植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、弯曲乳杆(2)原料预处理:先将黄瓜、青椒、白菜、胡萝卜等蔬菜剔除粗老部分,切成条状或块状后,用清水洗净、晾晒3～5h,保证菜面无水。作者简介:巨晓英(1985-),女,天津大学农学院在读研究生。(3)泡制:将晾干的菜与调料(辣椒、葱、姜)混合,平均E2mail:hanye@tju.edu.cn通讯作者:韩烨每100g新鲜蔬菜中,加入葱6g,辣椒3.5g,姜3g。将调好收稿日期
7、:2008-06-03的蔬菜装入烧杯中,加盐水并压实,用3层干净的塑料袋装29科研开发2008年第5期水封口,至于阴暗处,室温下自然发酵。除每种原料单独制作一种泡菜外,再将4种蔬菜按质量均匀混合发酵,共制作5种泡菜。1.6菌种的分离、纯化无菌条件下从泡菜样品中取发酵汁在MRS平板上划线,37℃恒温培养48h,对其中具有典型乳酸菌菌落特征的菌株进行反复分离、纯化至纯菌落。将各菌株编号、保存待鉴定。1.7菌种的鉴
