食醋的发酵生产工艺

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1、第6章食醋生产第一节概述一、食醋及其营养价值1.定义以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。2.营养价值食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。⑴增进食欲⑵防止疾病⑶提高食物中营养成分的吸收率⑷杀菌作用二、食醋的种类及生产工艺⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。1.食醋的种类⑴按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东

2、果醋。⑶按发酵工艺分类固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类熏醋淡色醋白醋。2.生产工艺⑴固态发酵法指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。工艺特点：原料——粮食辅料——麸皮填充料——谷糠、稻壳糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲生产周期——1个月以上⑵液态发酵法指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。特点：不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机

3、会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；生产周期短；食醋风味较固态法的醋差一些。第二节原料一、制醋原料1．主料主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。南方——大米北方——高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。2．辅料作用：提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。常用的辅料细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。

4、3．填充料作用：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵。要求：接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性。常用的填充料：谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。4．添加剂(1)食盐以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。(2)砂糖增加甜味(3)芝麻、茴香、生姜等赋予食醋特殊的风味(4)炒米色增加色泽和香气5.糖化剂和发酵剂②小曲（酒药或药曲）小曲中微生物酶系丰富，酿制的醋风味独特。但对原料的适应性较差，多应用于以糯米、大米与高

5、粱为主料的酿醋工艺。（1）常用糖化剂和发酵剂的种类①大曲（块曲或砖曲）小曲品种较多，有药小曲（酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。③麸曲以麸皮为原料，纯种培养黑曲霉或黄曲霉而制成。这类曲多用于普通醋的生产。④红曲采用红曲霉在米饭上纯粹培养而成。有较强的糖化力，并富有红色素与黄色素，主要应用于红曲醋与玫瑰醋的酿造。⑤酶制剂以细菌或曲霉菌为种子，经深层通风液体培养而得。有液体曲和固态酶制剂。催化力强。⑥酒母⑦醋母即“醋酸发酵之母”。醋酸发酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精为醋酸，是醋酸发酵

6、中最重要的菌(２)常用糖化菌、酵母菌和醋酸菌的种类⑴常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。②邬氏曲霉邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料生产食醋。常用的菌株为AS3.758。③河内曲霉又称白曲霉，是邬氏曲霉的变异菌株。其主要性能和邬氏曲霉大体相似，但生长条件粗放，适

7、应性强。生长适温为34℃左右，该菌主要在东北地区广泛使用。另外，酶系也较母株邬氏曲霉单纯，用于酿醋，风味较好。④泡盛曲霉最适生长温度30～35℃。能生成曲酸和柠檬酸。淀粉酶活力较强。⑵常用酵母菌及其特性①拉斯2号酵母（RaseⅡ）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。25～27℃下液体培养3天，稍浑浊，有白色沉淀。②拉斯12号酵母（RaseⅫ）③南洋混合酵母（1308）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖、菊糖和蜜二糖。④南洋5号酵母（1300）可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊

8、糖、蜜二糖。⑤K字酵母细胞呈卵圆形，细胞较小，生长迅速。适于高粱、大米、薯干原料生产酒精、食醋。⑥活性干酵母（ActiveDryYeast，简称ADY）活性干酵母的特点是操作简便，起发速度快，出品率高。⑶常用醋酸菌及其特性①AS.1.41该菌的细胞呈杆形，常呈链锁状。革兰氏阴性。该菌专性好气，最适培养温度为28～30℃，最适产酸温度为28～33℃，耐酒精度在8%以下，最高产酸量达7%～9%（醋酸计）。该菌转化蔗糖力很弱，产葡萄