食醋生产工艺.ppt

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1、食醋的生产珍极米醋工艺流程图淀粉质原料预处理糖化酒精发酵醋酸发酵后处理醋第一节简介一、现状1、品种主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。2、当前我国常用的酿醋工艺自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风(液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋；生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋3、四大名醋镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，

2、1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。2005年我国食醋产量排名前十的企业①江苏恒顺集团有限公司8.8万吨；②山西水塔老陈醋股份有限公司8.04万吨；③石家庄珍极酿造集团6.1万吨；④山东玉兔食品有限公司3.75万吨；⑤北京王致和食品集团有限公司3.6万吨；⑥天津市天立独流老醋股份有限公司3.5万吨；⑦青岛灯塔酿造食品有限公司3.3万吨；⑧山西清徐金元老陈醋有限公司2.75万吨；⑨天浩园酿造（江苏）有限公司2.61万吨；⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司2.

3、5万吨。排在前十名之后的两家企业是佛山市海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨计算）的22％。2005年我国酱油产量排名前十的企业①佛山市海天调味食品有限公司46万吨；②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨；③广东美味鲜调味食品有限公司10.3万吨；④石家庄珍极酿造集团9.6万吨；⑤北京王致和食品集团有限公司8.2万吨；⑥中山富金香调味食品厂有限公司7.9万吨；⑦天浩园酿造（江苏）有限公

4、司7.27万吨；⑧李锦记公司6.03万吨；⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司5万吨；⑩青岛灯塔酿造食品有限公司5万吨。排在前十名之后的两家企业是：贵阳味莼园食品（集团）有限公司3.17万吨，广州致美斋食品有限公司3万吨。广州致美斋之后的企业在2万吨以下。前十名企业合计酱油产量为120万吨，占总产量（按500万吨计算）的24％，说明我国酱油产业的生产集中度在不断提高。二、食醋的营养成分及保健功能除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调

5、味佳品，经常食用对健康也有益。食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。三、食醋的种类1按照生产工艺酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。2按照地名山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。山西水塔陈醋镇江香醋熏醋第二节

6、制醋的原料及处理一、制醋原料1主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。3填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。4添加剂：

7、改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。二、各种常用淀粉质原料的特点1高粱：淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米：去胚芽三、原料的预处理1除去杂质分选机；洗涤机2粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨3蒸煮粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（10

8、0℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌第三节食醋酿造用微生物传统工艺酿醋（即老法酿醋）：利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。新法酿醋：均采用经人工选育的纯培养菌株，进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周期缩短，原料利用率提高，经济效益显