食堂定置卫生管理考核细则

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1、食堂卫生管理考核细则（一）个人卫生1、从事食品生产加工人员每年按规定体检合格后，持有健康证、卫生培训合格证，无健康证者不得上岗。2、上岗时按规定穿戴工作服，在食品加工间、食品出售间操作时，工作服、口罩、工作帽必须穿戴齐全，衣帽要整洁干净，女同志将头发挽入帽内。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。注：厨师上灶时允许不戴口罩，接待服务员传菜、上菜时允许不戴口罩3、不得穿工作服、戴套袖、围裙上厕所，操作前、便后要洗手。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、做到“四勤”。（勤理发、勤洗澡、勤换衣

2、、勤剪指甲）违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、上岗时不穿高跟鞋、戴首饰，不染红指甲，男同志不留小胡子。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、操作及出售食品时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰、甩鼻涕，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、操作及出售食品时严禁抓痒、掏耳朵、吐痰等其它不卫生的动作。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。（二）环境卫生1、门窗玻璃、门帘与纱窗要经常刷洗，保持洁净、明亮。违反以上规定，每项扣款10元，造成影

3、响的扣款50元。2、地面随时打扫，保持干净、无死角、无杂物、无油垢、无积水。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。3、墙壁、灯架、灯管、暖气无杂物、无尘土、无油垢、无塔灰。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、桌椅摆放整齐，成行成线，螺丝紧固，不晃动，随时保持清洁。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、水池、地沟、地漏要随时刷洗干净，无杂物，无异味、下水道畅通。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、室内不准堆放衣服等杂物，卫生洁具摆放整齐。违反以上规定，

4、每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、室内垃圾要及时清理，垃圾筒要保持干净。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。8、室内要达到无蝇、无鼠、无蟑螂。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。（三）饮食卫生1、直接入口的食品操作及出售时要戴口罩，并使用夹子、勺、盘子等工具。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。2、剩饭剩菜必须回锅彻底加热后出售。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。3、餐具及售饭工具做到用前消毒，用后洗净，定位存放。违反以上规定，每项扣款10元，造成

5、影响的扣款50元。4、生熟食品要分开存放。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、副食加工做到先洗后切，保持原料营养。清洗必须干净。无根须，无杂物。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、掉在地上的熟食品不准直接出售。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、出售的各种熟食品不得混有异物（如头发、草梗等）。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。（四）操作间卫生1、设备、台案摆放整齐，内外干净见本色，无残渣、异味。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元

6、。2、各种菜盆、菜墩有明显生熟标志，菜墩立起定位存放，不许叠落。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。3、各种炊事用具要清洁，用后洗刷消毒，无锈。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、生熟盆分开使用，不得混用。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、锅内无铁锈，洗刷干净，不得有积水，保持清洁卫生。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、盛具无油污，清洁见本色，专具专用，定期消毒，消毒达到光洁干见本色。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、售

7、饭间要干净、条理、无油腻感，铁见光亮，无锈物。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。8、售饭盛具要定位放在盘内，售饭时不准直接放于台上，用后刷洗干净。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。