食品添加剂 教学幻灯片 绪 论

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1、主讲：quhong课程相关内容一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。二、前期课程包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。三、参考书食品添加剂在**制品中的应用（食品添加剂应用丛书）食品添加剂手册实用食品添加剂食品化学食品添加剂原理及应用技术绪论一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系四、食品添加剂的卫生要求五、食品添加剂的发展趋势六、《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007使用简介七、本课程学习的基本方法一、定

2、义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。例食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。二、食品添加剂的数量及分类（一）食品添加剂的数量美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的食品中;日本，使用的食品添加剂约1100种;欧洲共同体，约使用10

3、00~1500种;我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就迅速增加。1981年为213种，1986年为621种，1992年为1044种，1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。2006年，2047种。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，将食品添加剂分为22类，共1812种。详见我国1970年以来食品添加剂种类数据表（二）食品添加剂的分类按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，FAO

4、／WHO于1994将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类，日本分为25类。天然合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.一般化学合成品2.人工合成天然等同物我国功能分类（二）食品添加剂的分类中国酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（1

5、6）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（23）如咖啡因GB2760-2007中，食品添加剂的功能类别位于表E.，该表属于资料附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22类：关于功能类别序号，详见下页食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.**

6、*一种添加剂的代码，由二字段数字串构成，分隔符为实心点：实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001********************************************************按功能分类并按二字段编码的添加剂，归属附录A内容，计264种。不归属于上述CNS编码的四类添加剂，如下：仅有**三、添加剂的作用三、食品添加剂的作用及与

7、食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。二者之间是产业链关系食品添加剂──食品生产工业化生产家庭作坊式质量稳定规模化对添加剂的需求大质量不稳定量小对添

8、加剂的需求甚微结论工业化与家庭作坊食品加工的比较三、食品添加剂的作用及与食品工业的关系目前，在市场上几乎找不到不含食品添