厨房制度(全)

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1、厨房卫生制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。责任人：北京市卫生监督所食品从业人员个人卫生制度一、从业

2、人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。责任人：北京市卫生

3、监督所食品采购与库房卫生制度一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。五、储藏食品应隔墙离地、

4、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。责任人：北京市卫生监督所粗加工间卫生制度一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。三、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。责

5、任人：北京市卫生监督所热菜烹调间卫生制度一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。五、不得使用亚硝酸盐。六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。责任人：北京市卫生监督所冷荤间卫生制度一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每

6、次操作前应再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。责任人：北京市卫生监督所主食面点间卫生制度一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应

7、卫生要求。四、需进行热加工的应彻底加热。五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。责任人：北京市卫生监督所洗刷消毒间卫生制度一、严禁使用未经消毒的餐饮具。二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒

8、水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分钟以上。四、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达