食堂定置定位管理

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1、食堂定置管理   定置管理是实现人员和物品的有效结合为目的，通过对食堂经营区域的整理、整顿，把日常工作中不需要的物品消除掉，把需要的物品放在合理的位置上，促进现场管理的合理化，最终目的是使员工养成良好的习惯，能够在自己的岗位上积极工作，快乐工作，高效工作。一、库房定置管理规范 1、原材料储藏应有专人管理，除工作需求，其他人不得擅自进入库房； 2、对采购后的原材料需要马上加工的易腐烂变质的应当有适当的存放地，最易腐烂变质的食品需要加以冷冻；对不易腐烂变质的仍需有合适的储藏方法； 3、库房管理人员要确保最低的库存量，满足后厨的日常运转需求，库存量不足时，

2、要及时采购； 4、控制好最高库存量，不得造成库房原材料大量积压； 5、入库原料要分类整理，整齐摆放，并登记，品名、数量、有效期和入库时间应用颜色（如红色黄色）以示提醒； 6、严格控制好冷库（冰箱）内温度，随时对冷库（冰箱）内温度进行检查，做好检查或巡查记录； 7、保持库房内整洁卫生，定时对库房进行整顿、整理、清洁；8、保证库房内适当的通风和空气流通，保存的原材料和地板及墙壁都要有间隔的距离；9、库房管理人员要及时做好存货记录，定期盘库（每月最后一天）并填写好盘存记录；二、切配定置管理规范 1、了解当日菜肴内容，明确任务，根据菜肴规格要求，数量及时配送

3、至烹制间； 2、定期检查、清理冰箱、冷藏食品，保证存放食品原料的质量和存放整齐；3、切制原料，大小一致，长短相等，薄厚均匀，根据就餐人数，掌握数量，避免造成浪费，搞好成本核算工作； 4、严格把好原材料质量关，对腐烂变质、掺杂、掺假，不新鲜的食品严禁加工；5、机械设备用完后及时断电，拆开冲洗干净；6、按规范穿戴好工作衣帽进入生产区域，每餐做好班后收尾工作； 7、完成领导交予的其他工作。三、烹制定置卫生管理制度 1、烹制前厨师应认真检查待续烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹制加工； 2、烹制前，检查盛具、用具是否安全，清洁； 3、

4、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气、漏油等安全隐患； 4、厨师在烹制过程中，严格按盛具、用具、生、熟、荤、素、半成品标识分类实用，手只可接触烹制用具的柄、底部和边缘；5、焯水、过油或蒸制的半成品一律装入干净的半成品盒内； 6、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；7、烹制好的菜肴要倒入干净的熟食盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置； 8、未用完的易腐半成品要放在半成品冰室内冷藏存放，剩餐要按照剩餐管理卫生规范要求，自然冷凉后放冰箱或者冰室内冷藏存放； 9、在操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面

5、的干净干燥整洁； 10、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门； 11、做好台勺、刀、盒等炊具的清洗和消毒工作，做好物品定位放置，各下水道、排烟通道、四壁洁净、无异味。四、设备安全定置管理规范 1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理； 2、安装调试合格后，方可接受使用； 3、安全防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩；4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；5、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；6、设备用完后，关闭电源，拔

6、下电源插座，或电闸，摘卸下刀具后清洗干净各死角卫生； 7、食堂的灶具、货架、冰箱、小推车、清洁用具、售餐用具定置定位。8、设备的日常保养均由操作者负责，定期保养由专业的技术人员负责，加润滑油时用食用油。灌河国际港务有限公司后勤服务中心食堂定置管理考核细则  （一）个人卫生 1、从事食品生产加工人员每年按规定体检合格后，持有健康证、卫生培训合格证，无健康证者不得上岗。 2、上岗时按规定穿戴工作服，在食品加工间、食品出售间操作时，工作服、口罩、工作帽必须穿戴齐全，衣帽要整洁干净，女同志将头发挽入帽内。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。注

7、：厨师上灶时允许不戴口罩，接待服务员传菜、上菜时允许不戴口罩。3、不得穿工作服、戴套袖、围裙上厕所，操作前、便后要洗手。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。 4、做到“四勤”。（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。 5、操作及出售食品时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰、甩鼻涕，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、操作及出售食品时严禁抓痒、掏耳朵、吐痰等其它不卫生的动作。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。 （二）环境卫生 1、门窗

8、玻璃、门帘与纱窗要经常刷洗，保持洁净、明亮。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。2、地面随时